Am încercat cele mai dubioase mâncăruri din lume, dar tot nu-mi vine să particip la tăiatul porcului

„Dacă e comestibil, e posibil să fie și delicios” e un fel de motto culinar după care mă ghidez. Sigur nu sunt primul care a spus asta, dar știu că nu sunt mulți ca mine: adică să mănânce cam orice. Fac parte dintr-o categorie de foodies influențată de Anthony Bourdain și Andrew Zimmern, gazda show-ului Bizarre Foods, așa că nu prea am opreliști culinare. 

Sigur, am și eu limitele mele. De exemplu, probabil că m-aș delecta cu porcușor de Guinea dacă aș ajunge în Peru, dar n-aș vrea să mi-l aleg singur din lăzile pe post de coșciuge în care sunt prezentați viitorilor consumatori. 

Prefer să evit partea de sacrificiu, deși la viața mea am tăiat găini sau rațe și am participat la înjunghieri de porci sau capre. Nici măcar homarii sau păstrăvii din acvarii nu îmi fac cu ochiul până când n-ajung în farfurie. În același timp, îmi imaginez că nu aș gusta benevol carne de pisică, șobolan comun, câine sau viermi de palmier, a căror consistență îmi provoacă repulsie chiar și când îi văd sfârâind pe grătar. 

Mâncarea e un marker identitar, iar sociologii și antropologii găsesc în felurile tradiționale ori ceremoniale înțelesuri mai importante decât în trendurile din zona artelor, de exemplu. În contextul globalizării și a proximității unor reprezentanți din țări aflate la mii de kilometri, mâncarea e cel mai la îndemână indicator de diferență culturală.

Hainele s-au uniformizat și veșmintele tradiționale încep să aibă doar valoare de muzeu, iar pentru muzici populare e necesar un context mai complicat. În schimb, hrana e la îndemână. 

De exemplu, când am fost în februarie la Slaninijada, un soi de festival al cărnii din Kačarevo, am aflat printre dealurile de jumări și munții de slănină că sârbii nu consumă șorici. Când am ajuns în Belgrad și stăteam de vorbă cu fostul bucătar al lui Tito și un jurnalist culinar, a trebuit să caut pe net fotografii cu șorici și să le explic cum îl consumă românii.

Au fost contrariați și ușor îngrețoșați când le-am povestit cum îl primesc ca premiu copiii din curte smuls de pe hoitul încă fierbinte al animalului care până mai ieri stătea la scărmănat. Și asta în condițiile în care e vorba de vecinii noștri sârbi, o națiune cu care împărțim foarte multe feluri de mâncare.

Dar dincolo de resorturi socio-antropologice, gustul e cel care mă face să încerc orice. Sunt un gurmand curios în căutare de noi și noi experiențe papilare, iar anul acesta a fost, de departe cel mai fructuos. Uite câteva dintre „ciudățeniile” pe care le-am încercat.

În Copenhaga, la restaurantul Barr, unde m-am dus să-mi salut o amică, pe chef Cristina Dumitrașcu, am fost îmbiat cu furnici. Erau crude și congelate, dar delicioase: acrișoare, fresh, crocante. 

Cu doar două zile înainte terminasem tot meniul de degustare de la Muzeul Alimentelor Dezgustătoare din Malmö, Suedia. Acolo am dat peste tot felul de brânzeturi din care mi-aș lua oricând acasă, greieri, larve și cărăbuși, tofu puturos, rechin putrezit sau pește fermentat. Cel mai nasol a fost jeleul de lemn dulce acoperit cu sare, iar cea mai simpatică surpriză a fost zeama de varză murată. Am râs când mi-au dat să gust. 

Până la urmă, așa funcționăm din punct de vedere cultural și gastronomic: ce nouă ni se pare o delicatesă ori un fel de mâncare sau ingredient comun, altora le activează greața. La muzeul ăsta o să găsești și pangolini și masa specială în care e prins capul unei maimuțe, cu tot cu ciocanul aferent zdrobirii capului și lingurița cu care mănânci creierul proaspăt și cald. Tot acolo o să dai însă și peste tartar, melci sau mâncăruri din burtă de vită, care-ți sună un pic mai cunoscut.

Mai ții minte „oușoarele” alea pe care le mai găsești în interiorul găinilor de țară și pe care le primeai ca premiu dacă mâncai tot din farfurie? Ei bine, în Australia sunt considerate ouă neeclozate și prin urmare câh. Dar capul de oaie pe care noi nu ne omorâm să-l consumăm?

