«Правда что поддельную клубнику делают из сока из бобровой задницы?», – однажды спросил меня знакомый после разговора об истории синтетических ароматов.
«А искусственная ваниль на самом деле сделана из анальной железы бобра?», –не так давно задал мне вопрос друг.
Videos by VICE
Такие вопросы я получаю часто.
Я историк, пишущий об индустрии вкуса. Это значит, что приходилось становиться свидетелем странной одержимости некоторых людей кастореумом, вкусовым ингредиентом, добываемым из бобровой железы, и о том, что мы все невольно едим соки бобра. Вани Хари, блогер по теме здоровья и успеха, известная как «Food Babe», не разжигала этот огонь, она сделала из него пожар. В видео ролике на своем канале в YouTube она сидит на бревне, беседуя с куклой бобра. Бобры, говорит она, «ароматизируют тонну продуктов в магазине своей маленькой дырочкой в заднице». Показывая крупный план заднего прохода бобра – сморщенного отверстия, окруженного каштановым мехом – Хари объясняет, что кастореум считается «естественным ароматизатором» по классификации Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США. «Гораздо дешевле использовать кастореум или секрет бобра для ароматизации овсянки с запахом клубники, чем настоящую клубнику», – утверждает она, не предоставляя никаких аргументов в поддержку своего утверждения.
Кастореум – стильное, звучащее в античном стиле слово, почти рифмующееся с «санторумом» – означает все странные, грязные и извращенные вещи, которые «они», корпоративные монстры снеков, добавляют в вашу еду. Хотя Хари и права, что кастореум классифицируется как натуральный ароматизатор, она ошибается практически во всем остальном. Нет, кастореум не дешевый заменитель клубники; это роскошный, традиционный материал. И это не задница бобра; технически он выделается даже не из бобровых анальных желез. Понятно, что касторовые мешочки находятся рядом с анальными железами, но в то время как анальные выделения пахнут как моторное масло (у мужчин) или прогорклым сыром (у женщин), желтоватая маслянистая жидкость в мешочках получает свой аромат от растительных составляющих, которые входят в диету бобра. Другими словами, это бобровые травяные эссенции.
Кастореум – совершенный ингредиент, делающий вкус лучше и интереснее, который остается неузнаваемым.
Я понимаю, что анальная смежность этих железистых выделений делает кастореум отталкивающим для многих людей. Но если его используют в ароматизаторах, этому есть только одно объяснение: это должно быть вкусно. Из разговоров, которые у меня были с людьми, работающими в индустрии вкуса, я также знал, что это происходит все реже. Несколько десятилетий назад вы, возможно, могли почувствовать дуновение кастореума от приобретенного в изысканном магазине мороженого с ванилью или от шоколадных конфет со вкусом малины. Но вероятность того, что в сегодняшних «натуральных ароматах» скрывается какой-то бобровый след, невероятно мала.
Поэтому, когда я услышал, что появился новый бурбон, приправленный кастореумом, я понял, что должен его попробовать.
История употребления кастореума достаточно долгая. С древних времен его называли сильнодействующим лекарством, средством от всего, от эпилепсии до запоров и укусов пауков. Римские женщины вдыхали пары тлеющего кастореума, в попытке вызвать аборт. Френсис Бэкон, английский эрудит 16-го века, рекомендовал нюхать немного порошкообразного кастореума в качестве лекарства от затуманенного сознания.
По словам Бена Голдфарба, автора книги «Стремление: удивительная тайная жизнь бобров и почему они имеют значение» (англ. Eager: The Surprising Secret Life of Beavers and Why They Matter), к концу средневековья спрос на кастореум уничтожил большинство бобров в Европе. Когда европейцы заселили Северную Америку с ее обильной популяцией бобров, им нашли другое применение: шапки из бобрового меха. Живые бобры, ключевой вид, помогавший построить американский пейзаж; мертвые бобры послужили основой для накопления американского капитала и помогли финансировать западную колонизацию. Семья Асторов сделала свое первоначальное состояние на бобрах, прежде чем вовлечься в рынок недвижимость Манхэттена.
