Deze man heeft in bijna elk driesterrenrestaurant ter wereld gegeten

Als je van écht lekker eten houdt – waarmee ik haute cuisine bedoel, dus niet die uitstekende kebab bij je om de hoek – dan zijn restaurants met drie Michelinsterren de heilige graal. Het zijn de plekken waar je de beste maaltijden van je leven krijgt voorgeschoteld, en er tot in de kleinste details voor wordt gezorgd dat je je een koning waant. Bijvoorbeeld met je eigen initialen op je servet.

De 79-jarige Italiaanse schrijver Maurizio Campiverdi is in bijna ieder driesterrenrestaurant ter wereld geweest, en zijn boek Tre Stelle Michelin (‘Drie Michelinsterren’) biedt een kijkje in de chicste keukens ter wereld. Het is de laatste editie van een serie die hij al uitbrengt sinds de jaren tachtig – het is een soort encyclopedie vol anekdotes, factsheets, reflecties en weetjes over deze hemels voor fijnproevers. “Ik wilde zestig jaar aan gastronomische reizen samenvatten,” zegt Campiverdi.

Campiverdi (die zichzelf ook wel Maurice von Greenfields noemt) is een excentrieke man. Hij is aangenaam snobistisch, praat gepassioneerd over eten en laat af en toe opmerkingen vallen als: “Als ik toevallig in Modena ben, bel ik Massimo Bottura. Hij geeft me wel een tafel.” Zijn passie voor driesterrenrestaurants begon toen hij pas twaalf jaar oud was. “Toen nam mijn vader me mee naar La Pyramide in Vienne, vlakbij Lyon.” 

De geschiedenis van Michelinsterren gaat verder terug. De gids werd in 1889 opgericht door de Michelin-broers, die met z’n tweeën eigenaar waren van de gelijknamige bandenproducent. Ze wilden destijds een gids maken voor de weinige mensen die toen al een auto hadden. Auto’s waren nog maar net verkrijgbaar voor de grote massa, en de gids gaf eigenaren een goede reden om eropuit te trekken – waardoor hun banden sneller zouden verslijten. Er stonden eetgelegenheden en slaapplekken in, die werden beoordeeld met respectievelijk sterren en rode huisjes.

“Toen ik met deze hobby begon waren er maar 23 driesterrenrestaurants,” zegt Campiverdi. “Nu zijn er veel meer. Maar ik word tegenwoordig nog maar zelden verrast door een gerecht. Ik heb bijna alles wel gezien inmiddels. Al had ik laatst een risotto van Enrico Bartolini bij Mudec die echt onovertroffen was.”

De Michelinsterren worden toegekend door anonieme recensenten. Ze kennen elkaar zelfs niet eens, en ook hun beoordelingscriteria zijn geheim. Maar er zijn wel wat patronen zichtbaar: er lijkt altijd een voorkeur te zijn voor Franse restaurants, of in ieder geval de Franse cuisine. En er zijn ook grote verschillen per plek: in Europa zul je nooit zien dat een eetcafé of pizzeria een ster krijgt, maar in het Midden-Oosten krijgt straatvoedsel een stuk meer erkenning.

“Soms valt er geen peil op te trekken,” zegt Campiverdi. “Zelfs na zestig jaar vind ik sommige dingen nog steeds onduidelijk. In mijn optiek zouden er meer tweesterren- en minder driesterrenrestaurants moeten zijn. Ik vrees dat ze het niet allemaal waard zijn.”

In zijn boek schrijft hij dat de charme van veel sterrenrestaurants verloren is gegaan doordat de prijzen zo hard zijn gestegen. De meeste mensen kunnen immers niet zomaar vierhonderd euro op tafel leggen voor een menu, hoeveel waarde ze er ook aan hechten. “Ik vind het maar niks dat er nu van die reserveringssystemen zijn waardoor normale stervelingen er niet meer kunnen komen,” zegt Campiverdi. Hij is blij dat Michelin onlangs heeft aangegeven ook groene sterren uit te willen reiken voor duurzame keukens – het laat zien dat ze ook zelf relevant willen blijven. 

Campiverdi heeft in al die jaren ook vaak genoeg gezien dat de etiquette niet helemaal wordt nageleefd. Toen hij eind jaren zestig bij het restaurant van Michel Guérard had gegeten – een van de grondleggers van de nouvelle cuisine – kreeg hij vier glazen calvados van de chefkok, van respectievelijk veertig, zestig, tachtig en honderd jaar oud. “De volgende ochtend ontdekten we dat het gewoon op onze rekening stond!” foetert Campiverdi. Terwijl dat helemaal niet mag als je na het menu nog een drankje aangeboden krijgt. Ze kregen een terugbetaling aangeboden, maar dat vond hij niet genoeg. “Dat is niet de manier om voor een belediging te betalen,” zegt hij. “Dus we zeiden dat we allebei een fles uit de kelder zouden halen. Ik kwam terug met een cognac uit 1907, waar koning Eduard VII van het Verenigd Koninkrijk ook erg van hield.”

De zevenhonderd pagina’s lange ontdekkingstocht van Campiverdi voert je van steekpenningen met cognac tot charmante tirades over de culinaire beloftes van appels, en in elk hoofdstuk wil je zijn avonturen blijven volgen. “Ik moet er nog drie in Europa bezoeken,” zegt hij. “Zodra we weer kunnen reizen ga ik naar Enoteca Pinchiorri [een historisch restaurant in Florence].”

Na ons gesprek kan ik het niet helpen dat ik hoop dat ik ooit, als ik 79 ben, ook zomaar mijn telefoon kan pakken en zeggen: “Hey Jonnie, ik ben in Zwolle nu. Tafeltje over?”

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE Italië

Volg VICE België en VICE Nederland ook op Instagram