Il borgo siciliano dove si fa rotolare il formaggio per sport

Se vi trovate a passeggiare per i vicoli di Novara di Sicilia, in provincia di Messina, nel periodo di Carnevale, fate attenzione. Potreste essere colpiti da una forma di cacio di dieci chili che rotola all’impazzata per le vie del paese. Si tratta del Maiorchino di Novara di Sicilia, protagonista del famoso torneo della ruzzola.

Il “gioco della ruzzola” è una competizione che vede sfidarsi diverse squadre nel lancio delle forme di Maiorchino, dalla piazza della città fino al mulino Giorginario, a valle del paese, per un percorso complessivo di due chilometri. Vince chi riesce a raggiungere il mulino con la minor quantità di lanci. Una sorta di golf contadino, insomma. Non ci sono documenti che attestino l’inizio dell’usanza del gioco della ruzzola, leggenda vuole che la competizione sia nata dalla sfida di due signorotti locali che volevano dimostrare l’un l’altro la validità della stagionatura del proprio Maiorchino, testandone la tempra.

Ma facciamo un passo indietro e capiamo dove siamo. Novara di Sicilia è un bellissimo borgo immerso nei Monti Peloritani, alla base di Rocca Novara, il Cervino della Sicilia. Nei weekend prima di Carnevale, il gioco della ruzzola diventa il protagonista della vita cittadina e le vie del borgo si trasformano in un atipico campo da golf: prima vengono svolte le fasi eliminatorie, per arrivare alle finali la domenica di carnevale.

Le regole sono semplici: si lancia il Maiorchino dal punto dove si è fermato il tiro precedente, proprio come nel golf. Se la forma finisce nei “catafucchi”, ovvero fuori dal percorso, bisogna cercare di riportare il formaggio sulla retta via tenendo però il piede d’appoggio nel punto dove la forma si è fermata. Se il maiorchino si rompe viene sostituito.

La competizione è agguerrita, ai vincitori spetta gloria imperitura nell’albo, all’entrata del circolo sportivo Olimpia - che il presidente Angelo Di Pietro ci mostra orgoglioso - e la forma di Maiorchino nuova. Quando le forme finiscono di ruzzolare inizia la festa, una sagra in cui i piatti forti sono: pane e Maiorchino; pasta con il sugo di salsiccia e Maiorchino grattugiato.

La produzione di questo formaggio ovino-caprino è attestata già nel Seicento: tra i documenti di un prelato locale è infatti segnato l’acquisto del Maiorchino. Il nome non ha nulla a che vedere con l’isola spagnola ma si riferisce alla “maiorca”, un grano antico siciliano. Si notò che quando le pecore pascolavano sui campi di maiorca appena mietuti, il loro latte acquisiva una qualità unica e il formaggio che vi si ricavava era particolarmente pregiato. Da allora il tipico formaggio di Novara di Sicilia prese questo nome.

Il Maiorchino è un formaggio ottimo per le lunghe stagionature. Considerate che il disciplinare del presidio Slow Food prevede un minimo di dieci mesi, ma può arrivare fino a 36 mesi di stagionatura! Così facendo assume una consistenza simile al Parmigiano. Alcuni elementi che lo differenziano dal famoso formaggio vaccino sono: in primis la fitta occhiatura, e poi il deciso retrogusto amarognolo che porta con sé i sapori dei pascoli. Nelle versioni meno stagionate la fitta occhiatura è più evidente, il sapore complesso e dalla spiccata sapidità. I gusti di questo straordinario formaggio esprimono al meglio la ricchezza dei pascoli attorno al paese, sovrastati dalla suggestiva Rocca Novara e da Rocca leone, una roccia dalla forma che ricorda i famosi leoni veneziani.

La famiglia Giamboi, della frazione di San Marco (dove si svolge la sagra del pane e della capra al forno) da sempre si dedica alla pastorizia e alla produzione del Maiorchino. Michele, l’ultima generazione, ci mostra la lavorazione del latte (70% di pecora e 30% di capra) per la produzione del formaggio, mentre il padre Filippo inforna le ricotte: la “ricotta infornata” è un antico metodo per conservare la ricotta non venduta e realizzare un nuovo prodotto - veramente squisito.

Michele produce una forma di Maiorchino al giorno; da un paiolo di ottanta litri di latte ne ricava una forma di dieci/dodici chili. La cagliata, tagliata finemente con “a garbua”, viene messa sul fuoco, fino ad arrivare alla giusta temperatura, e poi lasciata riposare una mezz’oretta. Una volta riposata, si forma a mano la massa di grasso e lattosio. La massa di formaggio viene inserita nel cilindro e pazientemente Michele fa fuoriuscire il siero in eccesso. Questo tipo di lavorazione dona al Maiorchino la sua forma caratteristica, la durezza e la capacità di invecchiamento.

Tornati in paese anche noi di Va’ Sentiero abbiamo provato l’ebrezza di far correre il Maiorchino tra le vie di Novara. A guidarci nella preparazione della “lazzata” (la corda che serve per dare velocità di rotazione alla forma) c’era Sonia Furnari, la responsabile del torneo femminile.

Una gara agguerritissima - giocata con una forma di formaggio storica che ha partecipato già a ben cinque edizioni - incorona Sara Furlanetto, di cui vedete le foto, come vincitrice: con una traiettoria perfetta, la forma si va a posizionare esattamente nel punto in cui inizia la lunga discesa verso il mulino. Io, invece, rimango impietrito dalla brutta figura fatta. Mi dicono che “si smugliau la lazzata”: non so cosa voglia dire, so solo che la forma di Maiorchino che ho lanciato, è rotolata senza eleganza per pochi metri e poi è caduta rovinosamente. Me ne farò una ragione.

Prima di andare via noto un foglio appeso nella vetrina del Circolo Olimpia: “La tradizione non è il culto del passato, ma è il senso della continuità e della sacra importanza del permanente. È l’unica immortalità accessibile alla storia. L’antagonista della tradizione non è il progresso ma l’egocentrismo del presente”. Quanta filosofia ci può essere nel tirare una forma di cacio?

Va' sentiero è un progetto sperimentale di documentazione del Sentiero Italia, l'alta Via più lunga al mondo. Da maggio 2019 un team di ragazzi e ragazze sta percorrendo a piedi tutte le montagne italiane, fotografando, filmando e raccontando i paesaggi, i territori e le persone che vivono lungo la spina dorsale del nostro paese.

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