La ricetta di questo liquore famoso è conosciuta solo da tre monaci nel mondo

Nel mondo dell’alcol, la maggior parte delle storie più interessanti—e antiche—sono quelle dei liquori. Perché sono ricette complesse, quasi sempre nate a scopo medicinale dalle mani di alchimisti misteriosi e perché tramandate da monaci e monache nel segreto dei monasteri.

C’è una storia, però, che è la più antica e misteriosa di tutte: quella della Chartreuse.

Tutti noi abbiamo, almeno una volta nella vita, visto una bottiglia di Chartreuse gialla o verde. È uno dei liquori più famosi al mondo, se non il più famoso. È una delle cose preferite di Quentin Tarantino e persino Frank Zappa l’ha inserita in un suo pezzo.

Forse, però, non tutti sanno che la Chartreuse è ancora prodotta dai monaci certosini in maniera occulta e segretissima. Da più di 400 anni.
Perciò, quando mi hanno invitato a visitare la distilleria a Voiron, nel massiccio delle prealpi francesi tra la zona dell’Isère e quella della Savoia, non potevo non andare. Vi giuro che ho tentato di scoprire il segreto, ma è stato completamente inutile.

Immersa nel nulla come solo in montagna accade, c’è una distilleria discretamente piccola che rifornisce tutto il mondo di Chartreuse. Qui ci accoglie Philippe Rochez, responsabile dei mercati esteri.

“Tutto quello che vedi,” mi dice Rochez, “è proprietà dell’ordine dei frati Certosini e, eccetto qualche persona laica di un’associazione, sono loro a produrre il liquore, dalla raccolta delle erbe all’invecchiamento.” Sì, perché a differenza di quasi tutti i liquori, la Chartreuse è invecchiata, in alcuni casi pure parecchio.

“Solo tre monaci conoscono la vera ricetta. Dopo centinaia di anni sono ancora solo in tre che si tramandano il libro su cui è scritta. Sono loro che scelgono le erbe e le spezie e le mettono nella quantità esatta in sacchi che poi vengono mandati in distilleria.” Persino del manoscritto, ereditato nel 1605, non si ha la minima idea di dove sia uscito: è un pezzo di letteratura misteriosissimo.

Ma proviamo a fare un passo indietro: i Certosini costituiscono il loro ordine nel 1084. Da allora passano la loro esistenza in clausura e si dividono in padri e fratelli. I padri sono le figure più mistiche, che stanno tutto il giorno nella loro cella a pregare; i fratelli, invece, campano lavorando la terra. Tutti loro non possono parlare, se non una volta al mese mentre passeggiano tra le montagne intorno al monastero de la Grande Chartreuse. Mangiano insieme una volta a settimana, la domenica, in silenzio tranne per il priore che riferisce le notizie dell’esterno.

Per circa 600 anni hanno fatto solo questo: lavorare e pregare. Poi, nel 1605, il duca François Hannibal d'Estrées consegnò ai Padri Certosini del monastero di Parigi un manoscritto con una misteriosa ricetta di un elisir di lunga vita. Era una cosa talmente difficile che hanno impiegato 159 anni per arrivare a una ricetta quasi perfetta. In mezzo c’è stata anche una Chartreuse rossa, che parrebbe essere stata un flop, per usare un eufemismo. E nel 1838 è stata messa a punto anche quella gialla. Del 1840 è invece la ricetta assolutamente definitiva di entrambe.

Da quel momento fino ad oggi sono successe un sacco di cose, tra cui la cacciata dei Certosini dalla Francia nel 1903 e il loro riparo a Tarragona, in Spagna, dove si rimisero a produrre Chartreuse—le cui bottiglie oggi valgono anche 10.000 euro—fino al 1933. Ma anche il fatto di aver affidato la ricetta a un farmacista di Grenoble, che se l’è tenuta dal 1764 al 1816, e l’amore dell’ultimo Zar di Russia, Nicola II, che chiamò la Chartreuse gialla “Reine Des Liqueurs” (regina dei liquori) e che la usò in un drink di sua invenzione con lo Champagne in onore del patto stipulato con la Francia prima della Prima Guerra Mondiale.

“Entrambe le Chartreuse vengono fatte con le stesse 130 erbe e spezie,” mi racconta Philippe Rochez. “Solo che vengono messe in quantità diverse e vengono fatti dei procedimenti un po’ diversi.”

Il risultato sono due liquori assai differenti, non solo per il colore, comunque intenso e fluo. Quella verde è più pungente ed erbacea, mentre la Chartreuse gialla è più morbida, balsamica e quasi dolce. E poi c’è l’Elixir Vegetal, il primo a essere nato, che però non è invecchiato. “L’Elixir,” mi dice ancora Rochez, “è ancora usato dai monaci per scopi medicinali, per riassettare il metabolismo.”

Il fatto che sia invecchiata rende la Chartreuse ancora più complessa e unica. E, anche in questo caso, l’invecchiamento effettivo non si conosce. “Sono sempre i monaci a sapere quando spostare il liquido da una botte di rovere francese a un’altra. Nemmeno noi che ci lavoriamo lo sappiamo con esattezza: una cuvée speciale, per esempio, può essere invecchiata tra gli otto e i dieci anni. E non è una media, è che non ne abbiamo proprio idea di quanto invecchi, fa parte del segreto.”

Oggi vengono prodotte solo un milione e mezzo di bottiglie l’anno, che devono bastare per tutto il mondo. Non perché non possano farne di più, ma perché sono i monaci ad averlo deciso. “Per loro non è un business per arricchirsi, è un lavoro che serve a tenere in piedi i monasteri dell’Ordine e poco altro. Non gli interessa fare una produzione di massa.”

Dopo più di 400 anni ci sono state nuove release, Chartreuse è entrata a far parte di cocktail iconici come il Last World ed è amata da tutti: bartender, appassionati e sommelier. E nonostante tutto questo tempo sono ancora solo tre persone al mondo a conoscere la ricetta, custodita nel segreto di un monastero tra le montagne.

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