Foto di Farideh Sadeghin
12 quesadilla
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 1 oraPer la salsa di chile morita:Per la salsa di chile serrano:
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 1 ora
Ingredienti
- 60 ml di olio di semi
- 567 g di pomodori grossolanamente affettati
- 17 g di chipotle morita
- 1 spicchio d’aglio grossolanamente tritato
- ¼ cipolla bionda grossolanamente tritata
- 1 ½ cucchiaino di origano messicano (si può sostituire con metà quantità di origano italiano)
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale
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- 454 di tomatillo, puliti e lavati
- 6 peperoni serrano
- sale
- 170 g di farina di mais blu
- 1 ½ cucchiaino di sale
- 240 g di quesillo grattugiato (o altro formaggio che si sciolga bene)
- 24 foglie di epazote
- 12 fiori di zucca, aperti a mano
- 40 g di chicharrones tritati
- 355 ml di manteca sciolta o olio di semi
Procedimento
- Prepara la salsa di chile morita. Scalda due cucchiai di olio di semi in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungi i pomodori e cuoci finché non sono ben bruciacchiati — circa 10 minuti.
- Scalda gli altri 2 cucchiai di olio di semi in una padella a fuoco medio-alto. Friggi i peperoncini finché non si sono gonfiati e sono di colore marrone — circa 4 minuti. Aggiungi aglio e cipolla e cuoci finché le cipolle non sono traslucide e aromatiche — 3 o 4 minuti. Trasferisci il mix in una padella e fai andare per circa 15 minuti poi sposta in un mixer insieme a sale e origano. Metti due cucchiai di acqua in padella e pulisci i bordi. Aggiungi l’olio d’oliva a filo nel mixer finché non si emulsiona bene. Aggiusta di sale e metti da parte. La quantità finale è circa 270 g.
- Prepara la salsa di chile serrano. Scalda un comal o una padella antiaderente a fuoco alto. Aggiungi tomatillo e serrano. Non muovere gli ingredienti per circa 5 minuti per farli bruciacchiare. A quel punto girali e falli bruciacchiare dall’altra parte per altri 5 minuti. Una volta che tutto è morbido riducilo in purea in un mixer. Aggiusta di sale. La quantità finale è 420 g.
- Scalda 315 ml d’acqua in un pentolino a fuoco basso finché un termometro non segna 150°C.
- In una ciotola aggiungi l’acqua calda alla masa. Mescola a mano per incorporare la farina. Impasta la masa finché l’acqua non è ben incorporata. Aggiungi sale alla piacere. Vuoi che la masa sia umida al tocco ma non appiccicosa. Dividila in 12 palline da 40 g. Copri con uno straccio umido.
- Lavorando con una pallina alla volta premi la masa in una tortilla. Trasferisci su un comal o una padella antiaderente giù caldi e cuoci a fuoco medio-alto. Dopo circa un minuto i bordi della tortilla cominceranno a cambiare colore e si solleveranno dalla padella. A quel punto gira la tortilla. Cuoci un altro minuto poi rigirala ancora. Quando si gonfia è pronta. Lasciale da parte avvolte in uno strofinaccio per mantenerle calde.
- Prepara le quesadilla. Scalda una padella a fuoco medio-alto. Aggiungi una tortilla e scaldala per 30 secondi poi girala. Aggiungi chicharrones, epazote, fiori di zucca e formaggio. Cuoci per un altro minuto poi piega la tortilla e mettici sopra un cucchiaio di manteca. Girala dall’altra parte e ungi con altra manteca. Cuoci per un altro minuto per sciogliere il formaggio e scaldare bene la quesadilla. La parte esterna dovrebbe avere parti leggermente tostate. Togli dal fuoco e servi con la salsa.