Een niet-exhaustieve vergelijkende studie van Vlaams stoofvlees

België: het land waar het altijd koud en grijs is, voortdurend regent en amper een berg te bespeuren valt. En toch, en dat is ook algemeen geweten, is het hier goed vertoeven. De Belgen zijn gastvrij en weten hoe ze moeten feesten - levensgenieters, met andere woorden. Dat merk je ook aan de plaatselijke, culinaire specialiteiten: wafels, chocolade en natuurlijk ook frieten en bier. Allemaal dingen die een glimlach op je gezicht tevoorschijn toveren en je hart doen overstromen van warmte en vreugde. Maar als we de leegte van onze ziel willen opvullen met eten, dan is er maar één mogelijkheid: zet het stoofvlees maar op tafel. 

Concreet is stoofvlees een stoofpotje van rundvlees, gestoofd in bier en meestal geserveerd met frietjes. Puur genot. Men zegt weleens over stoofvlees dat het een minderwaardige variant is van de boeuf bourguignon, die met wijn wordt bereid. Maar stoofvlees is een gerecht dat diep geworteld is in de Vlaamse culinaire traditie - die trouwens doordrongen is van de troostende stoofpotten. Denk maar aan waterzooi, op basis van vis of kip, of potjevleesch, een decadent mengsel van kip, konijn, varkensvlees en kalfsvlees in gelei. 

Traditioneel wordt stoofvlees bereid met stukjes gestoofd rundvlees, bruine suiker, donker bier en plakjes peperkoek besmeerd met mosterd - die fungeren als bindmiddel. Veel groenten zijn er niet, behalve de gekarameliseerde uien dan. Het geheel moet zo lang sudderen als de gezondheidsnormen toelaten en wordt geserveerd met in rundervet gebakken frieten. Een typisch Vlaams gerecht dat je terugvindt op de menukaart van zowat elk familiefeest, oud café of brasserie. Maar natuurlijk ook in de frietkoten die het Belgische landschap bepalen - van de kleinste stedelijke hoekjes tot de grootste autosnelwegen. Als ik er met een vriendin over praat, verschijnt er een nostalgische glimlach op haar gezicht: dit is het gerecht dat haar grootmoeder vroeger voor haar maakte, haar "bobon". Voor veel Belgen staat stoofvlees gelijk aan familie, traditie en liefde op je bord. 

Ik ben geen Belg, maar ik hou van stoofvlees. Ik eet het vaak. Ik heb geregeld nood aan comfort food. Maar toen iemand me op een dag vroeg waar ik het lekkerste stoofvlees ooit had gegeten, moest ik de feiten onder ogen zien: ik wist bijzonder weinig over dit gerecht. Eigenlijk had ik het nog maar op één plek geproefd - waar ik ben opgegroeid was er nergens stoofvlees te bespeuren, en in Brussel ga ik altijd naar dezelfde frituur. Uit gewoonte, maar ook omdat het - zonder zever - gewoon het allerbeste stoofvlees is. Omdat ik ervan overtuigd ben dat niets het stoofvlees van de frituur aan de Bareel kan evenaren (ja, ik ben koppig), besloot ik mijn horizon te verruimen en op een kleine rondreis te vertrekken.

Mijn eerste uitstap bracht me buiten Brussel, diep in de oorspronkelijke regio van mijn favoriete plat: Vlaanderen. Maar omdat ik nog steeds tot de bourgeoisie de merde behoor, ben ik ook niet té diep in Vlaanderen getrokken: ik nam de trein naar Antwerpen. Eenmaal aangekomen vroeg ik, waar ik het beste stoofvlees kon krijgen. Er werden mij verschillende adresjes aangeraden, maar voor de simpelste en meest ongedwongen keuken werd ik naar Frituur n°1 gestuurd, op een steenworp van de Grote Markt. Tot mijn grote verbazing vraagt de vrouw achter de toog of ik er mayonaise op wil - ze knikt zo heftig dat ik zwicht voor haar voorstel. Ik placeer me aan de oevers van de Schelde en proef eindelijk een ander stoofvlees dan hetgeen ik altijd heb gekend.

