Perché questa cantina greca è responsabile della mia dipendenza dai vini naturali

Ho cominciato a sentir parlare di vini naturali circa tre anni fa ma è da poco più di un anno che, volendo usare un termine tecnico, ci sono finito “sotto un treno”. Pur avendo sempre bevuto e apprezzato il vino non sono mai stato un vero e proprio appassionato. Adesso invece è un continuo cercare, assaggiare, annotare, “studiare” e amici che mi chiedono cosa sia questa nuova fissa.

Non saprei dire quale sia stata la molla che ha fatto scattare in me questa nuova dipendenza passione, ma uno dei momenti clou - quella che chiamerei “epifania naturale” - è stato sicuramente una sera d’autunno in una vineria di Milano dopo aver assaggiato questo Amphora, vino di un produttore greco chiamato Ligas: un arancione torbido, “puzzone”, a tratti salaticcio (o “minerale” come direbbero persone più competenti di me) a tratti quasi dolce, molto beverino e allo stesso tempo articolato e complesso in modi che onestamente non saprei descrivere senza sembrare uno scemo. In poche parole, una bomba. Dopo averlo bevuto sono rimasto di sasso: non avevo la più pallida idea che esistessero vini del genere tantomeno che li potessero fare in Grecia.

Per una serie di casualità e congiunture astrali favorevoli qualche mese dopo mi ritrovo a Salonicco con mio padre e la prima cosa che ho pianificato è stata visitare i produttori di quel nettare divino, ovvero la Ktima Ligas, per andare a conoscerli e saperne di più sui loro vini e in generale sui vini in Grecia - dato che la mia conoscenza a riguardo era più o meno limitata ai terrificanti ‘bianchi della casa’ provati nelle ταβέρνες le volte che ci sono andato in vacanza.

I Ligas si trovano sulle colline vicino Pella—circa 50 km a nord di Salonicco, nella Macedonia greca quindi—luogo che avrebbe dato i natali ad Alessandro Magno, conosciuto già nella mitologia greca per il suo legame con la vite e il vino.

Dire che l’azienda è a conduzione familiare è dire poco: è stata fondata da Thomas Ligas che adesso la gestisce con i suoi due figli, i gemelli Jason e Melissandra e l’aiuto di vari familiari. Jason è più propenso a stare in vigna, mentre Melissandra si occupa della parte commerciale e di fieristica.

È infatti Jason che ci viene a prendere a Salonicco e ci porta, dopo un breve salto in azienda per prelevare il padre, a fare uno spuntino nel paese accanto alle vigne, in un ristorante anonimo ma buonissimo—la barba di frate con olio e limone era quasi commovente. Mentre mangiamo e beviamo quantità criminali di grappa e tsipouro (chiaramente prodotti dai Ligas) cominciano a raccontarci un po’ della loro storia.

Il padre di Thomas (il nonno di Jason quindi) era un agricoltore della zona di Pella che coltivava cereali, tabacco e vite; Thomas spende la gioventù a contatto con il lavoro agricolo, finché, nel 1976, non viene spedito a Parigi ”a imparare la lingua, lavorando come garzone in vari ristoranti e assorbendo mano a mano la cultura gastronomica francese”, mi racconta. Dopo qualche anno si trasferisce a Montpellier per studiare enologia e specializzarsi sul vino.

Una volta tornato a casa, nella seconda metà degli anni ’80, Thomas è di fatto uno dei primi enologi di professione operanti in Grecia, ma vuoi per mancanza di mezzi (importare vitigni esteri e farli funzionare in loco era costoso), vuoi per una scelta consapevole, decide di non seguire i dettami della moderna industria di stampo francese—fondata sull’esportare vitigni (e metodi) francesi appunto e su un approccio produttivo standardizzato—e si mette a coltivare vitigni locali in maniera organica, cercando di unire la sua formazione tecnica con il suo background contadino e di conoscenza del territorio a favore di un discorso locale e sostenibile.

Nasce quindi nel 1988 Ktima Ligas, la cui produzione rimane per i primi anni nell’ambito di quello che possiamo definire un ‘naturale ante-litteram’, fino a quando, circa dieci anni dopo, l’azienda prende una strada diversa. “A meta anni ’90 il mercato greco e i consumi interni cominciano a crescere ed evolversi e a pretendere vini con aromi e colori fancy”, mi racconta Thomas, mentre il vino dei Ligas risultava in quel momento troppo artigianale e ‘contadino’- qualità che adesso in un certo senso sono riscoperte ma che all’epoca erano evidentemente un peso. L’azienda si trova in difficoltà e per evitare il fallimento comincia a usare solfiti e altri additivi, piegandosi alle richieste del mercato e ottenendo un prodotto più standard e vendibile, ma snaturando il proprio vino e rimanendo così nell’anonimato del mercato greco.

Fino a quando, nel 2007, grazie anche all’entrata in azienda dei figli, i Ligas ricominciano a fare quello che facevano in passato, e che fanno tuttora in maniera ancora più decisa, ovvero vino naturale senza compromessi secondo la filosofia e i metodi della Permacultura di Fukuoka.

