Pozole Rojo, lo stufato messicano

Porzioni: 8-10
Preparazione: 25 minuti
Tempo totale: 5 ore

Per il brodo:

• 1.8 kg di spalla di maiale disossata, a cubetti
• 1.8 kg di mais nixtamalizzato o hominy
• 900 g di piedini di maiale
• 16 spicchi d'aglio
• 6 foglie fresche di alloro
• 4 pezzi di kombu (15 g)
• 4 cipolle bionde di media grandezza, a spicchi

Per l'adobo:

• 10 peperoncini ancho, senza semi
• 10 peperoncini guajillo, senza semi
• 8 spicchi d'aglio, sbucciati
• 2 cipolle bionde, sbucciate e tagliate a metà
• 10 g di fiocchi di bonito
• 6 rametti di origano fresco
• 4 foglie fresche di avocado
• 2 cucchiai di aceto bianco

Per servire:

• radicchi finemente affettati
• foglie di origano fresco
• lattuga iceberg finemente tagliata
• fette di lime

1. Prepara il brodo. Metti spalla di maiale, hominy, aglio, foglie di alloro, kombu e cipolle in una pentola grande e copri d'acqua. Lega il piedino di maiale in una stamigna e aggiungi alla pentola. Porta a ebollizione a fuoco medio e cuoci finché l'hominy non esplode, circa 2 ore.

2. Nel frattempo prepara l'adobo. Porta una pentola d'acqua a ebollizione. Aggiungi i peperoncini e togli dal calore. Lascia riposare finché non si ammorbidisce, 10-15 minuti, poi scola, tenendo da parte il liquido di cottura.

3. Cuoci aglio e cipolle su una griglia finché non sono tutti bruciacchiati, circa 13 minuti. Trasferisci in un mixer insieme a peperoncini e foglie di avocado e riduci in purea finché il tutto non è uniforme. Aggiungi una parte del restante liquido di cottura per ottenere una consistenza simil-pancake. Aggiungi i fiocchi di bonito e l'origano, poi frulla ancora finché non è liscio. Passa attraverso un colino. Aggiungi l'aceto. Aggiungi l'adobo al brodo e porta a ebollizione. Cuoci, mescolando ogni tanto, per 4 ore, o finché il maiale non è incredibilmente morbido. Togli kombu, aglio (se riesci a trovarlo tutto!) e cipolle e condisci con sale e pepe. Mantieni caldo.

4. Usando le pinze, trasferisci il piedino di maiale su un tagliere. Togli la pelle e mettila da parte. Affettala finemente e coprila con metà del succo di lime in una ciotola piccola.

5. Per servire, porziona il pozole nelle ciotole. Guarnisci con la pelle di maiale a fettine, i radicchi, le foglie d'origano e la lattuga, e servi con le fettine di lime.

Questo articolo è originariamente apparso su VICE US.