Bărbatul care a mers la cele mai scumpe restaurante din Europa și a scris despre secretele lor

Pentru cei ca mine, pasionați de haute cuisine, restaurantele de trei stele din Ghidul Michelin sunt niște locuri aproape mitologice. Locuri în care mergi ca să iei cele mai mișto cine din viața ta: cu meniuri vizionare, servicii legendare și mici detalii incredibile pe care nu le găsești nicăieri altundeva (cum ar fi astea).

Astăzi există o carte, Trei Stele Michelin, care conține anecdote, trivia, reflecții și curiozități despre restaurentele de trei stele Michelin, de la primul, care a apărut în 1933, și până azi. Toate acestea scrise din punctul de vedere al lui Maurizio Campiverdi, un bolognez în vârstă de 79 de ani care le-a vizitat pe toate, în Europa și într-o bună parte din restul lumii.

Îți poți da seama că Maurizio nu e doar unul dintre puținii care se pot lăuda că au mers de 25 de ori la L'Auberge du Pont-de-Collonges, legendarul restaurant al defunctului Paul Bocuse, ci și un personaj deosebit, după coperta cărții: Maurice von Greenfields. Te-ai prins? Maurizio Campiverdi. Face parte din genul de oameni care simți că au multe de povestit. Așa cum am presimțit, am stat de vorbă cu el la telefon mai mult de o oră.

Evident, prima întrebare a fost: „Ce fel de job ai de îți permiți să vizitezi toate restaurantele astea de trei stele în fiecare an?” „În cartea asta am vrut să rezum șaizeci de ani de călătorii în scopuri gastronomice”, mi-a zis Campiverdi. „Am o afacere de familie care importă și exportă orez în toată lumea, așa că mi-am permis să călătoresc și să iau și aceste cine în timpul meu liber.” Nu știam, dar cu ocazia asta am aflat, comerțul de orez e dificil și chiar ilegal în multe țări.

Așa că el e intermediar între companii și guverne. „Pasiunea mea pentru restaurantele de trei stele Michelin a început la vârsta de 12 ani, când tata m-a dus pentru prima oară la La Pyramide, în Vienna, lângă Lyon”, mi-a povestit Campiverdi.

Ca să îți ofer un indiciu istoric, Ghidul Michelin s-a născut în 1889. A fost ideea fraților Michelin, care produceau cauciucuri. S-au gândit să facă un ghid care să le dea puținilor proprietari de mașini motive să le folosească. Și, prin urmare, să le uzeze. Așa a apărut un ghid care propunea locuri de mâncat și cazare. Inițial, ghidul recomanda și hoteluri, nu doar restaurante.

„Pe vremuri, în paginile Ghidului Michelin, predominau hotelurile, nu restaurantele. Asta pentru că, până în 1923, nu existau locuri care să merite menționate”, scrie în carte. 

Dar să revin la partea care te interesează cel mai mult: restaurantele de Trei Stele și domnul care le-a vizitat pe toate. Aproape. „Mai am trei de vizitat în Europa. Frantzen în Stockholm, Araki în Londra (ceea ce confirmă că bucătăria asiatică are tot mai mulți adepți) și Cenador de Amós în Spania.” În carte, el spune că va merge „cât de curând în primele două, cât despre Cenador, care mi-e cam peste mână, mai vedem!”.

După cum probabil ai ghicit deja, nu e o carte din aia pompoasă scrisă de un boșorog, ci una amuzantă, pe alocuri snoabă într-un mod simpatic. Iar autorul divaghează adesea cu paranteze interesante precum cea în care povestește că merele sunt alimentul viitorului. În cele șapte sute de pagini găsești aproape orice: de la istoria restaurantelor până la meniuri, totul exprimat într-o manieră cât mai subiectivă și transparentă. „Dacă toate restaurantele de trei stele ar fi de acest nivel”, scrie el despre El Celler De Can Roca, „numărul lor s-ar reduce la jumătate”.