Niet slecht. Een beetje te veel mayo, maar de frietjes zijn perfect gebakken en de saus/vlees verhouding klopt. Niet te vettig en de portie is precies goed. Niet slecht, Antwerpen, lang niet slecht - maar het geheel mist diepte. Misschien heeft het stoofvlees niet lang genoeg op het vuur gestaan?

Terug in Brussel trek ik naar de concurrentie: ik bezoek twee andere, historische Brusselse frietkoten - Frit Flagey en Maison Antoine. Je moet weten dat stoofvlees in een frituur op veel verschillende manieren geserveerd wordt: saus naast of bovenop de friet, saus met of zonder stukjes vlees... De mogelijkheden zijn eindeloos.

Na een teleurstellende ervaring met (te weinig) saus naast m’n frieten, neem ik altijd de saus op de frietjes - die smaken immers het best als ze doordrenkt zijn van die heerlijke vleessaus. Ik was dan ook enigszins teleurgesteld toen ik bij Maison Antoine op het Jourdanplein, een plaatselijke gastronomische bakermat sinds 1948, het stoofvlees in een apart vakje geserveerd kreeg, naast de friet. Terwijl ik schuil voor de regen onder het afdak van Bernard's coffee shop, officiële partner van de frituur, besef ik dat de frieten misschien wat te droog zijn. Gelukkig bereiken ze de ideale textuur wanneer ik ze methodisch in het sausvakje ernaast dompel. Wat het stoofvlees betreft, is het het vlees dat de boventoon voert: ik bespeur nauwelijks de aanwezigheid van de weinige kruiden die voor mij de magie van stoofvlees bepalen. Een goede, royale portie die stevig op de maag blijft liggen, maar een beetje te vlezig naar mijn goesting.

Bij Frit Flagey ben ik meteen gerustgesteld als ik zie dat de saus op de frieten - die trouwens altijd uitstekend zijn - geserveerd wordt. Deze versie smaakt een beetje verrassend: veel zoeter, een bijna stroperige consistentie die, hoewel in eerste instantie verre van onaangenaam, uiteindelijk doet denken aan een kant-en-klaar-maaltijd uit de supermarkt. 

Tot nu toe ben ik nog geen concurrentie tegengekomen voor mijn favoriete adres, dat bovendien ook nog eens het goedkoopste tot dusver blijkt te zijn. Tijd om een versnelling hoger te schakelen. Nadat ik mijn vorige uitjes verteerd heb, trek ik naar de Sint-Katelijnewijk in Brussel-centrum. Ik bestel er een "Belgian Beef Stew" bij de Nederlandse keten Frites Atelier. Frites Atelier is het high fast food initiatief van driesterrenchef Sergio Herman, dat eerst in Antwerpen en Gent opdook en sinds 2019 ook in Brussel is neergestreken. Hier lacht men er niet mee: Sergio is niet gewoon op zoek naar kwaliteit, maar naar de perfectie (ik citeer).

Eerlijk is eerlijk: de kwaliteit is er inderdaad. De frietjes zijn niet te vettig of te droog, maar knapperig en ze smelten op je tong. Hetzelfde geldt voor het stoofvlees: de kwaliteit staat centraal. De stukken vlees zijn niet hetzelfde als die in de frituur, dat staat vast. Ik kan duidelijk de kleine korreltjes mosterd proeven en dat is bijzonder aangenaam. Ik had om een beetje meer saus kunnen vragen, maar over het algemeen is dit stoofvlees een succes. Het ziet er misschien een beetje te schattig en te schoon uit, bedrieglijk verfijnd met die takjes peterselie en waterkers erbovenop, en ik moet toegeven dat ik me na deze portie minder voldaan voel dan gewoonlijk. Kwaliteit gaat ten koste van kwantiteit, zo blijkt. Ondanks de technische vereisten, mist dit stoofvlees een beetje liefde. En zoals we allemaal weten, is liefde het belangrijkste ingrediënt van ieder troostend gerecht.

