La pasta ilegal que conquistó a los chefs de estrellas Michelin

Con cinco paquetes de stroncatura de las hermanas Torre en la maleta, me vuelvo a la estación, con un trozo de Calabria en mi equipaje y en mi corazón.

El ojo inexperto puede confundirlo con una simple pasta integral. Pero si eres de Calabria, al sur de Italia, lo reconoces inmediatamente. La stroncatura, unos lingüinis oscuros y brillantes que tienen una superficie rugosa y llamativa y una historia envuelta en mitos, se ha convertido en el atractivo gastronómico de la zona y en el ingrediente principal en muchos restaurantes con estrellas Michelin de la zona, como el Qafiz. Todo esto es bastante sorprendente teniendo en cuenta que el consumo de este plato estuvo prohibido durante mucho tiempo debido a un proceso de fabricación poco higiénico.

Como la ‘Ndragheta, la stroncatura tiene una historia de ilegalidad. Tradicionalmente, la masa de la pasta se hacía con los restos de los granos molidos que se barrían del suelo al final del día y a los que se les añadía una mezcla que se usaba para dar de comer a los animales. El producto final llevaba trigo integral, centeno y sémola, y tenía un sabor amargo. Pero como era tan sumamente barato, a los italianos pobres de la región no les importaba y usaban salsas picantes y sardinas o anchoas para camuflar el amargor. Cuando se prohibió su venta por razones de higiene obvias, se comenzó a vender en el mercado negro bajo mano y sin etiqueta.

Como cabe esperar, hoy se regula la producción de esta pasta y las condiciones y prácticas antihigiénicas son cosa del pasado. Como quería probar esta versión moderna del plato calabrés, he visitado a Stefania y Giovanna Torre, las dueñas de una fábrica de pasta local en Gioia Tauro. “La stroncatura llegó a Giogia en 1919. Fue nuestro abuelo Ferdinando quien la trajo desde Atrani, un pueblo en la costa Amalfitana, tras mudarse allí para trabajar”, me cuentan. La realidad es que este nuevo producto de culto ha desatado una batalla entre los pueblos de la zona que afirman ser el lugar de nacimiento de la pasta, lo cual hace que sea muy complicado determinar su origen.

Las hermanas Torre son la tercera generación del negocio familiar y recuerdan los tiempos antes de que la stroncatura fuera legal. “Cuando éramos pequeñas, solo se podía vender bajo mano a gente que conocías”, dicen. Las estanterías de la tienda están repletas de productos locales: conservas, licores, dulces y extractos.

Su stroncatura, sin embargo, no se produce en la fábrica de Gioia, sino en un pueblo en la región de la Campania donde se dice que se originó. “Está hecha por maestros artesanos que trabajan exclusivamente para nosotras utilizando métodos tradicionales”, me explican las hermanas. No todos los aspectos del proceso tradicional han sobrevivido: los ingredientes son trigo duro, sémola y agua, pero sin la suciedad. “Usamos la parte del grano que tiene menos azúcar y más fibra”, explican las hermanas. Eso es lo que le da ese color oscuro. A la pasta se le da forma utilizando un molde de bronce tradicional llamado “die” y que le otorga esa rugosidad que hace que la salsa se adhiera mejor. Después se deja secar durante bastante tiempo.

Las hermanas Torre siguen personalmente toda la cadena de producción: se ocupan de la selección de trigo duro, controlan su molienda y monitorean el dibujo. La pasta llega a Gioia a granel y es empacada por Stefania y Giovanna, manualmente y un paquete a la vez, en la tienda. Observo el embalaje: gestos automáticos que las dos niñas heredaron de su abuelo, según una pedagogía del silencio.

A fin de evitar algunas de las opciones más lujosas, me dirijo con las hermanas Torre a un restaurante cercano, el Trattoria Donna Nela, famoso por su interpretación clásica de este plato estrella local. El dueño del restaurante sigue la receta tradicional de su madre, me dice. Para hacer la salsa, fríe las anchoas en aceite de oliva con guindillas y un toque de tomate triturado hasta que se derriten. Entonces, añade las aceitunas y la miga de pan con un puñado de queso parmesano encima. Hay otras variaciones en las que se utiliza ‘nduja, un embutido picante de cerdo, bacalao seco o almendras y nueces.

Con el primer bocado, me llega una sinfonía de sabores. La stroncatura conserva su forma cuando se cocina; su superficie porosa retiene perfectamente el sabor y delicadeza de la salsa. Las anchoas entran sin pretensiones y la guindilla te cosquillea el paladar, abriendo paso a las aceitunas. Finalmente, la miga frita le da al plato un toque crujiente. Repetí. Esta pasta es la estrella y yo me alegro de que reciba la atención que se merece.

Con cinco paquetes de stroncatura de las hermanas Torre en la maleta, me vuelvo a la estación, con un trozo de Calabria en mi equipaje y en mi corazón.

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Este artículo apareció originalmente en VICE Italia.