Cosa sono le coppiette (di maiale) e perché sono uno degli street food romani più autentici

Tra profondi esami di coscienza, significative riflessioni sulla vita e gli strascichi che solo un pandemia globale può portare, in questi mesi di quarantena un dubbio mi ha assalito: ma le coppiette a Roma si venderanno ancora? E dove sono quelle più buone?

E dopo due mesi chiusa dentro casa a Milano, città in cui vivo per lavoro, quando è stato possibile non ho aspettato un minuto di più e sono volata verso casa. Non solo per le coppiette, ovviamente. Anche per la cicorietta ripassata.

Le coppiette sono delle magnifiche e storiche stricioline di carne - oggi di maiale - essiccata ma, parlando con alcuni amici di Roma, ho scoperto che non tutti conoscono questa che per me è una prelibatezza. Così, oltre a riconsiderare quelle che sono le mie amicizie, ho deciso di riportare in auge le coppiette con un food tour.

Ma iniziamo con un po' di storia: le coppiette si fanno essiccare per due lunghi mesi insieme a finocchietto, pepe, sale e peperoncino. Il risultato sono questi bastoncini schiacciati, lunghi e stretti, da strappare voracemente con i denti. Mangiarle ti farà sentire un po’ preistorico, un po’ un intenditore.

La tradizione delle coppiette è molto antica - non si ha una data precisa - ma probabilmente la tecnica di essiccazione della carne era già nota agli antichi Romani e nasceva per necessità. Piero Iacozzilli, della Norcineria Iacozzilli, mi racconta che da principio venivano fatte con la carne di cavallo: una volta che l’animale non era più giovane e forte per portare carri o correre, veniva macellato. Essendo molto grande era però impossibile mangiare tutta quella carne in una sola volta. Così, non essendoci ancora tecnologie per congelare, quel che rimaneva veniva fatto a striscioline, ci si aggiungevano sopra i vari condimenti, e poi si metteva a essiccare. Il nome molto probabilmente deriva dal fatto che, secondo le tecniche tradizionali di preparazione, la strisciolina di carne veniva piegata a metà su un filo posto vicino a una fonte di calore, ed essiccandosi prendeva quindi la forma di un ferro di cavallo.

Altri invece sostengono che il nome derivi dal fatto che, più avanti, si è iniziato a prendere le strisce singole e a legarle in coppia prima di farle essiccare. A prescindere dalla tecnica di preparazione, sappiate quindi che il nome ‘coppiette’ non ha alcun riferimento a sentimentalismi vari: l’unico amore qua è quello per la carne essiccata.

Piero Iacozzilli continua dicendomi che con il tempo il cavallo è stato sempre meno utilizzato dall’uomo nella vita quotidiana, di conseguenza la sua carne non era più diffusa come una volta e le macellerie equine hanno cessato di esistere (sebbene ne esistano ancora in giro per l'Italia e al sud). Per questo il maiale, animale di cui 'nse butta via gnente', è stato un ottimo sostituto.

Le coppiette, come dicevo prima, nascono per necessità. Non è un caso infatti che, come mi conferma anche Virgilio della Norcineria Cecchini, i primi a consumarle fossero agricoltori, allevatori, persone che dovevano intraprendere lunghi viaggi o chiunque, stando molto tempo fuori casa, non aveva modo di portarsi la ‘schiscetta’.

E le coppiette, come mi conferma Piero Iacozzilli, venivano mangiate anche durante le guerre. I soldati se le portavano dietro: leggere, nutrienti e buonissime.

Mi piace pensare che le coppiette esistano da sempre nel territorio laziale e potremmo ipotizzare siano stati fra i primi cibi di strada romani. Così, per rimarcare il fatto che le coppiette non sono solo un pezzo di carne, ma piuttosto una delle tante espressioni della storia di Roma, sono andata a reperire alcune delle più buone in giro per Roma, sebbene a detta degli alimentari che le tengono ancora, non sia più un prodotto tanto gettonato.

Prima nota del tour: purtroppo avvicinandoci all’estate la richiesta è ancora più bassa e diverse salumerie non le vendono fino all'autunno.

Seconda nota: non una classifica.

La mia prima tappa degna di nota è stata in zona San Giovanni, il mio quartiere. Qui su via Merulana, oltre a ‘Quer Pasticciaccio Brutto’ di Emilio Gadda, è stata scritta anche la storia della norcineria romana: Cecchini. Dal 1930 questa norcineria-gastronomia è un punto di riferimento per tutta la città. Una conduzione familiare con salumi e carni suine interamente di loro produzione. Virgilio Cecchini mi porta dietro al bancone e, ammetto, mi sento onnipotente. Un’infinità di salumi, formaggi e prodotti gastronomici freschi che visti così, tutti insieme, hanno degli effetti stupefacenti.

Poi ci sono loro per cui vale la pena uscire di casa nell’unico giorno di maggio in cui diluvia a dirotto: le coppiette.

Virgilio me le fa provare e mi racconta che, in realtà, in tanti vengono qui per comprarle. Forse perché Cecchini è una sicurezza su provenienza delle materie prime e lavorazione dei prodotti, o forse perché, vi giuro, sono fenomenali. La consistenza è quella giusta: morbida, un filino gommosa, e dallo strappo canino facile. La vera magia è stata quella di perdere la sensibilità delle labbra per quanto sono piccanti: la bocca mi è andata letteralmente a fuoco, ed è giusto così.