Фото: Лайн ванРийн /GettyImages
Американская торговля бобрами снова привлекла внимание к кастореуму, на этот раз в качестве духов. Парфюмер-историк Мэнди Афтель описала это для меня как «что-то сексуальное, немного таинственное» – запах русской кожи. «Это известно как так называемая базовая нота», – объяснила она. «Это глубоко под вещами, одна из последних затяжных нот, которые вы чувствуете».
Афтель, которая также делает линию ароматизаторов от шеф-повара, не использует кастореум в съедобных продуктах, но указывает, что другие сильно ароматизированные железы и секреты животных – мускус, циветта и амбра – были роскошными ингредиентами во времена средневековых банкетов. Персидская Ниматнама 15-го века, известная по-английски как Книга Восхищений Султана, включает рецепты самосов с мускусным вкусом и пудингов с амброй и розовой водой.
Кастореум начал использоваться в пищевой промышленности в начале 20-го века, эпохи, когда производители пищевых ароматизаторов свободно заимствовали идеи у парфюмеров. К 1960-ым кастореум использовали в ванильных и фруктовых смесях; в учебнике ароматов 1970-х годов хвалят «необычные ноты», добавленные в ароматы клубники и малины. Кастореум можно найти в напитках, выпечке, мороженом, конфетах и особенно в жевательной резинке. Алгонкины традиционно натирали табак сухим кастореумом, а в 20-м веке этот же прием применяли такие производители сигарет, как Филипп Моррис и Р.Дж. Рейнольдс; это придавало Camels и Winstons особый, роскошный аромат.
В 1982 году по данным Ассоциация производителей ароматических экстрактов в США было использовано 683 фунтов кастореума. В 1987 году этот объем снизился до 250 фунтов.
Кастореум никогда не был поддельной ванилью или поддельной клубникой – не совсем так. Его использовали в крошечных количествах, обычно менее десяти частей на миллион, для добавления глубины, запутанности и интриги вкусовым композициям. Таким образом, castoreum – типичный секретный ингредиент, делающий аромат лучше и интереснее, в то же время остающийся неузнанным.
В 1980-х годах использование кастореума в ароматизаторах стало отставать. В 1982 году по данным Ассоциация производителей ароматических экстрактов в США было использовано 683 фунтов кастореума. В 1987 году этот объем снизился до 250 фунтов. В Ассоциации не смогли предоставить мне текущие данные, но подтвердили, что с тех пор использование кастореума «значительно сократилось». Данные табачной промышленности также говорят о том, что производители сигарет в значительной степени отказались от этого вещества.
В некоторых случаях настоящий кастореум, вероятно, был заменен более дешевыми синтетическими химикатами. Но самая большая проблема с кастореумом состояла не в цене и не в его околоанальном происхождении. А в том, что бобровая задница не кошерная. Если пищевые компании желали получить раввинский знак одобрения, любые следы кастореума в ароматизаторах должны были быть устранены.
Сьюзи Баутиста, специалист по пищевым ароматизаторам, работавшая в отрасли в 1990-х годах, вспоминает что ей было поставлено задание убрать бобровый секрет из ванильного аромата клиента, который хотел идти по кошерному пути. Раньше она никогда не работала с кастореумом, поэтому пробовала аромат с и без него. «Когда вы пробуете их один за другим, – вспоминает она, – кастореум добавлял много тела. Это было мило, сладко и полно».
И именно так исчезло одно из загадочных удовольствий промышленной еды, беспрепятственно, из продовольственных поставок– за десятилетия до того, как люди начали волноваться об этом.
Tamworth Distilling, создатели духов Art of the Age и других возлюбленных хипстеров, были вдохновлены на создание духа с castoreum, когда они заметили это в списке GRAS, подсчете «обычно считающихся безопасными» ингредиентов, которые FDA допускает в еде. Их Eau de Musc, выпущенный этим летом, представляет собой бурбон, приправленный кастореумом, а также региональные ботанические растения Белой горы: кончики пихты, сладкая береза, дикий имбирь, канадская закуска. По словам Мэтта Пауэра, главного дистиллятора Tamworth, который помогал в разработке напитка, это «лесное настроение», которое напоминает как бобра, так и его лесной дом.
