Siamo andati a vedere come si fa l'unica mortadella artigianale di Bologna

"Scrivi un pezzo sulla mortadella?"
"No"
"Per favore?"
"No"
"Ti prego?"
"No"
"Hai fatto centinaia di chilometri, in pieno inverno, per vedere la produzione di ciccioli"
"I ciccioli mi piacciono. La mortadella no"

Questa conversazione tra me e l'editor in chief di Munchies si è ripetuta parecchie volte negli ultimi mesi. A me la mortadella non piace. Non mi piacciono il suo sapore, il suo odore, la sua consistenza. Lo ripeto a costo di vedermi revocata la cittadinanza bolognese, già messa a rischio dalla mia scarsa simpatia per i tortellini in brodo e da una certa diffidenza nei confronti del salame. La mortadella che aveva in mente l'editor, però, non era una mortadella qualunque. Era la mortadella di Artigian Quality. Dopo mesi di blandizie, minacce e ricatti, alla fine mi ha convinto non la prospettiva di raccontare una mortadella, ma la Mortadella con la M maiuscola, un unicorno artigianale in un mondo di ronzini industriali.

"A Bologna siamo gli unici artigiani rimasti" afferma lapidaria Simona Scapin. "In Emilia c'è anche Bonfatti. In città ci siamo solo noi. Non vogliamo avere niente a che fare con l’industria. Pensa solo a questo dato: noi facciamo 25 quintali di mortadella a settimana, loro 200 in un giorno".

Simona è la figlia di Silvio, fondatore dell'omonima rosticceria in via Santo Stefano 88, pieno centro storico, e dell'azienda Artigian Quality. Come sono arrivati da una bottega a gestione familiare a questo capannone in periferia in cui entriamo bardati con camice, cuffia e sovrascarpe, cercando di ascoltare le sue parole sopra il rumore dei macchinari? "Mio padre non ha mai avuto mire espansionistiche. Il nostro negozio era famoso anche per la sua mortadella, sì, ma ne faceva solo 6 a settimana impastando a mano e cuocendo in forno. Poi sette anni fa in negozio entra un bambino e inizia a dire: 'Mamma, mamma, voglio la mortadella di Silvio!'. Non si è calmato finché mio padre non gli ha allungato una fettina. Dietro c'era un signore che, incuriosito, ci ha chiesto di provare questa mortadella. Era un membro della Condotta Slow Food: l'ha assaggiata e da lì ci ha fatto ottenere il Presidio e partecipare al Salone del Gusto. Diventavamo sempre più conosciuti: il telefono non smetteva di suonare, le mail continuavano ad arrivare, i clienti venivano da tutte le parti d’Italia. E allora abbiamo deciso di ingrandirci."

Il giorno in cui visitiamo l'azienda è giorno di produzione. Simona ci spiega che alle 5 del mattino, tre volte a settimana, si prepara l’impasto. "Le ricette le conosce solo mio padre. Guarda la carne, la annusa, la sente, poi prepara la base di spezie - sale, pepe bianco, pepe nero, noce moscata, aglio DOP di Voghiera… ogni mortadella che produciamo ha la propria ricetta." Lavorate con la carne fresca, giusto? Simona mi lancia un'occhiataccia. "Lavoriamo solo con carne fresca. Quando arriva bisogna valutarla: ci possono essere tumorini, incroci di nervi, ematomi." Non è qualcosa che vorrei mangiare, provo a buttarla sul ridere. Simona mi guarda glaciale. "No. Certo che no."

Dopo essere stata "lavorata" la carne passa nell'abbattitore e poi nel tritacarne. L'abbattimento è necessario perché, se entrasse nel tritacarne a temperatura ambiente, si alzerebbe di troppo la temperatura e si perderebbero le qualità organolettiche. "Così invece entra a -13 ed esce a -2. Qui dentro entrano solo le parti magre. All’interno dei nostri prodotti noi non mettiamo i sottoprodotti industriali tipo l’emulsione di cotenna". Non so cosa sia, ma certo non suona bene.

