Risotto alla barbabietola con formaggio di capra e riduzione al balsamico

Porzioni: 6
Preparazione: 20 minuti
Totale: 1 ora e 30 minuti

• 2 barbabietole di dimensione medie, 2,5 cm di cima tagliata via
• 2 l di brodo vegetale
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• cipolla finemente affettata
• 2 scalogni, finemente affettati
• sale e pepe nero macinato fresco
• 370 g di riso
• vino bianco secco
• 30 g di burro non salato, a cubetti
• Grana Padano grattugiato fresco
• formaggio di capra fresco, a cubetti
• riduzione all'aceto balsamico

1. Metti le barbabietole in un pentolino e aggiungi acqua fino a coprirle di circa 5 cm. Porta a ebollizione e cuoci finché non sono morbide, circa 30-40 minuti. Scola, lasciando di circa 250 ml di acqua di cottura. Lascia raffreddare le barbabietole, sbucciale e grattugiale (non finemente), poi filtra il liquido di cottura. Lascia barbabietole e liquido da parte.

2. Porta il brodo a ebollizione in una pentola. Scalda una padella grande a fuoco medio e aggiungi l'olio d'oliva. Quando l'olio si è scaldato aggiungi cipolla e scalogni. Condisci leggermente con sale e pepe. Cuoci e mescola finché cipolla e scalogni sono croccanti ma non marroni - 7 o 8 minuti.

3. Aggiungi il riso e mescola. Versa il vino e cuoci, mescolando, finché non si assorbe completamente, per un paio di minuti. Copri con il brodo. Aggiusta la fiamma in modo che il risotto continui a sobbolire e mescola per far assorbire bene il liquido. Continua ad aggiungere il brodo bollente un poco alla volta, in modo da ammorbidire il riso, e fai sempre assorbire, mescolando continuamente, finché il riso è cremoso ma ancora al dente - circa 18 minuti. Aggiungi le barbabietole grattugiate a metà cottura.

4. Togli la padella dal fuoco. Aggiungi il burro in pezzetti grandi come cucchiaini finché non è completamente sciolto poi passa al Grana Padano. Aggiusta di sale e pepe se necessario. Servi imediatamente, sbriciolando il formaggio di capra in cima, e finendo con la riduzione di aceto balsamico.

5. Per la riduzione di balsamico. Fai bollire dell'aceto balsamico in una padella finché non si riduce di un terzo. Lascia raffreddare completamente prima di usare. Si conserverà per diverse settimane in frigorifero.

Questo articolo è originariamente apparso su VICE US.