„Când am început acest hobby, existau doar 23 de restaurante de trei stele. Astăzi există mult mai multe. Și foarte puține merită să faci drumul până la ele. Astăzi se întâmplă rareori să mai fiu uimit de o specialitate culinară, pentru că sunt foarte multe și eu le-am gustat aproape pe toate. Dar de curând an gustat un risotto de Enrico Bartolini al Mudec, care m-a impresionat.” 

Din moment ce aceste restaurante fac rezervări cu ani înainte, m-am gândit că domnul Campiverdi probabil are niște relații. Da și nu. „Nu-mi place că acest personaj nou, chef-ul vedetă, blochează sistemul de rezervări și nu le permite muritorilor de rând să mănânce acolo. Dar, deși eu nu mă simt deloc faimos, știu că, dacă îl sun pe Massimo Bottura, o să-mi găsească o masă cumva.”

Am fost curios dacă, în cei șaizeci de ani de experiență, a fost vreodată tras în piept. Evident că da. „Pe la sfârșitul anilor '60, am fost cu prietenul și colegul meu de călătorii Tonino Bianchi la restaurantul lui Michel Guérard, unul dintre fondatorii Nouvelle Cuisine. După o masă bună și câteva sticle de vin, bucătarul a apărut și ne-a oferit patru pahare de Calvados. Unul vechi de patruzeci de ani, altul de șaizeci, altul de optzeci și unul de o sută de ani. În dimineața următoare am observat că ne taxase pentru ele.” Pentru un italian, ăsta e un mare afront: bitterul se oferă mereu la finalul mesei, chestia asta nu e o glumă. „Bucătarul s-a supărat pe cel care ne făcuse nota și a vrut să ne dea banii înapoi. Dar nu așa se plătește un afront. I-am zis că vom lua fiecare câte o sticlă din pivniță. M-am întors acasă cu o sticlă de coniac din 1907, preferatul regelui Edward al 7-lea.”

Ghidul e faimos pentru anonimitate și pentru deciziile misterioase și uneori ciudate (i-a retras cea de-a treia stea Michelin restaurantului lui Paul Bocuse, după mulți ani în care a fost prezent în ghid). Inspectorii nu se știu, teoretic, nici măcar între ei, iar criteriile sunt de multe ori neinteligibile – în orice caz, Ghidul a arătat mereu o preferință naționalistă pentru restaurantele franțuzești sau cele pe stil franțuzesc și criterii diferite pentru Orient și Occident. „Uneori, comportamentul Michelin nu poate fi explicat. Chiar și pentru mine, care îl studiez de șaizeci de ani, rămâne obscur pe alocuri. După părerea mea, ar trebui să fie mult mai multe de două stele și mai puține de trei, pentru că nu toate merită să faci efortul să le vizitezi”, a zis Campiverdi.

Mitul celor Trei Stele Michelin e încă foarte viu, dar și-a pierdut din farmec. Asta și pentru că prețurile au crescut enorm de-a lungul anilor și, să fim sinceri, nu mulți dintre noi ne putem permite să dăm patru sute de euro pe o cină. Apariția stelei verzi, care va recompensa de acum restaurantele cu bucătării sustenabile, arată o dorință de a fi în pas cu vremurile, dar multe dintre restaurantele cu trei stele încă le sunt inaccesibile ca preț tinerilor pasionați, de exemplu.

„Imediat ce vom putea călători din nou, voi merge la Enoteca Pinchiorri”, a concluzionat Maurizio Campiverdi. „La Feolde (patronul restaurantului florentin de trei stele) s-a supărat că n-am mai fost la el demult.” 

În final, îți doresc și ție, cel care ai citit acest articol, dar și mie, să putem pune mâna pe telefon într-o zi și să spunem: „Hei, Massimo, poți să-mi ții și mie o masă? Ajung în jumătate de oră.”

Articolul a apărut inițial în VICE Italia.