Как готовить, чтобы никто не отравился

Добро пожаловать в «Жизненный путеводитель VICE», наши несовершенные советы о том, как стать взрослым.

Согласно данным Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств США, каждый год более 48 миллионов человек получают пищевое отравление. Центр науки в интересах общества установил, что более чем треть этих случаев происходят из-за домашней пищи, а не ресторанной. Не попадите и вы в эту статистику! Если вы из тех, кто легкомысленно относится к чистоте своей квартиры (привет друзья, два месяца не стирающие свое постельное белье, мы говорим о вас) или если вы вообще новичек в мире домашней стряпни, то ознакомьтесь с самыми основными положениями безопасности домашней пищи. От того, как не заразить ваши свежие овощи кишечной палочкой от сырого мяса до того, как понять, когда *действительно* пора выбросить этот лоток яиц, вот несколько универсальных правил того, как уберечь свои продукты и сэкономить деньги. (Ведь чем больше вы выбрасываете, тем больше наличных пускаете на ветер)

Безопасная подготовка к кулинарии

• Используйте отдельную кухонную доску для сырого мяса и рыбы и тщательно мойте ее, когда завершите процесс приготовления. Взаимозаражение от сырого мяса запросто может закончится неожиданным случаем пищевого отравления, так что ради безопасности раскошельтесь на дополнительную кухонную утварь.
• Мой свои проклятые руки, ты, гоблин. И это стоит делать чаще, чем вы думаете. Шинковали овощи и потерли свое потное лицо? Наверное, лучше будет помыть руки. Трогали сырое мясо? Определенно помойте руки прежде, чем снова касаться каких-либо кухонных принадлежностей. Это не ядерная физика, вам по какой-то причине говорят об этом с тех пор, как вы были маленькими детьми.
• Не мойте сырое мясо под краном. Это только повысит возможность загрязнения всей раковины, которую вы скорее всего забудете помыть, когда закончите готовку. Если этого требует ваш рецепт, насухо промокните источник протеина бумажными полотенцами и выбросьте их.

Проверьте температуру

• Желательно, чтоб холодильники держали температуру стабильно 4,44 °С или ниже, а морозильники – -18°С. Если вы беспокоитесь по поводу температуры в своем холодильнике, возьмите термометр в магазине хозтоваров и пусть повесит там денек, проверяйте его каждые несколько часов чтоб узнать, сильно ли колеблется температура или она устойчиво ниже безопасного уровня.
• Если вы кладете в холодильник что-то всё ещё горячее, равномерно распределите это по подносу, чтобы всё быстро остыло до безопасной температуры. Чем дольше еда в холодильнике остывает, тем больше у бактерий шансов распространиться. («Опасная зона» в которой распространяются бактерии – это температура между 4,44°С и 60°С, так что чем скорее вы остудите свои продукты от 60°С до 4,44°С тем лучше.) Например, если вы ставите в холодильник горячий суп, перелейте его в широкую мелкую кастрюлю или лоток, таким образом, за счет большей площади поверхности он остынет быстрее, а затем, если это необходимо, перелейте его в меньший контейнер для хранения. В общем температура вашей еды должна упасть от 60°С до 21°С за два часа, а затем до 5°С ещё за четыре часа. Может быть не достаточно, оставить что-то остывать на кухонном столе. Инвестируйте в термометр!
• Молочные продукты храните в дальней части холодильника, где холод более устойчив. Возможно, до пакета молока добраться проще, если хранить его в двери холодильника, но обычно это самая теплая часть потому, что вы ее открываете и закрываете вызывая колебания температуры.
• Разделанную курицу (отдельные бедра и грудинка) стоит готовить при внутренней температуре (до достижения внутренней температуры в) в 74°С. Если вы запекаете целую курицу, или допустим индейку к празднику, вся птица должна прогреться до 82°С, что можно проверить, внедрив в бедро как можно ближе к кости термометр. (Такие цифры указывает Министерство сельского хозяйства США. Большинство шеф-поваров скажут вам довести грудинку до 65,5°, а бедра/целую курицу до 74°)
• Говядина должна готовиться как минимум до 63°С – это средняя прожарка. Вот почему «сырая или недожаренная» говядина может вызвать пищевые заболевания. (52°С – с кровью, а 57 °С – слабой прожарки, но мы вам этого не говорили)
• Свинина должна готовится до 71°С. (Хотя трихинеллёз умирает при 63°С)