La permacultura viene anche descritta come “l’agricoltura del non fare”, ovvero intervenire solo per permettere al territorio di esprimere al meglio le sue caratteristiche spontanee. Jason è un grande sostenitore di questo approccio, e mentre andiamo in giro per le vigne mi mostra come l’erba, ad esempio, non venga mai tagliata “per preservare al meglio il terreno e la sua microfauna dal sole ed eventuali acquazzoni. Tutte le piante spontanee vengono lasciate intatte e nulla di estraneo viene aggiunto”. “Sono proprio loro”, le piante spontanee e la microfauna del luogo, “a fare il lavoro per te, che lavorano il terreno”, anche quando si tratta di prendersi cura di eventuali malattie e parassiti delle vigne.

Jason è venuto a contatto con la permacultura in uno dei luoghi più improbabili, lo Champagne, mentre seguiva un percorso per certi versi simile a quello del padre: ha infatti cominciato a dare una mano in vigna da adolescente ed è stato poi spedito a studiare in Francia, ad Aviz, nello Champagne appunto, regione che lui stesso definisce come “una delle più inquinate e in generale corrotte dove poter fare vino, specialmente vino naturale”, ma dove ha trovato una guida —Anselme Selosse, uno dei primi vignaioli francesi ad applicare la permacultura—che lo ha preso sotto la sua ala e gli ha dimostrato come applicare un “approccio naturale” anche in un luogo dominato dal metodo industriale.

Mettere in pratica questo approccio sulle colline di Pella è, relativamente parlando, meno difficoltoso, vuoi perché non ci sono particolari standard regionali da rispettare, vuoi perché la Ktima Ligas è nata proprio con questo spirito.

Le varietà utilizzate sono ovviamente autoctone: il Roditis, l’Assyrtiko, lo Kydonitsa per i bianchi e lo Xinomavro e la Limniona per i rossi. Tutti vitigni, il Roditis in particolare, che non hanno una grande nomea in quanto ormai associati nell’immaginario collettivo a vino di basso livello, ma che secondo Jason “non hanno niente di sbagliato, anzi, sono quelli che in questa zona danno i frutti migliori… il problema è che nel tempo sono stati rovinati dall’uomo”.

La vendemmia, manuale, avviene dalla metà di agosto alla fine di settembre e farla sono familiari e amici stretti. Il vino viene poi fatto fermentare in strutture moderne in acciaio e successivamente messo in cantina in botti di quercia e in bottiglia a maturare.

Ogni singolo appezzamento produce un vino diverso e risultati sono vari ed eventuali, sia in termini di prodotto che di prezzo. Durante tutta la visita infatti Jason mi ha fatto una capa tanta nel sottolineare come per loro tutto il “discorso naturale” non ha senso se inteso in maniera elitaria, ovvero di vini troppo costosi per essere comprati e apprezzati potenzialmente da tutti. I vini vanno infatti da quelli più pregiati fino ai box con vino da tavola (ugualmente buoni imho).

Da quando i Ligas hanno riconvertito i propri terreni alla permacultura integrale, l’azienda (secondo Jason l’unica che opera davvero secondo questi dettami in Grecia) ha cominciato a esportare gradualmente sempre di più; “il mercato interno greco”, mi dice Jason, “non è ancora evoluto a livello di gusto” e adesso rappresenta una percentuale minima delle vendite.

I vini dei Ligas (parliamo di circa 30.000 bottiglie l’anno) ad oggi vengono venduti principalmente in Francia e Italia in primis, Stati Uniti e Canada poi. E questo è sicuramente uno dei segnali più interessanti: i mercati principali sono i Paesi storicamente “fieri” del proprio primato, che si stanno aprendo a prodotti di regioni e terre da sempre ritenute inferiori o sconosciute a livello vinicolo, come mi conferma Andrea Sala, che da 6 anni si occupa di distribuzione di vini naturali, e da tre segue i Ligas.

Se ci pensate questa è una piccola rivoluzione, sia dal lato della domanda, che dal lato dell’offerta, in quanto apre possibilità pressoché infinite per una serie di territori finora del tutto snobbati.

Realtà come quelle dei Ligas sono esempi concreti di come il movimento del vino naturale stia gradualmente allargando i confini del buon vino, che sempre di meno sembra esser legato a un Paese, una regione, o tantomeno a regolamenti o etichette imposti da questi ultimi, ma piuttosto a singoli appezzamenti di terreno e al modo in cui gli individui che se ne prendono cura li valorizzano, tramite un coinvolgimento diretto e personale. La produzione del vino naturale è locale e artigianale, e ciò fa sì che questa dimensione possa trovare spazio, relativamente parlando, ovunque; non solo nei Chianti o nei Bordeaux della situazione anzi, paradossalmente proprio al di fuori delle aree tradizionalmente più blasonate.

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