Come un panino americano è diventato il simbolo di un paesino della Campania

Sono di Monte di Procida, un paesino di 12.626 abitanti in provincia di Napoli, e per me i sapori di casa coincidono soprattutto con quelli di un panino, la Cistecca con doppio formaggio (e melanzane a funghetto, per quanto mi riguarda, ma poi ci arriveremo).

Per parlare di questo panino tipico della mia zona dobbiamo partire necessariamente dalla città di Philadelphia e dalla storia di due fratelli italo-americani. Era il 1930 quando Pat e Harry Olivieri inventarono il panino Philly Cheesesteak.

Tutto nasce un po’ per caso: gli Olivieri erano intenti a vendere hot-dog ai lati delle strade quando un giorno, sperimentando, provarono a cuocere su piastra fettine sottili di manzo. Un tassista di passaggio ne fu incuriosito e, quando lo assaggiò, suggerì ai due fratelli di iniziare a venderlo. Il cambio menù fu così proficuo che presto Pat ed Harry aprirono una paninoteca tutta loro, ancora oggi in attività, il “Pat’s King of Steaks”.

Frank Olivieri, pronipote di Pat ed Harry, oggi gestisce ancora quella stessa attività. Quando l’ho chiamato per farmi raccontare meglio la storia è stato gentilissimo. Il Philly Cheesesteak è uno sfilatino di pane leggermente abbrustolito ma non croccante, farcito con straccetti di manzo; loro utilizzano la rib-eye, un taglio molto saporito e tenero. La carne poi viene condita con formaggio fuso e cipolle.

Philadelphia e Monte di Procida distano, in linea d’aria, ben 7.193,05 km l’una dall’altra ma l’universo non manca mai occasione per farci notare quanto sia piccolo il mondo. Durante il primo ventennio del 1900 Monte di Procida, come tutte le piccole città costiere di provincia, offre pochi stimoli e nessuna alternativa di vita se non quella di imbarcarsi sulle navi di qualche facoltoso armatore, così si verifica un importante flusso di emigrazione verso l’East Coast americana in cerca di fortuna.

Tramite questo link potete facilmente scoprire se qualcuno dei vostri antenati è passato per l’ufficio immigrazione di New York tra il 1892 e il 1954. Io ero curiosa e ho scoperto che di fatto nei registri compaiono i miei bisnonni e qualche prozio, ma qui è la prassi: tutti abbiamo parenti negli Stati Uniti.

Quelli che sono partiti, conosciuti ai più come “montesi d’America”, sono stati in grado di reinventarsi senza perdersi d’animo - e ovviamente si sono lanciati sul settore della ristorazione. Gli anni ‘70 e ‘80 invece, sono quelli dell’emigrazione di ritorno, così dopo aver esportato nei ristoranti americani la lasagna, le polpette di mammà, la parmigiana, il tiramisù e la pastiera, chi tornava a Monte di Procida si portava dietro la cheesesteak.

È proprio in quel periodo che si realizza la forte contaminazione del nuovo continente nella piccola cittadina. Nel 1984 i montesi Luigi Coppola, Ernesto Coppola e Luigi Guerrini, dopo una lunga gavetta negli USA, si ritirano a Monte di Procida per aprire una paninoteca tutta loro: Chalet Sunrise. Al Sunrise sono stati i primi a servire la cheesesteak, inizialmente nella versione americana, poi in quella montesizzata.

Leonardo, figlio di Luigi Coppola, mi spiega che non fu facile trovare la giusta amalgama per riprodurre perfettamente il panino. Furono consultati i migliori macellai della zona per la ricerca del taglio di carne perfetto, mentre i panettieri dovettero studiare la consistenza e la forma più congeniale per il pane. Riuscirono non solo a replicare il piatto, ma a renderlo americano.

Infatti nel corso del primo anno “di vita” anche sul promontorio flegreo la farcia era semplice carne con formaggio. Tuttavia non c’è voluto molto tempo a capire che mancava un po’ di italianità. Complici le abitudini locali, il panino si è arricchito dei più svariati contorni: patate fritte, parmigiana, peperoni, melanzane a funghetto, friarielli saltati in padella, etc. Non a caso il panino più richiesto era la “Cheesesteak completa” con sottiletta, friarielli, funghi e peperoni. Ancora adesso è tra i più consumati.

