Uno scienziato ha fatto il pane con un lievito di 4.500 anni fa e pare sia delizioso

Qualche giorno fa, il fisico (e padre della Xbox) Seamus Blackley ha usato un lievito di 4.500 anni per fare un pane a lievitazione naturale.

Ha raccontato l’intera faccenda su Twitter, dall'estrazione delle spore da antiche ceramiche egiziane fino alla forma di pane pronto. Con sua sorpresa, migliaia di persone hanno apprezzato e condiviso il thread, affascinate dalla complessità delle antiche tecniche di cottura del pane, di cui Blackley è un appassionato.

Il pane che mangiavano gli antichi egizi è molto diverso da quello che mangiamo oggi, ma Blackley ha lavorato per ricrearlo. Aveva già imparato da solo a fare del pane a lievitazione naturale con orzo e farro appena macinati, e da alcuni cereali antichi che oggi in pochi usano ancora, documentando tutto sempre su Twitter. Ma c'era un ingrediente fondamentale che non riusciva a trovare in nessun supermercato: il lievito antico

Per Blackley, il lievito è ciò che dà al pane il suo sapore, ma il lievito che usiamo ora è molto diverso da quello antico. Il lievito che acquisti in un negozio di alimentari è bioingegnerizzato, ma Blackley ha iniziato a raccogliere il lievito alla vecchia maniera: lasciando una miscela di farina e acqua nei boschi e raccogliendo microbi dall’ambiente. Il problema è che la nostra atmosfera è cambiata molto da quando gli antichi egizi cucinavano e con lei sono cambiati anche i microbi.

Per fare un autentico pane egiziano antico, Blackley doveva mettere le mani su un po’ di quell'antico lievito egiziano. Fortunatamente, la maggior parte del lievito utilizzato per la panificazione si conserva per lunghi periodi di tempo, così ha iniziato a cercarne un po' nelle ceramiche egiziane, come quelle che si vedono nei musei.

Sotto la guida del microbiologo Richard Bowman dell'Università dello Iowa e dell'archeologa Serena Love dell'Università del Queensland, ha viaggiato fino al Boston Museum of Fine Arts e al Peabody Museum di Harvard per raccogliere del lievito da antiche ceramiche egiziane utilizzate per la panificazione.

Con il permesso del museo, i ricercatori hanno estratto il lievito intrappolato nei pori dell'argilla. Senza danneggiare i manufatti, hanno pompato dentro del liquido e con quello hanno tirato fuori il lievito. “Il nostro processo di estrazione è stato fondamentalmente una forma di trivellazione microbiologica,” ha detto Blackley.

Molti di questi campioni sono stati spediti in laboratorio, ha riferito Blackley, dove i ricercatori hanno intenzione di fare dei test genetici per capire di più su questo antico lievito. Nel frattempo, però, il fisico ha preso un campione per creare del lievito madre.

Usando tecniche da laboratorio sterile, nella cucina di casa, per evitare contaminazioni, ha rinforzato il lievito con cereali antichi per una settimana, coltivandolo fino a quando non è stato pronto per l'impasto. Qualche giorno fa ha messo il lievito alla prova. Ha cotto un pane, con un geroglifico inciso sopra.

Blackley ha riferito che l'odore era “molto più dolce e più ricco” del moderno pane a lievitazione naturale, e che aveva un sapore straordinario. “Ho dovuto fermarmi per non mangiarne troppo perché era l'una di notte,” ha detto Blackley. Il prossimo passo per Blackley è la cottura come quella degli egiziani, nei forni all’argilla, ha detto.

Blackley ha inoltre dichiarato che i ricercatori stanno eseguendo il sequenziamento del DNA per verificare i risultati, ma la ceramica da cui hanno ottenuto il lievito aveva 4.500 anni. Tuttavia, fino a quando non avranno i risultati, non sapranno per certo se il lievito è stato contaminato da altri ceppi meno antichi. Stanno confrontando i campioni con un vero pane antico, anche questo conservata al Museum of Fine Arts di Boston.

Per Blackley provare a cuocere come gli egiziani non è solo una curiosità scientifica. Per lui, la cottura rappresenta un legame culturale con il passato. Sebbene possa imparare molto sulle antiche culture dai reperti dei musei, essere in grado di cucinare come facevano i nostri antenati permette a Blackley di “spezzare virtualmente il pane con loro.”

“La scienza è uno strumento che usiamo per capire le cose, ma la motivazione deve essere fondamentalmente umana,” ha detto Blackley. “Vogliamo essere più vicini a queste persone.”

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su VICE US

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