Vareniki di patate e cipolla caramellata

30-40 ravioli
Tempo di preparazione: 1,5 ore
Tempo totale: 2 ore

Per il condimento di cipolla:

• 85 g di burro
• 2 cipolle bionde, finemente affettate
• 1 cucchiaio di paprika affumicata
• aneto
• panna acida

Per i ravioli:

• impasto al kefir
• 3 patate grandi (circa 980 g)
• 1 cipolla bionda, sminuzzata
• 60 g di burro non salato
• sale e pepe nero macinato fresco, a piacere

Per l’impasto al kefir:

• 278 g di farina
• 60 ml di kefir (o latticello, o 1 mix 1:1 di di panna acida e latte intero)
• 28 g di burro non salato
• 1 uovo
• un pizzico di sale
  

1. Prepara l’impasto. Metti sale e farina in una ciotola. Mescola gli ingredienti umidi, poi aggiungili alla ciotola con la farina, finché non inizia a formarsi un impasto. Sistemalo su una superficie da lavoro infarinata e impasta per 5-10 minuti finché non diventa liscio e uniforme. L’impastatura aiuterà a sviluppare il glutine necessario per tenere il tutto insieme. L’impasto dovrebbe rimbalzare al tocco, quasi come un materasso memory foam. Potete anche usare un mixer con un uncino per impastare, lavorando a media velocità per 5 minuti, finché l’impasto non diventa liscio. Potrebbe sembrare che si secchi ma più lo lavori più dovrebbe idratarsi. Se l l’impasto ti sembra ancora secco immergi le dita in una ciotola d’acqua. Continua a impastare finché non è leggermente appiccicoso ma non umido né bagnato. Se è troppo appiccicoso aggiungi della farina. Avvolgilo nella pellicola di plastica e lascialo riposare almeno 30 minuti. È meglio farlo riposare a temperatura ambiente se lo stendi a mano, così sarà più malleabile, o nel frigorifero se usi una macchina. Un altro trucco: più lo lasci riposare più è facile stenderlo, quindi se lo stendi a mano, facci attenzione!
2. Una volta che l’impasto ha riposato taglialo a metà e lascia l’altra metà impasto in pellicola di plastica, così non si secca. Se usi un’impastatrice appiattiscilo con il palmo della mano finché non è spesso circa 2 cm. Fai passare il primo disco nella macchina, ripiegalo a metà e ripeti. Questi procedimento si chiama laminatura. Aumenta la potenza della macchina, ripiega l’impasto e fallo ripassare dentro. Se usi un mattarello inizia a stendere l’impasto usando molta farina per non farlo appiccicare. Quando la pasta è spessa un paio di millimetri ripiegala in tre parti come una lettera, girala a 45 gradi e continua a stendere. Ripeti il processo una o due volte: aiuta a raggiungere la consistenza desiderata e a mantenere una forma rettangolare. Continua a stendere finché non raggiunge lo spessore desiderato. Se lo fai a mano ci vorrà più tempo e il risultato sarà che si strapperà e si incresperà.  
3. Intanto prepara il topping alle cipolle. Sciogli il burro in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle e cuoci, mescolando, finché non diventano morbide e caramellate - circa 30 minuti. Devono cuocere lentamente, a fuoco basso, mentre prepari i ravioli. Controllale e mescola! Una volta che sono morbide e caramellate, aggiungi la paprika e mantieni caldo.
4. Nel frattempo prepara il ripieno. Porta a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Aggiungi le patate e cuoci circa 35 minuti finché una forchetta non le attraversa. Nel frattempo aggiungi 55 g di burro in una padella a fuoco medio-basso. Una volta che si è sciolto aggiungi la cipolla a pezzetti, mescolando spesso. Se diventano troppo croccanti abbassa la fiamma. Puoi cuocerle quanto a lungo vuoi ma bastano anche solo 12 minuti circa, finché non diventano morbide e opache. Scola e sbuccia le patate con attenzione. Schiacciale. Aggiungi le cipolle quando hanno raggiunto la tua sfumatura preferita di marrone-dorato. Mescola e aggiusta di sale e pepe a piacere (si può cominciare ad aggiungere 1 g di sale e procedere da lì).
5. Prepara i ravioli. Lavorando con metà impasto alla volta lascia sempre l’altra metà nella pellicola di plastica. Su una superficie da lavoro infarinata stendi la pasta finché è sottile ma non ci si può vedere attraverso. Prepara la superficie da lavoro con un vassoio infarinato, un taglia biscotti o una tazza/bicchiere, una ciotola di ripieno e un cucchiaino. Usando lo stampo di tua scelta (di solito 6-7 cm di diametro vanno bene) incidi la pasta. Aggiungi un cucchiaino di ripieno nel centro e chiudili a mezzaluna pizzicandoli. Se fanno fatica a chiudersi aggiungi dell’acqua.
6. Sistema i vareniki sul vassoio e ripeti il procedimento. Cuocili per 3-5 minuti o finché galleggiano. Scolali e mescolali con un po’ di burro affinché non si attacchino.
7. Impiattali con la quantità di burro che una babushka (nonna) approverebbe e aggiungi un po’ di panna acida e aneto.

NOTA DELL’AUTORE: Questa ricetta è stata ristampata con il permesso dell’autore da Dumpling Lover's Diary. 

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.