Alla ricerca dell'ultimo brodo di polpo di Napoli, l'antico street food della città

Ciò che più mi affascina, di ogni città italiana, sono i confini. Quei punti in cui il centro non è ancora tale, pur non potendo definirsi periferia. Di solito, queste zone-limite corrispondono alle porte d’accesso che, assieme a una cinta muraria, stabilivano la separazione tra ciò che era centro abitato e ciò che non lo era.

A Napoli, di porte ne son rimaste poche. Una di queste è Porta Capuana, imponente costruzione d’epoca Aragonese circondata dai rioni popolari della città: Forcella, il Vasto, la zona detta “della Ferrovia”, il Borgo Sant’Antonio.

Fino al secondo Dopoguerra, in tempi di povertà assoluta, era qui che si veniva per mangiare qualcosa a buon mercato, venduta dagli ambulanti e dai pescivendoli del posto. Uno dei piatti più in voga era il brodo di polpo, ‘o broro ‘e purpo: caldo, nutriente e – soprattutto – molto economico. Fra le strade di questi rioni, era frequente trovare un carro ambulante munito di pentolone, da cui fuoriuscivano fumi e aromi di polpo bollito.

La ricetta è più semplice a farsi che a descriverla. Si prende un pentolone pieno d’acqua, cui si aggiungono sale e pepe; una volta portato a ebollizione, si cala il polpo intero e si lascia cuocere per circa 20 minuti. L’acqua salata e aromatizzata col pepe, mista all’acqua che il polpo tira fuori durante la sua cottura, restituisce questo brodo saporitissimo che viene servito in una tazza, come fosse un thè. A questo punto, si ri-aggiungono anche pezzetti dei tentacoli: quelli che qui a Napoli definiamo ranfetelle.

Street food invernale d’inizio Novecento, oggi quasi del tutto scomparso per due motivi. Da un lato le norme igieniche, che vietano di vendere cibo preparato e cotto direttamente in strada; dall’altro un appeal gastronomico che non è riuscito a tenere il passo degli innumerevoli altri cibi di strada napoletani, dalle frittatine di pasta alle pizze fritte. Coloro che portano avanti questa tradizione si contano davvero sulle dita di una mano.

Ed è per questo che, assieme a Cristina Russo e alla sua macchina fotografica, ho deciso di intraprendere tale percorso di archeologia gastronomica. Girare lungo i rioni di Porta Capuana alla ricerca dell’ultimo broro ‘e purpo, prima che si estingua del tutto. Perché – e ve lo regalo come anticipo – chi non l’ha mai assaggiato, davvero non sa cosa si perde.

Cominciamo da Via Foria, strada che lambisce il centro storico. Da lontano intravedo un chiosco: Add’ Alfonso ‘a vera spremuta ‘e limone, con tanto di serranda abbassata e disegno di un golfo di Napoli stilizzato, circondato da gialli agrumi lucenti. Mi sarò informato male, penso. Invece no: la spremuta è roba estiva. D’inverno si va di brodo di polpo, che infatti fa bella mostra di sé sul tavolino esterno.

Il signor Raffaele, figlio dell’Alfonso ‘O Mericano cui si riferisce l’insegna, agita il mestolo nel pentolone ripieno di brodo bollente. Occhi chiarissimi e grandi mani nodose, mi dice che la sua è una famiglia di pescatori proveniente dal borgo di Santa Lucia, proprio di fronte Castel dell’Ovo, a due passi dal mare. Il suo broro ‘e purpo è ancora servito in strada, come cent’anni fa, seppur legato – per limiti di legge – a una struttura fisica come quella del chiosco.

Ecco, c’è da fare un piccolo inciso: durante il nostro tour fra purpi, a Napoli tirava un vento gelido e secco come solo la Tramontana sa essere. Immaginate la sensazione che si prova quando accostate una tazza bollente e dagli spiccati sentori pepati a due labbra ormai prive di ogni sensibilità tattile.

Quello che arriva per primo è proprio l’aroma del pepe. Seguito da una sapidità spinta che ricorda, in tutto e per tutto, l’acqua di mare. Sul fondo della tazza intravedo i pezzettini di polpo. Raffaele li taglia molto piccoli, quasi a mo’ di insalata.