L'unico grasso che utilizzano è quello di gola, fresco, scotennato, deghiandolato e tagliato nell'apposita taglialardelli. "Ma non basta. Dobbiamo togliergli il grasso in eccesso: nella lunga cottura si restringerebbe e il lardellino tenderebbe a saltare via. Quindi il grasso in eccesso, detto grasso di scolo, glielo togliamo tramite lo scalda lava lardello che lavora a 65 gradi. Solo a quel punto carne macinata e grasso di gola vanno insieme nell’impastatrice.". Io e il fotografo ci aggiriamo affascinati tra queste macchine dai nomi astrusi. "Nelle lavorazioni industriali vedi un unico nastro trasportatore," anticipa la mia domanda Simona. "Loro non utilizzano carne fresca. Per compensare la mancanza di qualità del prodotto ricorrono alla chimica."

Dopo essere stata impastata la mortadella passa all’insaccatrice, dove viene insaccata in vesciche naturali - di diverse pezzature, da 13 a 1,2 kg - per poi venire legata a mano e infine appesa nella stufa da 24 a 28 ore. Simona ci mostra la stanza dove vengono 'cotte' con orgoglio sfavillante: "Vedi? Non ci sono ventole. La mortadella è come un arrosto: lo puoi cuocere in 20 minuti o in tre ore e mezza. In apparenza risultato è lo stesso, ma il sapore è diverso. Non voglio accelerare nulla." A seguire, l'abbattimento in una cella di fianco alla stufa. E la mortadella è pronta a finire sul mercato.

I prezzi vanno dai 9 euro al kg per quella 'base' con carne di maiali Large White (comunque emiliani da allevamento biologico certificato) ai 15 euro al kg per quelle 'speciali', come quella di Mora Romagnola (Presidio Slow Food). La differenza di prezzo con le mortadelle industriali è significativa, ovviamente, ma ad essere significative sono moltissime altre differenze.

"La mia mortadella appare asciutta perché non ha all’interno emulsioni di grasso. Senti la differenza al palato - e in digestione: non ci sono aromi chimici di sintesi. Vengono usati in forma volatile perché devono dare gusto ma anche profumo: quando il salumiere taglia la fetta anche l’ultima persona entrata nel negozio deve sentirlo. La mortadella 'vera' non fa così tanto profumo come la gente si aspetta. È stato uno dei maggiori problemi: la gente mi dice che la mia non è abbastanza profumata. Certo, perché l’odore della mia non è un aroma chimico di sintesi! È come annusare l’essenza di lavanda e un ramoscello".

Il paragone con l’industria, che punteggia così frequentemente le conversazioni di Simona, non è un vezzo discorsivo. Anzi. Diventa necessario, in senso quasi didattico, in un mondo norcino in cui la mortadella, negli ultimi anni, ha iniziato a soffrire di cattiva nomea. A Bologna Ennio Pasquini, venuto a mancare qualche anno fa, ha cercato di “mantenere alta la bandiera” della mortadella artigianale, mi spiega Simona, e noi “ci inchiniamo al suo prestigio". Poi prosegue: ”Immagina uno abituato a mangiare i tortellini Rana, o comunque quelli industriali. Giungerà a percepire il vero tortellino come quello lì. Poi arrivo io con il mio tortellino fatto in casa. Riconoscerà che è un tortellino, perché più o meno le fattezze sono quelle. Però si porrà delle domande. Perché il mio è ruvido e quello liscio? Perché il mio è tirato con il mattarello. Perché il tuo ripieno ha un altro sapore? Perché il mio non contiene aromi chimici. Ecco, il mio lavoro, anzi, il mio compito, è quello: rieducare la clientela a un gusto tradizionale".

La nostra visita è arrivata alla fine. Simona taglia qualche fetta di mortadella, in tutto il suo roseo splendore, per le fotografie. Me ne porge una. Guardo la fetta e no, niente, non ce la faccio, la mortadella proprio no, specialmente alle dieci di mattina. Simona non si offende: ha capito che ho capito quello che c'era da capire. Il fotografo se ne serve ad abbondanti manate e mugola di piacere. Non per niente la mortadella degli Scapin compare in alcuni dei locali cittadini più votati all'eccellenza del prodotto - come Oltre e il Forno Brisa, tanto per citarne due - e viene esportata anche all'estero.

E sì, ci si può innamorare di un prodotto senza averlo assaggiato. Io mi sono innamorata della storia di una famiglia di artigiani.

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