Фото: Бобровый рицинус /Tamworth Distilling
Существует традиционный дух со вкусом кастореума: Bäverhojt, шнапс, который обычно употребляют шведские охотники, прежде чем отправиться на дневную охоту. Он сказал мне, что производитель алкогольной продукции Tamworth Jamie Oakes принял нетрадиционное решение залить его бурбоном из-за его «малиновой остроты и ванильно-сливочного, березового аромата».
Tamworth Distilling получает свой кастореум от Антона Каски, местного ловца из Нью-Гемпшира, который собирает мешки касторов с неприятных бобров, которых он разводит для уничтожения.
«Я продаю пластиковую хозяйственную сумку, полную сушеных замороженных касторов, каждый месяц», рассказал он мне, хотя он не мог точно сказать, кто их покупает и почему. «Мы не говорим о том, кто они».
Бобры четко придерживаются своей территории, и кастореум – это то, чем бобы метят свою территорию. Они строят грязные насыпи «размером с перевернутый бокал для коктейля», рассказывает мне Каска, возвращаясь к ним, и выплескивая кастореум из их великолепных, многоцелевых ягодиц. Для бобра кастореум представляет собой сложное химическое рагу, рекламирующее клан бобра и предупреждающее лиц, не являющихся родственниками, держаться подальше.
Кастореум может быть «бобровым задом» для «Food Babe», но кастореум, используемый в ароматизаторах и парфюмерии, никогда не выходит через задний проход. Каска извлекает неповрежденные мешочки из живота мертвых бобров. Некоторые производители ароматизаторов, с которыми я разговаривал, ласково называли это «бобровыми яичками», и действительно мешочки с выглядят как яички – две висячие капли, коричневые и морщинистые, как сушеный инжир, соединенные тонкой трубкой. Кастореум становится мягче, когда мешочки высыхают, но он все равно остается мощным: вся партия Eau de Musc на 500 бутылок была приправлена кастореумом от одного бобра. «Пахнет как старый ковбой», говорит мне Каска.
«Я продаю пластиковую хозяйственную сумку, полную сушеных замороженных касторов, каждый месяц», рассказал он мне, хотя он не мог точно сказать, кто их покупает и почему. «Мы не говорим о том, кто они». Он также продает их в своем магазине на Etsy.
В последнее время Каска убивает больше бобров. Цена на шкуры рухнула, а количество любителей поохотиться на бобров, чтобы держать население под контролем, тоже уменьшилось. Поэтому, бобровые плотины становятся растущей проблемой, затопляя дома и вымывая дороги. Он забирает бобров, когда может, но многолюдные бобры убивают друг друга по территории или тратят ищут новые территории подальше от болезней. Охота на них – это доброе дело, говорит он. Природа вышла из равновесия.
Каска пытается найти применение каждой части убитых бобров. Он говорит, что мясо бобра очень вкусное и нежное, «как стейки из черного ангуса». Когда он не может убедить людей съесть его, он жертвует его хищникам. Он отдает черепа учителям естественных наук. Он говорит, что использовать и ценить кастореум – это способ почитать бобров.
Я наливаю себе стакан Eau de Musc и пытаюсь попробовать в нем кастореум. Это трудно; там много чего есть. Оно кожистое и пудровое, древесное, слегка вяжущее, с послевкусием ягод. Я пытаюсь представить себе гладкого 50-фунтового бобра, чьи касторы наполняют мой стакан выпивкой.
Фото:Tamworth Distilling
«Вода – это жизнь», говорит мне писатель Гольдфарб, «и так много существ зависят от водной среды обитания, которую создают бобры: лоси, утки, лягушки, саламандры, рыбные питомники». Пруды для бобров, также, играют важную роль в очистке наших человеческих беспорядков: они действуют как отстойники, которые фильтруют сельскохозяйственные и химические отходы».
«А на американском западе, бобры строят огненные прорывы, места, которые не горят при катастрофических пожарах», – говорит он.
Может быть, мы все должны есть больше задниц бобра, чтобы не исчез исчезающий деликатес из наших гастрономических жизней и пейзажей.
Эта статья впервые появилась на VICE US.