Così il Philly Cheesesteak è diventato la “Cistecca Montese”, very italian nel gusto e nel lessico. Oltre al panino, i tre soci introdussero nel menu altre preparazioni prettamente americane: milkshake, macedonie con gelato e banana split, tutte dall’inconfondibile sapore statunitense.

Tutte le paninoteche del posto inserirono la nuova ricetta del panino americano e accanto al Sunrise aprirono vari altri chalet panoramici, primi tra tutti i pub Paradise e Dream View. Grazie a loro la Cistecca diventò simbolo e parte integrante della vita montese, tanto che negli anni ci si è costruito attorno un vero e proprio rituale.

Quando vai alle elementari da bambino e inizi a uscire le prime volte con i compagni di classe ci si riunisce tutti in piazza per mangiare una Cistecca. Poi cresci, organizzi i primi appuntamenti romantici e vai sugli chalet (pub costieri con una vista mozzafiato) a mangiarti una Cistecca. Viene un tuo amico da qualche parte fichissima del mondo e tu non hai molto da decantare, però ci sono il mare e un bel panorama, poi tiri fuori l’arma segreta: “ti porto a mangiare la Cistecca!”.

La cistecca non è solo un pasto, e non è solo un panino. È un’iniziazione: se la mangiamo insieme siamo amici, se dividiamo due panini con la Cistecca e quello che hai scelto tu mi piace addirittura più di quello che ho scelto io, scoprendo una certa intesa culinaria tra noi due, siamo migliori amici.

Una grande differenza fra la versione americana e quella campana sta nella carne: qui una volta cotta sulla piastra, si fa a pezzetti più piccoli grazie all’aiuto di due spatole piatte. L’operazione di sminuzzamento della carne prende il nome americanizzato di “ciappiare”, verbo che deriva dall’inglese “to chop”. Per questo a Monte di Procida la cheesesteak si è sempre “ciappiata” e mai sminuzzata. Come quando un montese dice che va ad apparkare la macchina: semplicemente la va a parcheggiare, “to park”. E potrei continuare all’infinito.

Frank Olivieri mi spiega che a Philadelphia il Philly viene servito ancora come nel 1930, carne, formaggio e cipolle, come extra al massimo funghi o peperoni, ma nel complesso è ancora come una volta: il simbolo dello street food più fast che c’è. La gente passa a prenderlo e lo mangia in strada mentre cammina. Per facilitare l’operazione, loro tagliano una delle due estremità del panino così è subito facilmente addentabile senza la parte iniziale, spesso un po secca, che qui si chiama “cuzzetiello”.

La parte finale invece si sta crogiolando nei sughi della carne e nel formaggio fuso, così alla fine lo trovano morbido e succoso. Frank comunque odia gli sprechi e ci confessa che quelle parti non vedono la pattumiera: solitamente le usano per preparare il pangrattato o lo donano ai senza tetto.

Quando ho raccontato la storia della Cistecca Montese a Frank ne è rimasto molto colpito, contento che il panino avesse fatto ritorno in Italia, come un cerchio che si chiude. Soprattutto era lusingato pur avendo capito che la sua cheesesteak era stata stravolta. Scherzando mi ha detto: “Non fa niente, voglio davvero litigare con qualcuno di Napoli?”.

Ci tiene a dirmi Frank.: “Per noi la cheesesteak è una tela bianca su cui ognuno può mettere la propria firma”. In sostanza, come direbbe mia nonna, “dove c’è gusto non c’è perdenza”, fai quello che ti pare tanto lo devi ingurgitare tu.

La Cistecca sta bene con tutto: è per questo che poi è sempre molto interessante fissare i panini degli altri. Ognuno ci mette dentro quello che gli pare, e io catalogo tutti in base ai panini che scelgono, e un po’ me ne vergogno.

Diego, il mio fidanzato, mangia la Cistecca con la sottiletta, perché la scamorza non si scioglie bene, poi vicino aggiunge verdure miste grigliate. Mia sorella invece va sul classico, come contorni sceglie solitamente solo bacon e patatine. Mio fratello però è il vero maestro: Cistecca, doppio formaggio, bacon, patatine, pochi peperoni e crocchè.

