Il ristorante a Napoli dove mangiare e vivere la vera cucina palestinese

Oggi piove, governo ladro. Ed io mi trovo nel bel mezzo del centro storico di Napoli con i piedi completamente bagnati. Faccio lo slalom tra qualche pozzanghera nel tentativo di non scivolare sul basolato e mi infilo nel portico più vicino. Appena smette un po’ di piovere corro verso il vicoletto di Santa Chiara, contiguo al famoso Monastero, e al numero 25 trovo ciò che cercavo. Oggi andiamo da Amir, il ristorante arabo-palestinese più autentico — buono — che potrete trovare in città.

Ad accogliermi c’è il proprietario, Omar Suleiman. Appena entro è forte l’odore di spezie. Sono le 18:00, è ancora un po’ presto per la cena, ma sento in cucina i collaboratori di Omar tagliuzzare con velocità qualcosa che quasi mi spavento che si mozzino via un dito.

Omar viene dalla Palestina, originario di un piccolo villaggio vicino alla città di Nablus. È arrivato in Italia alla fine degli anni Settanta, subito dopo il diploma, per studiare scienze politiche. “Ho deciso di studiare fuori perché in Palestina sotto occupazione militare studiare era praticamente impossibile. C’era solo una università destinata ai palestinesi, il resto delle università erano per gli israeliani e io volevo allontanarmi da quel clima di forte tensione, volevo sentirmi un po’ più libero,” mi racconta.

“Poi è successo che mio fratello più grande che studiava a Roma mi ha convinto a venire in Italia; all’epoca si faceva domanda al consolato italiano in Giordania”, mi racconta. “Potevo scegliere tre città e avevo scelto Roma, Firenze e Milano. Quando mi arrivò la lettera di accettazione sopra c’era scritto Napoli e io nemmeno sapevo dove stava.”

Mentre parliamo Omar scappa in cucina per friggere i falafel: io ne approfitto e corro a fare qualche foto. Usa un dosatore per ottenere la giusta quantità di prodotto, perché devono essere piccolini, umidi all’interno e croccanti fuori. Dice che qui a Napoli vanno via come le caramelle, e io ci credo. Insieme ai falafel mi fa provare l’hummus ricordandomi che gli ho chiesto un aperitivo tipicamente palestinese.

Nel menù ci sono anche altre pietanze che abbracciano la regione in generale, riproposte nella chiave più tradizionale possibile; ciò, mi spiega, anche perché sto mangiando circondata da levantini.

“Non ho mai avuto difficoltà a integrarmi in questa città,” mi racconta Omar. “Inoltre Napoli mi ha reso molto meno difficoltoso il distacco con la mia terra, mi sembrava tutto molto vicino alla mia città d’origine: la cultura, la confusione, il mercato la mattina presto. Forse suona stupido, ma anche l’assonanza tra Napoli e Nablus mi ha fatto sentire a casa.”

Continua Omar: “Oggi, complice sicuramente il mio lavoro, non mi sento tanto distante da casa. Ricordo che da bambino, la mattina prima di andare a scuola, io e i miei fratelli salutavamo mia madre con il consueto bacio sulle mani, ricevendo da lei la benedizione per affrontare il nuovo giorno. Quando mi avvicinavo le sue mani odoravano di un mix di spezie. Oggi sento quell’odore di continuo: uso le stesse spezie.”

Omar ha aperto la sua attività nel ’92, a piazza Bellini, quando ha inaugurato il piccolo Caffè Arabo. “Ricordo che erano giorni felici: avevo in affitto un piccolissimo locale e la sera, dopo lavoro, ci facevo ogni genere di lavoretti. All’inizio volevo servire solo tè e caffè, poi sono riuscito a mettere qualche coperto fuori.”

“La città ha accolto il nuovo bar con grande curiosità, era il primo locale palestinese in città. Si creò una cerchia di persone che veniva spesso: studenti, professori, scrittori, musicisti, artisti di tutti i generi, e io ogni tanto portavo qualcosa preparato da me a casa per avvicinare la cultura araba all’occidente, cose semplici, come falafel e kubbet halab, o i malfuf,” mi racconta Omar.

I falafel ormai li conoscono in molti, ma qui ci sono tanti piatti che non è sempre facile trovare in altri ristoranti arabi: le Kubbet Halab sono polpette di riso lessato e carne macinata che vengono poi fritte (Halab perché vengono da Aleppo); i Malfuf, che significa avvolto, sono invece degli involtini di verza o foglia di vite ripieni di riso e carne. Il Malfuf, tra l’altro, è anche un tempo in musica.

