In questo cocktail bar di Londra puoi bere un drink che sa di neve

Per chi come me ama il mondo del bere miscelato, Londra è una tappa imprescindibile: un luna park malvagio e affascinante che subito ti risucchia, regalandoti hangover ininterrotti per tutta la durata del tuo viaggio.

Era il terzo (o il quarto?) giorno nel quale fluttuavo in un mondo parallelo, muovendomi a scatti, quando ho preso tre diverse metropolitane per arrivare a Dalston, una zona abbastanza periferica nel Nord Est di Londra, per provare uno dei cocktail bar che mi era stato descritto come uno dei più incredibili al mondo: Untitled Bar.

Il perché è presto detto. Sorseggiando mini Negroni al Bar Termini a Soho —un bar all’italiana con tanto di affettatrice e prosciutto crudo — vengo a scoprire dai bartender che nell’altro locale della compagnia, Untitled per l’appunto, si servono tra le altre cose cocktail ispirati alla natura e condizioni atmosferiche. In che senso un cocktail che sa di neve? La risposta un viaggione dall’altra parte della città.

Untitled si trova in una strada di passaggio e da fuori ha un aspetto minimal e un po’ scassato. Dentro un unico tavolo comune finisce con una mini postazione da cocktail. I colori grigi lo rendono essenziale e le foto belle grandi alle pareti, circondate da neon viola e blu, danno la dimensione artistica del progetto, oltre ai sottobicchieri con sopra delle gomme da masticare finte spiaccicate o delle monete che sì, sembrano vere. A locale ancora chiuso mi accoglie Ferdinand Guizetti, il bar manager.

“Untitled ha aperto nel 2017,” mi spiega Ferdinand. “E si ispira molto al concetto della Factory di Andy Warhol e della condivisione di idee: non vogliamo che sia incentrato sul bartender, ma sull’interazione tra gli ospiti che possono scambiarsi creatività.” Insomma, Untitled è un bar che trasuda arte e idee, dalla disposizione della sala a quello che poi ti berrai durante la serata — ma anche che ti mangerai, visto che, a giro, vengono alcuni dei cuochi più fichi di Londra (attualmente c’è Jay Morjaria con il cibo koreano del suo Jae Restaurant).

“Per quanto riguarda i cocktail, cerchiamo di accontentare tutti,” mi dice Ferdinand versandomi da una borraccia d’acciaio un drink trasparente in una coppetta. “Ma oltre ai classici e alle cose più semplici, abbiamo dei cocktail un po’ borderline. Ci piace sperimentare e ci piace ragionare anche per ricreare dei sapori e delle sensazioni.” Da quei laboratori è uscito, per farvi capire, un Nosferatini: un Martini Cocktail che sembra fatto di sangue di cui i nostri colleghi di Munchies UK hanno fatto un video.

Per quanto i loro Negroni e Spritz siano non convenzionali e molto buoni, non ero lì per questo. Ero lì per scoprire di cosa diavolo sapessero dei cocktail che riproducono il gusto della neve, della pioggia d’estate e del terriccio bagnato della campagna inglese — e ovviamente per capire come li fanno.
Nel frattempo guardo il liquido trasparente nella coppetta e, con la testa un po’ annebbiata, comincio ad assaggiare “Snow”, il cocktail che sa di neve. Le poche sinapsi utili rimaste erano confuse: riuscivano a codificare un sapore vagamente dolce e vagamente corposo, ma non c’era nessuno strumento mentale per cogliere della neve in quel bicchiere.

Così Ferdinand mi ha aiutato. “Pensa alla prima volta che hai aperto la bocca per mangiare un fiocco di neve,” mi ha detto. “Non pensare solo al gusto, pensa alle sensazioni. È questo che volevamo ricreare: un ricordo.” Ed è in quel preciso istante che ho assaggiato di nuovo, ho capito e il cervello mi è praticamente esploso: stavo bevendo il ricordo di me bambino che apriva la bocca per accogliere dei fiocchi di neve.
Come potevano aver fatto una roba simile?

“Abbiamo studiato anni per arrivare al giusto sapore e alla giusta consistenza. E abbiamo fatto un sacco di prove,” mi racconta Ferdinand. “Per farlo ri-distilliamo della vodka diverse volte e in alcune di queste ci mettiamo, tra le altre cose, argilla bianca e gesso: sono due minerali e ci servono appunto per dare al drink le note minerali e insieme fresche della neve. Poi lo distilliamo con dei funghi enoki per dargli quel lieve sentore di terra e aggiungiamo acqua minerale e dello zucchero per far uscire il sapore e dare la giusta texture.”

“Snow” era solo uno dei tanti drink a tema elementi naturali. Diciamo pure il più facile. Mentre parlavamo la degustazione alle 17 continuava abbastanza senza sosta. Subito dopo ho assaggiato “Rain”, il cocktail ispirato al sapore della pioggia che da Untitled descrivono così: “Rain esplora la liberazione della vita attraverso l’acqua e l’accettazione del lato oscuro del processo della donazione della vita.” Una roba piuttosto concettuale, insomma. Questa volta non ci sono stati dubbi: sapeva di pioggia d’estate, sia l’odore, sia il sapore.

“Per fare questo cocktail abbiamo ridistillato con il rotavapor [una sorta di alambicco moderno che viene usato soprattutto a scopi chimici per separare i solventi da una soluzione a bassa temperatura, NdR] della caolinite, tintura di vetiver, semi di ambretta, vodka e zucchero. Per arrivare a dei gusti così labili è incredibile il lavoro, perché parti dal nulla assoluto, non hai appoggi, devi solo provare e riprovare da zero.”

La distillazione di elementi apparentemente assurdi pare essere una loro prerogativa. Non che sia una novità, intendiamoci: questo strumento ormai è presente in quasi tutti i cocktail bar con certe pretese e permette ai bartender di sperimentare con roba parecchio strana. Mi è capitato persino di assaggiare del palo santo liquido, per dire. Però troppo spesso è come se ci si limitasse più ad avere l’ingrediente, che a sfruttarlo nelle sue potenzialità, mentre qui ci sono degli studi precisi sul prodotto e soprattutto sul gusto finale.

Questi due cocktail, insieme a uno che sa del profumo di terra bagnata (che trovate al Bar Termini) e a uno che invece sa di riso (e intendo di riso nel senso di amido puro, non di risotto) sono ancora in qualche modo riconducibili a gusti e odori che bene o male tutti abbiamo sperimentato. Ma la mente non conosce orizzonti e a quanto pare nemmeno la folle creatività dei ragazzi di Untitled. Quindi per chiudere il cerchio hanno pensato bene di fare anche un drink immaginandosi il sapore e l’odore della luna: “New Moon”: viene fatto semplicemente con Vodka al gelsomino, saké e acqua minerale e servito beh, ovviamente in una scodella a forma di mezza luna. Era piacevole, ma non posso dire molto di più, non avendo alcuna idea di cosa sappia la superficie lunare.

I gastrofighetti direbbero una cosa tipo che è uno di quei posti che vale il viaggio. Per me ne vale tre: andare a Londra se non ci siete già, arrivare fino a Dalston se non ci abitate vicino, e il super viaggio mentale che vi fanno fare dei drink che sanno di pioggia, di terra, di neve e di luna.

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