Ce se află de fapt în „wasabi”-ul pe care-l primești la sushi

Câțiva îl pun direct în sosul de soia, alții la sushi, pe cand unii nici nu se ating de el. Ți se spune că e „wasabi”, dar cel mai probabil nu e deloc asta.

„Hai să o luăm cu începutul: ce găsești în Vest nu-i wasabi adevărat, e fals”, îmi spune chef Aya Yamamoto de la Gastronomia Yamamoto din Milano.

Eutrema japonicum e o plantă japoneză din familia crucifere, cunoscută ca wasabi. Din planta asta, mai exact din rizomul ei sau tulpina subterană, obții wasabi adevărat. Dar ce găsești în restaurantele din afara Japoniei nu e asta.

În Japonia, wasabi a fost folosit la început pentru proprietățile sale antibacteriene. Înainte să apară frigiderele, era important în conservarea peștelui și era întâlnit în medicină ca digestiv și antiseptic. Abia în perioada Edo, din 1603 până în 1868, a devenit un ingredient de pus în mâncare.

„În Japonia, ceea ce numim hon wasabi, adică autentic sau nativ, e foarte scump”, explică Aya. „Un kilogram poate să coste și 212 euro.”

Ca să economisească bani, majoritatea pastei „wasabi” de pe piața globală e făcută din rizomul hreanului, o plantă din aceeași familie ca wasabi, care-i amestecată cu colorant alimentar verde și transformată în pastă. Uneori e adăugat și muștar și, ocazional, puțin wasabi real ras sau praf de wasabi uscat.

De ce e așa de scump? Planta delicată a fost descrisă drept cultura cea mai dificilă de crescut din lume; trebuie să aibă rădăcinile în apă, să fie într-un climat rece (de la zece până la maximum 18 grade Celsius) și nu-i place soarele direct. Plus că crește destul de încet, are nevoie de doi ani de la plantare ca să dea roade. Unul din singurele locuri din Europa care a reușit să cultive planta e Dorset, Marea Britanie, în timp ce-n restul lumii mai există în China, Taiwan, Noua Zeelandă și Australia.

În caz că te întrebi: ar trebui să-ți dai seama care-i wasabi real și care nu. Yamamoto a zis că-i greu de descris gustul celui real, dar iuțeala sa amăruie și puternică ar trebui să fie echilibrată de o dulceață subtilă și un miros ierbos. Însă cel mai probabil nu vei încerca niciodată wasabi real, pentru că 95 la sută din restaurantele japoneze oferă varianta falsă, chiar și-n Japonia. „Până și restaurante de sushi cu bandă rulantă folosesc wasabi fals, dar îi spunem wasabi vestic”, a spus Yamamoto.

Tsuruko Arai, de la restaurantul japonez Yuzuka din Bologna, a descoperit un importator care-i vinde wasabi real ras. „E foarte bun, e similar cu cel proaspăt ras”, spune ea. „Dai și de rizom și nu adaugă nimic. Înainte să-l servesc, adaug apă. E atât de bun încât unii clienți mă întreabă cum îl pot obține acasă, dar îl cumpărăm în pachete de un kilogram.”

„În Japonia, e servit de regulă la finalul unei mese cu Chazuke (un fel de mâncare cu orez), orez și ceai verde, sau pe tofu”, spune Tsuruko. „Pentru mine, e perfect pentru a-mi curăța cerul gurii după ce am mâncat pește gras ca somonul sau carne wagyu.”

Yamamoto spune că wasabi-ul real își pierde aroma în 15 minute după ce e ras, așa că dacă primești din soiul adevărat, trebuie să te grăbești. În loc să-l amesteci cu sosul de soia, sugerează să adaugi puțin pe peștele tău, pentru că scopul său e să amplifice (nu să mascheze) aroma sashimi-ului sau sushi-ului.

În Japonia, poți cumpăra rizom de wasabi în multe piețe, în timp ce în Europa e mult mai greu să găsești ceva de calitate. Sunt o groază de paste de wasabi la vânzare, dar asigură-te că scrii „hon wasabi” și verifici lista de ingrediente la sânge.