Per mangiarli, dopo aver avidamente bevuto tutto il brodo, mi procura uno stuzzicadenti. Il polpo è morbido e perfettamente masticabile, mai troppo molle o troppo stopposo. In napoletano abbiamo un termine univoco, e sostanzialmente intraducibile, per definire tale equilibrio gastronomico: calloso. So che a qualcuno potrebbe far schifo per l’associazione in italiano con mani e piedi, ma qui s’intende altro. E se qualcuno dirà che quel polpo o quel pezzo di carne sono callosi, ben pochi reagiranno con una smorfia di disgusto.

“Questi sono i piatti storici della cucina povera napoletana, come il soffritto e ‘a zuppa ‘e carnacotta”, dice Raffaele. Quelle ricette che in pieno centro, tra friggitorie e pizzerie sempre più spinte in direzione “gourmet”, è diventato impossibile reperire. Per trovarle bisogna spingersi fino a qui. Oltre le mura, nella zona di confine.

Con una temperatura corporea finalmente risalita al di sopra dello zero, imbocchiamo via Cesare Rosaroll, strada che da via Foria conduce verso l’epicentro di Porta Capuana. Fatti pochi metri, il banco di un pescivendolo attira la nostra attenzione. Addo’ figlio ‘e Carlucciello mi fa capire una cosa importante già dal nome: che il brodo di polpo è rimasto davvero un affare di famiglia, qui a Napoli.

Sì, perché anche Vincenzo Grossi – proprietario della pescheria – proviene da una storica famiglia di pescivendoli che aveva il proprio nucleo nel borgo Santa Lucia. Tra i venditori di pesce che un tempo costellavano la zona, oggi Vincenzo è forse l’unico che continua a proporre ‘o broro ‘e purpo ai suoi clienti.

“Un tempo eravamo lì di fronte – mi dice Enzo, indicando una grossa torre Aragonese, testimonianza decaduta dell’antica murazione Quattrocentesca – avevamo un carretto ambulante su cui vendevamo il pesce. Dal 2013 siamo diventati stanziali qui.” Anche Enzo, come Raffaele, ha vissuto una metamorfosi: dal mercato ambulante all’esercizio commerciale fisso. Le ultime testimonianze di una città che nei mercati all’aperto trovava la sua dimensione più conosciuta.

Il polpo che Enzo cala nella pentola peserà almeno sei o sette chili. Dopo averlo pulito e sciacquato sotto acqua corrente, lo agita ritmicamente con un lungo forchettone da cucina, mentre l’acqua bollente prende pian piano colore. Circa venti minuti e siamo di nuovo qui: con una tazza fumante stretta fra le mani. Noto subito due differenze rispetto al brodo di polpo di Raffaele: il limone e i pezzi di tentacolo, tagliati molto più grossi.

Differenze che confermo al primo assaggio. Il brodo è molto meno piccante e più agrumato del precedente. Nel complesso è più delicato; proprio come stessi bevendo un infuso rilassante alle cinque del pomeriggio. Il purpo conferma la sua natura callosa dopo mezz’ora circa di bollitura. Ciò che mi impressiona sono le sue ventose: perfettamente disegnate sul dorso del tentacolo. Sembrano quasi finte.

Ultima chicca: ‘o russo. Il rosso. Un olio piccante che i pescivendoli napoletani producono in proprio per insaporire piatti come la zuppa di cozze e – lo scopro adesso – il brodo di polpo. Enzo lo sparge nella mia tazza, sopra due o tre ranfetelle superstiti. L’effetto finale, data la maggior delicatezza di questo brodo, è meraviglioso.

Avete presente quando vi parlano di trattoria a conduzione familiare? Ecco, quella della famiglia Grossi (sì, si chiamano così anche loro e sì, sono parenti di Vincenzo) lo è per davvero. In cucina: papà Mattia e mamma Titta; in sala il figlio Luigi, appena 21 anni, si destreggia abilmente fra piatti e comande. Qui la domenica è quasi impossibile entrare. Si fa orario continuato, da pranzo fino a mezzanotte.

Il brodo di polpo in questa trattoria attraversa quattro generazioni di pescivendoli e ristoratori. Mattia si siede al tavolo con noi, indica una delle tante foto di famiglia appese alle pareti: “Io sono nato lì dentro, in una pescheria. Quello che vedi in piedi è mio nonno, ‘O Luciano di Porta Capuana”. Proviamo a indovinare perché era detto ‘O Luciano, nonostante anche lui si chiamasse Mattia? Perché proveniva dal borgo di Santa Lucia. Le maglie familiari si fanno sempre più strette, mentre il Mattia di oggi, nell’attesa del polpo, mi racconta la loro storia.