Omar è una persona versatile, curiosa, difficile da incasellare. È anche un attore, un cuoco-attore. E ha scritto e recitato un’opera teatrale, Mi chiamo Omar, raccontando la sua famiglia attraverso tra l’altro con sapori e odori, allestendo una cucina sul palco.

“Alla fine credo di essere riuscito bene a far conoscere la mia cultura in Italia. L’anno scorso è passato al Caffè Arabo un certo Giuseppe Conte, lo conosci?” mi dice scherzando.

Dopo poco tempo Omar si accorge che un piccolo bar non bastava più. Così nasce, nel ‘96, il ristorante Amir a Santa Chiara.

Ci perdiamo un po’ in chiacchiere, ma il profumino che sento mi riporta sulla terra. Assaggio una delle portate principali del menù, il Qouzi: una sfoglia al forno ripiena di riso basmati speziato, pollo e mandorle, accompagnata da una zuppa di verdure. Un piatto famoso anche in Siria—dove si fa con l’agnello—che si usa mangiare durante le feste per via della sua lunga preparazione. Si mangia anche durante una settimana normale, ma solo a base di legumi e verdure.

“Questo è un piatto che in Palestina prepariamo per le occasioni speciali,” mi dice. “Tutti i piatti più elaborati che vedi nel menù sono per lo più pensati per qualche occasione o festività: in settimana mangiamo più semplice, solitamente.” Uno dei suoi piatti preferiti, per esempio, “è una zuppa di lenticchie guarnita con un soffitto di cipolle bianche, qui al ristorante non la faccio spesso proprio perché troppo semplice”.

Omar torna continuamente tra presente e passato. “Quando ero bambino per un periodo mia madre la preparò spesso. Fu durante un attacco israeliano, quando per una settimana dormimmo tutti in tenda sotto degli alberi: le case non erano abbastanza sicure per via dei bombardamenti. Per me e i miei fratelli era come un gioco, un campeggio. Quella zuppa mi riporta alla mente giorni felici di un bambino protetto dalla propria famiglia che non riusciva ad avvertire il pericolo di quello che stava succedendo.”

Continua: “Per noi palestinesi è impossibile dimenticare la nostra terra. Sono tornato in Palestina tre volte in quarantadue anni: la prima volta è stata l’anno dopo che sono venuto in Italia; la seconda volta le autorità israeliane mi hanno respinto perché facevo troppa attività politica in Italia: ero praticamente il primo palestinese a Napoli, da subito ho fatto informazione all’università, all’interno delle fabbriche, dei partiti, dei sindacati. Ero molto in vista. Nel ’93 poi con gli accordi di Oslo sembrava che la situazione si stesse sbloccando, provai altre due volte e solo una sono riuscito ad entrare. Dopo di allora non sono più andato.”

Omar mi parla anche della situazione attuale in Palestina. “La comunità internazionale sembra essersi dimenticata di noi. Israele confisca, distrugge, rade al suolo. Ormai c’è un sistema di apartheid, e non lo diciamo solo noi palestinesi: lo dicono anche le organizzazioni per i diritti umani.”

E mi fa qualche esempio: “Le autostrade sono bellissime, grandi e organizzate, ma sono solo per gli israeliani, i palestinesi non possono percorrerle. Affianco c’è una stradina sterrata per noi; o ancora, le spiagge sono divise.”

Omar non è più tornato in Palestina, ma la sua famiglia è ancora lì. “Loro vivono sotto occupazione: se vuoi spostarti devi chiedere l’autorizzazione all’esercito. Ci sono poche grandi città che puoi visitare liberamente: le altre sono circondate da mura e filo spinato e sono accerchiate dagli israeliani.”

Cerchiamo di addolcire l’amaro delle parole di Omar con il dessert. Mi porta il Qatayef, tradizionalmente uno dei dolci del Ramadan. È un fagottino di pasta lievitata ripieno di noci, mandorle e cannella. Lo apro a metà e comincia a fumare; la pasta è morbida e molto leggera. Il mio giudizio ormai è superfluo. Il dolce è sempre la parte più importante, incide sul ricordo dell’esperienza, e Omar non sbaglia nemmeno su quello.

Mentre provo l’ultima portata continuo a discutere con lui della questione e mi dice qual è per lui l’unica soluzione: “L’unica arma possibile è quella del boicottaggio culturale, fino a far capire loro che possiamo vivere tutti in un unico stato. La soluzione è la convivenza, ma da pari, non da schiavi, e ho paura che per questo ci vorrà del tempo.”

Lascio Omar in un clima dolce-amaro che mi destabilizza: non si tratta più di un pranzo o di una cena. Al ristorante Amir c’è Palestina, fratellanza, speranza, fiducia nel prossimo.

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