Eerst trok ik naar Vlaanderen, de streek waar stoofvlees vandaan komt. Daarna moest ik nagaan of deze know-how ook geëxporteerd werd naar de andere kant van de taalgrens, Wallonië. Mijn huisgenoot vertrouwde me toe dat hij de Luikse variant van stoofvlees prefereert, d.w.z. een saus met Luikse siroop in plaats van bruine suiker. Het idee intrigeerde me en ik stapte op de trein richting Luik, met twee Luikenaars aan m’n zijde om onze expeditie te begeleiden. Urenlang zochten we naar een brasserie die de Luikse variant van mijn geliefde gerecht op de kaart had staan - zonder succes. “‘t Is niet het seizoen”, zeiden ze. Oké, een stoofpot met vlees begin juni is inderdaad heftig, maar laat ons zeggen dat elk restaurant dat we bezochten wel de plaatselijke specialiteit op de menukaart had staan: Luikse balletjes, een gerecht met gehaktballetjes in een bruine saus, gezoet met siroop en meestal geserveerd met frietjes. Niet hetzelfde gerecht, dat is zo, maar het lijkt wel aan dezelfde behoeften te voldoen. Het lijkt dezelfde leegte op te vullen. 

Na een hele tijd ronddwalen leggen we er ons uitgeput en hongerig bij neer: de regionale tweedeling lijkt te kloppen, er is hier geen stoofvlees te bespeuren. Luik is trots op zijn gehaktballen, dus goed, we zullen ze dan maar proeven. Dat doen we meer bepaald in een mooie brasserie op de Marktplaats. Het verdict? Die gehaktballen waren overheerlijk, ik betrapte mezelf erop dat ik de saus van m’n bord zat te schrapen met m’n frietjes. Ondanks de mislukte zoektocht naar Waals stoofvlees, zeg ik tegen mezelf op de trein naar huis - met een volle maag - dat ik misschien toch niet helemaal verloren ben. De voorbije paar dagen waren intens voor mijn darmflora. Ik ben het niet gewend om zoveel vlees te eten, of zoveel vet, maar om af te sluiten moest ik terug naar af en een laatste stop maken bij de beroemde Friterie de la Barrière, al 50 jaar een vaste waarde in Sint-Gillis.

Het regent - uiteraard -, de rij is lang - écht lang - maar ondanks alles lijkt niemand haast te hebben. De dampen van gefrituurd eten prikkelen mijn neusgaten terwijl mijn ogen van sticker naar sticker over de gevel dwalen. Op het bordje dat bescheiden maar trots boven de keet hangt, staat het refrein dat mijn ziel en brein in koor zingen: "Mm...mh...".

De twee dames achter de plastic muur, perfect gemanicuurd als altijd, vragen nonchalant: "met vlees?". Ja, met vlees. Ik kijk met onverholen fascinatie naar de precieze opeenvolging van gebaren die eindigt met het beheerst schudden van het peperpotje en het methodisch inpakken van het pakje friet. En dan is het zover, ik heb het in mijn handen.

Oké, die Luikse gehaktballetjes zijn belachelijk goed, de jongens van Flagey zijn inderdaad iets vriendelijker, Sergio attenter, bij Antoine hoeven we niet zo lang te wachten en ik heb geen oma die vroeger stoofvlees voor me klaarmaakte op zondag, maar gewoontes zijn moeilijk te doorbreken en voor mij gaat er niets boven de portie die ik hier en nu krijg voorgeschoteld. De verhouding tussen kwantiteit en prijs speelt uiteraard ook een rol, maar deze smaak valt gewoon niet te evenaren: eindelijk proef ik de specerijen in al hun complexiteit, eerst het zout en de peper, de prachtige peper, dan kaneel, en plots - zou het kunnen? - de kruidnagel. Het bier in de nasmaak is subtiel maar vol, niet bitter, dan de suiker die het achterste van je gehemelte bereikt en je keel vult, het vlees, zo mals dat een lichte druk van de plastic vork volstaat om het, draadje voor draadje, los te maken en op de goudkleurige frieten te doen belanden. En vooral, de lagen en lagen saus die zich ophopen op de bodem van dat pak frieten, die je ontdekt terwijl je een of twee frieten optilt, met een kinderlijke en vitale vreugde, en die vervolgens doordrenkt om ze, in de laatste happen van het gerecht, zwaar en zacht te maken, alsof ze doordrenkt zijn met alle troost van de wereld.

Of ik vooringenomen was vanaf het begin? Geen twijfel mogelijk. Of ik tevreden ben? Absoluut. 

Volg VICE België en VICE Nederland ook op Instagram.