Seconda tappa a Testaccio da Volpetti. Il nome di questa salumeria riecheggia nelle case di tutte le famiglie romane: tutti lo conoscono, tutti ci sono andati almeno una volta. Non la più antica, ma sicuramente tra le più conosciute, questa drogheria è praticamente attaccata alla Piramide Cestia e con i suoi scaffali in legno mantiene quell’immagine della ‘bottega sotto casa’.

Le coppiette che vendono qui sono confezionate e prodotte da Reggiani, un’aziende famosa per il suo prosciutto prodotto nella zona di Bassiano, in provincia di Latina (Lazio). Queste sono coppiette più sottili delle prime, un po’ più secche e facili da staccare. Si rompono facilmente e il sapore della carne è leggermente più forte. Se dovessi dare un punteggio sulla piccantezza direi un 7 che però dalla seconda coppietta diventa un 6 e mezzo.

Sono cresciuta con mia madre che comprava alimenti qui in questo negozio, e tornarci in vesti lavorative ha avuto un fascino tutto suo - anche se probabilmente non mi faranno più entrare (vedi foto sotto).

Terza tappa: Iacozzilli a Trastevere. Una norcineria piccola, come quelle di una volta, che mantiene il fascino sempre attuale dei luoghi veri, buoni.

Anche qui, come la maggior parte delle norcinerie di Roma, la conduzione è familiare e in due secondi Piero Iacozzilli mi apre le porte del sapere insegnandomi a riconoscere le coppiette fatte secondo tradizione e quelle no.

Anzitutto le sue sono a forma di ferro di cavallo (in pochissimi posti si trovano ancora così) e, come mi dice lui stesso, sono fatte con parti precise dell’animale: sottospalla e fracosta, parti in cui la carne rimane più scura e saporita. Il suo consiglio è stato quello di diffidare dalle coppiette esageratamente lunghe, strette e dal colore chiaro: in quel caso sono probabilmente fatte con l’arista, una parte in teoria pregiata del maiale, ma che se lavorata per le coppiette fa pensare ad una bassa qualità della materia prima.

"La coppietta nasce come un recupero” mi dice, “con le parti magre che rimangono quando vai a fare il disosso, già la coppietta con l’arista è una coppietta un po’ forzata”. Mentre chiacchieriamo, Federico, che insieme al padre Piero porta avanti l’attività, mi porge un’emozionante manciata di coppiette.

Le assaggio: consistenza perfettamente bilanciata, abbastanza morbide da non farmi saltare tutti i denti, abbastanza dure per poter essere chiamare tali. Piccanti al punto giusto, e buone, indiscutibilmente buone. Me ne sono comprata una busta intera. Non per vantarmi (o forse un po’ si) ma dopo una giornata passata a mangiare coppiette, con un palato in fiamme e perennemente assetato, mi sono autodichiarata intenditrice esperta, e queste sono al momento le mie preferite.

Nella quarta tappa sono andata da Franchi. Una gastronomia che si trova nel quartiere Prati, verso Roma Nord. Il locale è stato recentemente ristrutturato, è un po’ freddo e non rispecchia l’insegna storica che c’è all’esterno; ma gusto personale a parte, l’atmosfera è ariosa e pulita. Chiedo qualche informazione sulle coppiette.

Chiamano qualcuno - non capisco precisamente che ruolo rivestisse - per potermi dare una risposta sulla provenienza delle carni, ma la sensazione che ho provato è stata quella di un palese distacco tra il venditore e il suo prodotto. Sono uscita insoddisfatta e con delle coppiette lunghissime in mano; sarò onesta anche qui, non è che mi abbiano fatto impazzire, ma ho paura che il mio giudizio sia stato dettato più dall’atmosfera del negozio che dal sapore delle coppiette. Le giornate no capitano a tutti, e quindi tornerò sicuramente in nome del beneficio del dubbio.

Mi sono spostata poi verso il centro, e sono andata all’Antica Salumeria al Pantheon: un posto che mi è stato consigliato ma dal quale diffidavo un po’ per via della location troppo turistica. Così, armata di bigottismo, sono entrata.

Sicuramente un paio di cose sono lì solo per l’occhio ingenuo di un turista in sandali e calzini, ma altre cose mi hanno positivamente colpita. Purtroppo le coppiette, le mie amate, non le avevano ordinate per via della bassa domanda in questa stagione, ma verso settembre ottobre non mancherò di tornarci per provarle. Per il momento posso dire che vari formaggi e salumi erano buoni - diciamo che una volta lì mi è scappato un mezzo aperitivo.

Storico e più che amato, Roscioli è la salumeria con cucina a Campo de’ Fiori, in pieno centro. Credo uno dei pochi posti conosciuto dai turisti e al contempo amato dai romani. Ma anche in questo piccolo paradiso di prodotti gastronomici, la stagione ha messo in pausa le coppiette. Conosco però il posto e i loro prodotti quindi tornerò per provarle e, come una madre con un figlio che deve ancora nascere, sento già di poterle amare.

Fosse per me girerei le norcinerie di Roma all’infinito - cosa che probabilmente farò - ma per il momento mi limito a dire che c’è ancora tempo per redimersi e salvarsi dal girone infernale apposito: se non avete mai mangiato le coppiette, fatelo. Potrà sembrare un tono imperativo, ma è più che altro un consiglio, un incitamento o una minaccia.

Si trovano sicuramente anche in alcuni supermercati, ma per quanto ne so, nulla può battere l’esperienza e la qualità del comprarle nel posto di fiducia sotto casa.

Basta andare in una norcineria, salumeria, gastronomia, in un mercato o in un bottega alimentare per trovarle, e in questo momento storico, aiutare le attività più piccole può essere solo che un grande gesto.

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