Hummus de Jerusalén

Porciones: 4
Preparación: 24 horas
Total: 2 horas

para la salsa tehina:
1 cabeza de ajo 
¾ de taza de jugo fresco de limón
1 ½ cucharaditas de sal
2 tazas de tehina
½ cucharadita de comino en polvo

para el hummus de tehina:
1 taza de garbanzos cocidos
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 ½ tazas de salsa tehina
1 cucharadita de sal
¼ de cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de paprika
3 cucharaditas de perejil fresco picado finamente
aceite de oliva al gusto para aderezar

para terminar:
1 cucharadita de aceite de canola
1 taza de cebolla picada finamente
450 gramos de carne molida de res
2 dientes de ajo
2 cucharadas de piñones
½ cucharadita de baharat (opcional)
sal para sazonar
perejil fresco picado finamente

Nota del editor: Esta receta es del libro "Zahav: A World of Israeli Cooking". Copyright © 2015 de Michael Solomonov y Steven Cook. Ha sido usada en este sitio con el permiso de Houghton Mifflin Harcourt. Todos los derechos reservados.

1. Primero haz la salsa tehina. Rompe la cabeza de ajos con tus manos, pélalos y déjalos caer sobre la licuadora. Añade jugo de limón y ½ cucharadita de sal. Licúa durante unos cuantos segundos hasta que veas que se haya formado un puré. Deja que la mezcla repose sola durante 10 minutos, esto permitirá que el ajo se suavice un poco.

2. Coloca la mezcla del ajo en un colador muy fino y éste ponlo sobre un tazón. Presiona con una espátula el puré de ajo para que se salga todo el jugo posible. Desecha los sólidos restantes. Añade al tazón la tehina, el jugo de limón, el comino y la sal. Mezcla todo.

3. Mezcla todo con un globo batidor y sin dejar de mover agrega el agua fría, una cucharada a la vez. Esto es para que la salsa se adelgace. Aproximadamente usarás 1 taza y media de agua. Recuerda batir enérgicamente para emulsionar bien la mezcla, hasta que tengas una salsa espesa, cremosa y perfectamente lisa.

4. Prueba. Añade más sal y más comino si es necesario. Si no usarás la salsa inmediatamente, añade un par de cucharadas de agua fría antes de que la refrigeres. Se mantendrá bien durante una semana en el refrigerador y un mes en el congelador.

5. Después, haz el hummus. Coloca los garbanzos en un tazón grande, añade 1 cucharadita de polvo para hornear y cubre con agua. Déjalos reposar en agua durante toda la noche a temperatura ambiente. Los garbanzos doblarán su volumen. Al día siguiente, retíralos del agua y enjuágalos con agua fría.

6. Coloca los garbanzos en una olla junto con otra cucharadita de polvo para hornear y agua fría que los cubra. Deja que hiervan a fuego alto durante un rato, retira la espuma y demás basura que aparezca en la superficie. Baja el fuego, tapa la olla y deja que sigan hirviendo a fuego lento durante una hora o hasta que los garbanzos estén completamente suaves. Cuando estén bien cocidos, déjalos cocerse un rato más. (El secreto del hummus es sobrecocer los garbanzos, no te preocupes si los ves deshaciéndose en el agua. Cuélalos.

7. En una licuadora o procesador de alimentos mezcla los garbanzos, la salsa tehina, el comino y la sal. Muele durante varios minutos hasta que se forme un puré terso y supercremoso. Después, ¡muele un poco más!

8. Ahora, en una sartén caliente el aceite de canola a fuego medio. Añade la cebolla y saltea durante 7 minutos. Agrega la carne molida, los ajos y los piñones. Cocina, moviendo constantemente hasta que la carne esté bien cocida, durante aproximadamente 10 minutos. Añade ½ cucharadita de baharat y sazona con sal. Acompaña con perejil fresco picado encima. ¡Listo! El mejor hummus del mundo.

De La razón por la que debes arrasar con el hummus