În țările arabe e nu doar o delicatesă – dacă gazda ți-l oferă ție, asta e cea mai mare. În Bosnia și Herțegovina de exemplu, într-un defileu celebru, sunt zeci de restaurante specializate în miel la proțap și care au în meniu capul întreg cu creier, limbă, ochi și fălcuțe. E delicios, am mâncat acolo la doar câteva zile de la întoarcerea din periplul scandinav. 

Considerate delicatese de o lume întreagă, fructele de mare sunt consumate de obicei gătite, dar eu mă dau în vânt după cele crude: stridiile sunt cu adevărat speciale diferite la gust în funcție de specie, de proveniență și de momentul recoltării. Îmi plac creveții, garizii și chiar homarul, dar langustinele m-au dat tot timpul pe spate.

În Iunie, când eram în vizită prin Napoli și Bari m-a sunat prietenul meu din Puglia, Chef Marco Favino, care mi-a spus că nu devin bărbat dacă nu mănânc caracatiță crudă în piața de pește din Bari din fața barului El Chiringuito. Am nimerit prost, într-o zi de luni, când piața e goală, dar tot am găsit un vânzător de caracatiță. M-a costat zece euro ca să ronțăi tentaculele. Restul nu e chiar masticabil în lipsa unui cuțit cu care să o feliezi subțire. Apoi m-am spălat pe mâini în Adriatica și m-am întors bărbat.

În Napoli am căutat și găsit „o pere e o musso”, un preparat local care conține fix elementele din traducere: bot de vacă și picior de porc. Tot acolo am descoperit tripperiile, locante specializate în burtă de vită unde sunt servite toate cele patru stomacuri ale rumegătoarei, spre deosebire de noi care folosim doar unul și, mai rar, muchiile pentru tuslamale.

Cea mai simplă și comandată opțiune e un mix de burtă fiartă cu sare și lămâie, dar au și feluri mai complexe: cu roșii și parmezan, cu fasole, cu tocană de cartofi sau cu salată.

Grecii au și ei restaurante, deschise de obicei non-stop, specializate în ciorbă de burtă, la care poți adăuga tendoane de la picioare, dar pe lângă asta mai servesc burtă de vită într-un amestec de supă cu mult ulei de măsline și lămâie. Bulgarii fac treaba asta cu unt. Eu unul prefer varianta elenă.

Macedonenii consumă ciorba de burtă la micul dejun, pentru că așa consumă ei toate ciorbele. Apropo de ciorbe, o variantă mai veche din care a derivat ciorba de burtă e ciorba de picioare (vacă, oaie și chiar porc) – Paça Çorbası. În Skopje, treaba asta era mai mult tocană. 

Pe timpuri am avut și noi, fix ca-n Istanbul, paceagării, adică locuri specializate într-un singur fel de mâncare – adică ciorbă/ciorbă de picioare. Acolo s-a inventat take away-ul neaoș, pentru că pe timpul ciumei lui Caragea a fost interzis staționatul în amplasament: „fiecare să mânce unde poate".

Rinichi, plămâni sau ficat am mâncat prin toți Balcanii. Kokorec (adică intestine) de obicei rotisate, dar și umplute, am savurat în București (la Circus Doner și în piața Amzei), Salonic și în Skopje, iar acum aștept toamna, să-i încerc pe cei turcești la ei acasă. Dacă tot am ajuns în România trebuie să-ți spun că o să găsești mațe fripte (de porc) și cam orice alt organ la Nea Ilie, celebrul grătaragiu din târgul auto de la Pitești, care și-a deschis și restaurant. 

Cea mai recentă experiență hardcore s-a întâmplat la Shuyu, un restaurant cu specific sichuan de pe șoseaua Fundeni, unde la hot pot am cerut mai multe feluri de burtă de vită, intestin gros de vită, sânge închegat de rață și penis de taur. 

Burta e așa cum o știi, dar dacă-ți iei intestin să nu te sperii că e un pic cam negru. Era curățat, dar un pic cam tare pentru gustul meu, deși l-am fiert și eu destul. În schimb, sângele închegat de rață nu e chiar pentru oricine: greu, dens, mai interesant ca textură decât gust, dar provocator chiar și pentru mine. Penisul de taur e gelatinos, aproape fără aromă, moale asemănător tendoanelor de la picioarele vacilor sau de la adidașii de porc. Mi-a plăcut mult și-l recomand oricui. 

Oricum, pentru mine această experiență ține de o cronologie firească: în septembrie sunt invitatul de onoare al juriului Campionatului Internațional de Gătit Testicule de la Gornji Milanovac, Serbia, și părea cumva normal ca înainte de fudulii să încep cu penisul.