Dopo due mesi di chiusura causa lockdown, spesso seguiti da un altro mese di serrande abbassate, grandi e piccoli ristoranti se la sono dovuta vedere con una lunga serie di problemi: coperti dimezzati, affitti arretrati, spese aumentate per la sanificazione. Per molti dunque la riapertura è stato un modo per ripensare in toto alla propria attività."Avevamo bisogno di un format che ci facesse fatturare, che ci aiutasse a finire le scorte, che abbassasse gli scontrini e che potesse fare notizia. La pizza."
I dati secondo la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Servizi), aggiornati all'11 Giugno, ci dicono di come in media i locali abbiano perso il 53% del fatturato rispetto al periodo pre-pandemia. La prima fase di riapertura parlava di un 70% di incassi in meno ma, anche se in miglioramento, la situazione appare piuttosto spinosa. Il fatturato in calo è una delle motivazioni principali per cui alcuni ristoranti starebbero scegliendo di alleggerire la formula da gourmet a popolare: il tempo al tavolo si accorcia, permettendo un ricambio, le spese per gli ingredienti si abbassano e si fa fronte alla mancanza di quegli aiuti statali che tardano ad arrivare, per esempio."Molti ristoranti scelgono di alleggerire la formula da gourmet a popolare: il tempo al tavolo si accorcia, permettendo un ricambio, le spese per gli ingredienti si abbassano e si fa fronte alla mancanza di quegli aiuti statali che tardano ad arrivare"
E anche in Italia alcune insegne hanno deciso di aprirsi a una modalità più leggera, almeno per il momento. Retrobottega è uno degli indirizzi di fine dining più interessanti di Roma. E il 28 maggio ha riaperto le porte puntando su un format del tutto nuovo: la pizza. Temporaneamente, certo. "Abbiamo pensato di fare qualcosa di diverso per venire incontro alle persone che sono uscite spaventate da questa nuova situazione," mi ha spiegato lo chef Alessandro Miocchi. "Avevamo bisogno di un format che ci facesse fatturare (perché più passava il tempo chiusi e più era difficile), che ci aiutasse a finire le scorte, che abbassasse gli scontrini e che potesse fare notizia.""Il centro di Roma in questi giorni è deserto. Noi abbiamo riaperto così non sappiamo quando torneremo a fare la nostra cucina di sempre, ma al momento ci permette di sperimentare e stare a galla"
"Avevamo questo spazio che non avremmo potuto utilizzare per un po', perché matrimoni ed eventi non si possono più fare, e c'è tanto personale a cui teniamo e non volevamo finisse in cassa integrazione."
"Sta andando molto bene," mi dice ancora Francesco. "Ci sono tanto i clienti storici del tristellato quanto nuove persone che possono provare la nostra cucina in un'altra chiave." Pizza cotta nel forno a legna, al vapore e in teglia, per uno scontrino medio di 40 euro. Certo, anche qui non aspettatevi la margherita a cinque euro: ne costa 18, ovviamente con prodotti impeccabile. Spendete 30 euro per una pizza, ok, però il contesto è quello di un tre stelle Michelin i cui menu degustazione costano centinaia di euro. E DaV Cantalupa non è stata l'unica soluzione in questa pandemia: l'altra anima necessaria, ma pur sempre popolare, è stato il delivery (adottato anche da altri, che hanno prediletto i loro indirizzi "minori" come Bottura con il delivery de La Franceschetta e Niko Romito con quello di Spazio) e l'e-commerce di grandi prodotti come marmellate e il box di paccheri."Il mio sous chef, per esempio, ora fa il cameriere. E questo gli servirà molto quando magari vorrà aprirsi un locale suo."
Doveva essere un pop-up, ma mi rendo conto che sta andando troppo bene, quindi lo continuerà almeno fino a settembre/ottobre
Il ristorante Piccolo Lago a Verbania è un due stelle Michelin di fronte al lago di Mergozzo. E anche lo chef Marco Sacco ha deciso di "tornare alle origini" semplificando parte della sua proposta gastronomica."A dire il vero questo Coronavirus più che farmi perdere coperti me ne ha fatti aggiungere. Non serve rimanere fissi sulle proprie idee: vincerà chi ha la mente aperta"