“Questa trattoria l’abbiamo rilevata nel 2010. Prima eravamo anche noi ambulanti. Vendevamo pesce e broro ‘e purpo in strada, come tutti qui in zona. Guarda lì – dice indicandomi un’altra foto – quella montagnetta, la vedi? Quelle sono tutte cozze”. Chili e chili di cozze ammassate una sopra l’altra, a formare una sorta di muraglia nero-lucido ad altezza d’uomo. Pensare che queste strade erano letteralmente ricoperte di pesce appena pescato desta una certa impressione.

“Poi ci cacciarono via perché dovevano costruire un palazzo, quello che ora sta proprio di fronte Porta Capuana. Noi ambulanti fummo spediti alle spalle del Borgo Sant’Antonio, in una zona più in disparte”. Cosa che segnò l’inizio della fine per la vocazione mercatale del quartiere.

Intanto arrivano tre tazze fumanti di brodo di polpo. “Queste sono per voi e questa è per me”, dice Mattia sorridendo. Abbraccio la tazza fumante e la porto alle labbra. Sapido e aromatico sono in perfetta comunione. Il tentacolo del polpo è grosso, tagliato quel che basta per farlo entrare nella tazza. Il morso, su una ranfetella così spessa, dà una soddisfazione pari solo a quella del primo sorso di brodo caldo mentre la Tramontana ti taglia la faccia.

Lo ammetto: dopo due tazze, temevo che la terza cominciasse a risultare stucchevole. Invece scopro che, anche in un piatto così basico e apparentemente elementare, si possono trovare sempre nuove declinazioni del gusto, a seconda del bilanciamento degli ingredienti, del modo di tagliare il polpo e delle aggiunte – come il limone o ‘o russo – che si vogliono apportare.

Insomma, ragazzi: il brodo di polpo è un caldo abbraccio al palato. E Mattia mi svela pure un impiego ulteriore della ricetta: “Usala per insaporire la zuppa di cozze. Ne metti sopra un mestolo e prova a sentì che ti mangi”.

Tre grosse tazze piene di brodo sono un risultato non trascurabile. Eppure la ricerca deve continuare. Non posso certo lasciare scoperta la zona che – come spiegava Mattia – è il centro nevralgico dove il brodo di polpo ha conosciuto i suoi fasti: Porta Capuana.

Sul lato che dà verso il centro storico, nella zona dei vecchi tribunali, si apre uno slargo che oggi sembra quasi appartato, a pochi metri dal caos di auto e motorini che si dirigono verso la stazione centrale. È qui che troviamo ‘A figlia d’’o Luciano.

Arriviamo che è ormai pomeriggio inoltrato. Ci aggiriamo tra i tavolini deserti alla ricerca di un’anima caritatevole che ci fornisca la quarta tazza tanto agognata. Un “Prego?” alle nostre spalle ci fa voltare: un uomo dal grembiule nero ci guarda, abbastanza accigliato.

“Si può bere una tazza di brodo di polipo?”. Precisazione: a Napoli, l’italianizzazione di polpo è “polipo”. Ve lo dico solo adesso, ma in qualche modo andava precisato.

L’uomo annuisce, ci indica di sederci, e si dirige all’interno. A quell’ora i modi sono abbastanza spicci, ma il risultato della nostra ricerca è più importante di tutto il resto. Circa dieci minuti di attesa, e l’uomo dal grembiule nero e dalle poche parole ci porta due tazze di brodo colorato e fumante.

I granelli di pepe sono evidenti a occhio nudo, segno che ne sono stati aggiunti anche dopo la cottura del polpo. Cosa che non mi dispiace: il sorso è pieno e piccante, per nulla stucchevole nonostante io mi senta ormai in hangover da polpo. Nel complesso bilanciato e molto buono.

Questa è, purtroppo, solo la menzione di una visita mancata. Assunta Pacifico, attuale proprietaria del ristorante di via Foria, è l’ultima esponente di una famiglia che, al pari dei Grossi – e quindi della fazione “Luciano” – ha fatto la storia di questa ricetta. Al nostro passaggio il locale era però chiuso da giorni per ristrutturazione.

Tirando le somme: 4 brodi di polpo su 5 individuati e bevuti per intero (non solo un sorso. Ci tengo a precisarlo). Possiamo tornare a casa più che soddisfatti.

Almeno fino al prossimo vento di Tramontana.

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