J'ai été le chef de la reine Elizabeth et de l'ancien président George H. W. Bush

Aujourd’hui, j’ai appris un truc : lorsque des dirigeants du monde entier se réunissent pour des événements officiels en Europe, les organisateurs font souvent appel à une association appelée Euro Toques pour s'occuper de la bouffe.

Fondée par les chefs français Paul Bocuse et Pierre Romeyer en 1986, Euro Toques s’engage à préserver les traditions culinaires européennes et les produits de qualité en rassemblant des chefs de tout le continent qui partagent les mêmes valeurs.

Le chef Enrico Derflingher, président actuel de l’association, nourrit les puissants depuis plus de 30 ans. Né à Lecco, sur les rives du célèbre lac de Côme, dans le nord de l'Italie, Derflingher a été catapulté dans les cuisines du palais de Buckingham à seulement 26 ans. « Après avoir obtenu mon diplôme de l'école hôtelière, j'ai commencé à travailler pour des hôtels de luxe cinq étoiles et des restaurants étoilés au Michelin », raconte-t-il au téléphone.

Un jour, il a vu une offre dans le journal pour un poste de traiteur à l'ambassade d'Italie à Londres. « Je suis arrivé à Londres et on m'a dit que je commencerais à travailler comme chef dans les cuisines du palais royal dès le lendemain. On ne m'avait pas prévenu avant », dit-il. Vingt-quatre heures plus tard, le jeune Derflingher a été brièvement initié à l'étiquette royale, avant d’être pris en charge par une voiture envoyée par Buckingham.

Pendant qu'il travaillait pour la famille royale, Derflingher était chargé de superviser les huit cuisines officielles du palais de Buckingham, en veillant à ce que leurs règles à l'ancienne soient respectées et que les demandes les plus extravagantes soient satisfaites.

« Nous devions préparer des menus non seulement pour les événements, mais aussi pour tous les jours de la semaine, explique-t-il. Je faisais le menu tous les lundis matin, pour qu'il soit disponible pour tout le monde, y compris la princesse Diana. J'étais basé au palais de Kensington, où elle vivait avec le prince Charles. »

Bien avant que les kilomètres alimentaires ne soient une réalité, les membres de la famille royale insistaient pour que la plupart de leurs produits proviennent de leurs propriétés. « Le prince Charles, en particulier, aimait l'horticulture et prêtait beaucoup d'attention à ce qui était servi, dit Derflingher. Le beurre venait de ses vaches, la viande de ses parties de chasse et les légumes de ses potagers. »

Selon Derflingher, la reine fait preuve de la retenue et de la formalité qui la caractérisent jusque dans ses choix alimentaires : pas de demande de pizza à 10 heures du matin ou de collation extravagante à minuit. La vie culinaire au Palais est rythmée par des repas chronométrés à la milliseconde près. « À midi, ils prennent un casse-croûte rapide, puis il y a le thé de 17 heures. Peu après, ils prennent un apéritif, et à 20 heures moins une, la reine se met à table », explique-t-il.

Lorsque la reine se lève de table, tout le monde doit se lever, c'est la règle. Si vous n'avez pas terminé votre assiette quand vous entendez sa chaise bouger, vous avalez rapidement votre dernière bouchée. Derflingher confirme également les rumeurs selon lesquelles la reine apprécie un verre de whisky, tout comme sa mère. À l'époque, son préféré était le scotch Lagavulin, un whisky single malt écossais qui portait le sceau royal jusqu'en 2010. « Il y avait des bouteilles spéciales pour les membres de la famille royale », souligne Derflingher. La reine aime aussi le gin et aurait créé sa propre boisson avec des plantes de son jardin.

Mais tous les membres de la famille royale ne sont pas aussi mesurés dans leurs choix culinaires. « Enfants, les princes Harry et William voulaient souvent des pizzas, des hamburgers et des spaghettis aux boulettes de viande », raconte Derflingher. D'autres membres de la famille commandaient souvent des repas beaucoup plus extravagants : des fraises en janvier, de la glace à la rhubarbe (apparemment la préférée des petits) et des fontaines de chocolat.

« Pour ce qui est des goûts personnels, le prince Charles aimait les pâtes farcies comme les raviolis et les lasagnes, tandis que Diana adorait les spaghettis, explique Derflingher. La reine appréciait de l'agneau ou du bœuf avec de la salade. »

Une autre règle à laquelle tous les membres du personnel devaient se conformer était de ne pas parler aux membres de la famille royale à moins d’y être invités par ces derniers. Une fois, la reine a demandé à Derflingher de venir dans la salle à manger, où elle dînait avec ses invités, pour complimenter son risotto. « Elle m'a demandé ce que je voulais comme cadeau de remerciement, et j'ai demandé une cocotte en cuivre avec l'emblème de la reine Victoria », raconte-t-il.

Les membres de la famille royale britannique ne sont pas les seules personnes puissantes que le chef Derflingher a nourries : il a également cuisiné lors d'innombrables dîners d'État en Italie et dans diverses ambassades. En 1989, il a été débauché par le président américain George H. W. Bush pour travailler à la Maison Blanche. « Charles se vantait toujours de moi et de ma cuisine, raconte Derflingher. Une fois, à Londres, j’ai cuisiné pour un événement où étaient présents George H. W. Bush, Ronald Reagan et Gorbatchev. Le président Bush voulait m’employer à tout prix, alors je suis parti pour la Maison Blanche. »

Derflingher dit que l'ambiance aux États-Unis était totalement différente du palais britannique. « Les formalités royales ont été remplacées par l'informalité du président. Il aimait improviser des barbecues texans pour 50 personnes dans le jardin et était obsédé par la sécurité », explique-t-il. Par exemple, si le président devait aller aux toilettes, il le notait sur un morceau de papier. Le message était ensuite remis au chef de la sécurité, qui vérifiait si les toilettes étaient sûres.

« Bien sûr, lorsqu'on se trouve dans un endroit aussi puissant, on a l'impression de faire partie de l'histoire, dit Derflingher, expliquant qu'on lui a demandé un jour de préparer un plat improvisé pour le président alors qu'il hésitait à déclencher la première guerre du Golfe. 

Après avoir dirigé des cuisines aussi importantes, Derflingher a décidé d'ouvrir l'hôtel Eden à Rome, où il a travaillé pendant neuf ans, accueillant des clients puissants comme Margaret Thatcher et le fils de son ancien employeur, l'ancien président George W. Bush. Il a ensuite travaillé au Palace Hotel dans la station alpine suisse de Saint-Moritz, puis au Japon, où il a ouvert et géré 30 restaurants, dont le restaurant Armani dans la tour Ginza de Tokyo.

Il travaille maintenant sur un « projet ambitieux » en Chine, qui comprendra des services de restauration et plusieurs écoles de cuisine italienne.

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