Оно испортилось? ( В соответствии с Министерством сельского хозяйства США и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов)

• Яйца – они продержатся дольше, чем вы думаете. В холодильнике при постоянной температуре они могут продержаться до пяти недель считая от даты покупки. Срок годности на упаковке возможно будет истекать раньше пяти недельного промежутка, так что отметьте коробку маркером, если думаете, что можете забыть. Если вы разбили яйцо и использовали только либо желток, либо белок и сохранили неиспользованную часть, не держите ее дольше двух-трех дней в герметическом контейнере. Хотя вы можете их заморозить! (Это было новостью и для меня тоже.)
• Рыба – рыба не должна иметь слишком сильный рыбный запах от сырого разреза. Главное правило рыботорговцев, подтвержденное опытом, таково: если рыба всё ещё пахнет океаном – она свежая. В любом случае, постная или жирная рыба действительно безопасна до двух дней.
• Консервированные продукты – прежде, чем выйти из магазина проверяйте консервы, которые вы покупаете на наличие вмятин (царапин, повреждений), которые являются показателем того, что крышка жестянки могла быть повреждена и риск размножения бактерий и образования ботулизма возрос. Если жестяная банка, стоящая на вашей полке, проявляет признаки вздутия, ее пора выбросить, поскольку это ещё один показатель ботулизма.
• Сухие продукты – Если вы храните свою муку и зерно в герметических контейнерах, то срок их хранения составляет до одного года. Если вы используете свежемолотую муку вперемежку с зернами пшеницы, вам придется хранить её в холодильнике или морозилке, и она пролежит всего несколько месяцев. (Хотя если вы из тех, кто покупает и использует при выпечке сырую муку, вы уже об этом знаете.) Самым характерным признаком того, что мука испортилась, является присутствие зерновых паразитов, которые выглядят как крохотные коричневые жучки. Если продукт пахнет прогоркло, что свидетельствует о том, что в ваш контейнер для хранения попало слишком много влаги, его пора выбросить. Если вы используете цельнозерновую муку, просто знайте, что ее срок годности значительно короче, чем у белой универсальной муки, так что проверяйте ее почаще.
• Мясной фарш – как только сырая говядина или свинина или любой другой источник протеина проходит через мясорубку появляется бесконечное количество укромных уголков, щелей и раковин в которых могут поселиться бактерии и начать наносить серьезный ущерб. Держите мясной фарш в холодильнике всего один-два дня и если вы не собираетесь готовить его сразу же, заморозьте. Посерение говяжьего фарша не обязательно означает, что он испортился, но если он серый и пахнет экстравагантно, он своё пережил. Целый кусок сырого мяса можно хранить в холодильнике до пяти дней, но сырая птица сохраняет свежесть всего два дня. Приготовленное мясо и птица, если они приготовлены и упакованы должным образом, будут храниться до четырех дней.

В здоровом теле здоровый дух

• Стирайте и меняйте кухонные полотенца регулярно и убедитесь, что у него есть нормальная возможность высохнуть между использованиями. (Не оставляйте его лежать скомканным на рабочей поверхности – ровно положите или повесьте его там, где его будет свободно обтекать воздух.)
• Меняйте губку хотя бы раз в месяц, если не чаще. Вы можете разогреть хорошо прополосканную губку в микроволновке, или запустить в посудомоечную машину в горячем сухом режиме, чтоб убить микробы, если вы действительно волнуетесь о ежедневном накоплении микробов и предпочитаете продлить жизнь того, что по сути является одноразовым куском пластика.
• Регулярно мойте свой кухонный стол и убедитесь, что охватили всю поверхность, не только ту, на которой, по-вашему, работаете. Есть все шансы, что всё расплескивалось и брызгало вокруг вашей кухонной доски, а вы не обращали внимание. Со временем в углах и плиточных затирках тоже может собираться грязь.
• Храните сырое мясо и рыбу на нижней полке холодильника, тщательно запакованными. Если вдруг из пенополистиролового контейнера протечет какая-то жидкость, она не стечет и не вступит в контакт с другими сырыми продуктами или контейнерами.

Задумались и о других угрозах безопасности основным продуктам питания? Тогда переходите к нашим друзьям в Tonic и ознакомьтесь с их колонкой «Спрашиваю для друга»,где вы сможете найти ответы и на другие ваши животрепещущие вопросы, такие как действительно ли «правило 5 секунд» работает и безопасно ли есть пищу, на которую села муха.

Эта статья первоначально появилась на VICE US.