Oggi la Cistecca acquista diverse sfumature a seconda del locale nel quale viene preparata. Per consigliarvi dove mangiare la Cistecca ho fatto un piccolo sondaggio tra i miei amici montesi da almeno tre generazioni e il risultato è stato unanime. Queste le tappe imprescindibili.

SUNRISE EST 1984

Ovviamente si parte dal Sunrise, tutt’ora in piena attività. Ha solo modificato di poco il nome ma l’amore per la Cistecca resta lo stesso. I proprietari sono giovani e si divertono spesso a sperimentare nuovi accostamenti servendo i sapori della tradizione flegrea con un tocco di innovazione. Le loro panche in pelle rossa e l’arredo vagamente nord europeo mi catapultano dritta negli anni ‘50.

Il panino che vi consiglio assolutamente è il Mex: Cistecca, fior di latte di Agerola, pomodoro S.Marzano, guacamole, granella di nachos - 7,50€.

Via Panoramica 94, Monte di Procida (NA)

HAPPY HOURS PUB

Poco più avanti troviamo la paninoteca HappyHours che negli anni ha saputo guadagnarsi la fama di imbattibile garanzia. Il loro masterpiece è il panino Festival: Cistecca, sottiletta, melanzane a funghetto bianche, letto di pomodorino datterino giallo cotto alla brace, tarallo sbriciolato, songino, petali di formaggio D.O.P. svizzero Tête de Moine - 7,50€

Via Panoramica 90, Monte di Procida (NA)

IL FURGONE 1979

Proseguendo sulla stessa via ci imbattiamo in un locale a forma di furgone. Il Furgone 1979 è un altro veterano della Cistecca montese. Inizialmente era un food truck che gironzolava per le strade del paese, col tempo ha messo le radici; oggi ha anche qualche posticino a sedere sul retro, ma il loro punto di forza è il delivery.

A Monte è una delle poche paninoteche che possiamo considerare un fast food, veloce e senza fronzoli. Sono famosi anche per il numero di rider che sfrecciano per il litorale come mosche impazzite.

Il mio panino preferito qui è schietto e sincero come loro: Cistecca, sottiletta, cipolla - 6€.

Via Panoramica 27, Monte di Procida (NA)

PIAZZA27

Alla fine della strada ci troviamo nel cuore della città: Piazza XXVII Gennaio. Al centro fa capolino l’omonima paninoteca Piazza27. È il classico posto che appartiene un po’ a tutti, vuoi per la collocazione geografica, vuoi per i proprietari che sono delle vere e proprie mascotte del paese.

Se volete sentirvi montesi per un’ora, ordinate uno Sguessa (Cistecca, sottiletta, melanzane a funghetto, patate) e fate due chiacchiere con i gestori Antonio e Giacobbe - 6,50€ (le chiacchiere sono gratis).

Piazza XXVII Gennaio, Monte di Procida (NA)

Le foto che trovate in questo pezzo sono la più eloquente testimonianza del fatto che la tenacia che ritroviamo nei paesini di provincia difficilmente la riscontriamo nelle grandi città. Emigrare per cercare fortuna altrove è stato interiorizzato da noi italiani e i montesi, come tanti altri italiani, hanno esplorato, fatto tesoro e portato in patria.

Oggi Monte di Procida vive sia di turismo balneare grazie alla sua costa, le oasi naturali e la vicinanza con le isole Procida e Ischia, sia di turismo gastronomico. Ogni anno in giugno, pandemia permettendo, si tiene il Festival della Cistecca. Pub, ristoranti e disparate attività di tutta la zona dei Campi Flegrei si radunano per celebrare questa tipicità locale, attirando migliaia di visitatori sia dalla città di Napoli che dalle altre province.

L’unicità della Cistecca Montese è garantita, come per molti piatti italiani, da specifiche regole che i produttori devono rispettare durante l’intero processo di realizzazione del prodotto (chiamati in causa non solo i ristoratori e i Cistecca chef, ma anche macellai e panettieri).

Queste norme sono state tradotte in un disciplinare di produzione che ha portato alla registrazione, nel 2015, del marchio collettivo “La vera cistecca montese”.

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