Quanto costa riaprire un ristorante in mezzo ai vari lockdown

È passato quasi un anno da quando, da un giorno all’altro, tutti i piani dei ristoranti sono saltati in aria. Le attività sono state costrette a chiudere, poi a riaprire, poi a chiudere di nuovo e ancora a riaprire, a tratti e a macchie, con sempre maggiore incertezza.

C’è chi si è reinventato con ogni tipologia di delivery e asporto possibile (con picchi anche del +300% nei primi sei mesi). Chi ha deciso di rimanere chiuso. E ci sono anche diversi locali che hanno abbassato la saracinesca definitivamente.
Il bilancio alla fine del 2020 è stato di una perdita di 37,7 miliardi di euro in fatturato, che corrisponde circa al 40 percento annuo.

Dal lockdown di un anno fa si è ricorsi a coprifuoco spostati sempre più indietro e a una suddivisione dell’Italia, ormai da qualche mese, in zone colorate. Ora non staremo a raccontare le regole, ma di quanto sia dura non sapere quando riaprire, e come e quanto questo pesi davvero sul bilancio di un ristorante.

Ad esempio, quanti soldi si perdono facendo tutto solo in delivery? Quanto in termini di personale a contratto, di spese e di aiuti ricevuti? E per sostenere i costi di gestione fissi, quanto è grave non lavorare a cena, o non poter somministrare alcol dopo le 18? Conviene davvero aprire un ristorante a pranzo soltanto?

Ho sentito diversi personaggi che rappresentano realtà ristorative diverse per capire, in sostanza, quanto convenga aprire un ristorante magari dopo un mese di chiusure. Anche nella tanto agognata zona gialla, che ormai festeggiamo come la fine di una guerra. 

Akira Yoshida è un ex-calciatore che ha aperto diversi Ramen Bar tra Roma e Torino. “Uno dei miei ramen bar ho dovuto chiuderlo o sarei andato in perdita. Mi era costato circa 155.000 euro, ma ho deciso così perché altrimenti sarebbe stato peggio,” mi dice al telefono.

Akira è uno di quei ristoratori che ha pensato che rimanere aperti fosse meglio che chiudere, come hanno deciso di fare ristoranti turistici nel centro città - i più colpiti per mancanza di viaggiatori. “Devo essere sincero: sono riuscito a usufruire di tutti gli aiuti messi a disposizione. Ma comunque le spese in uscita [come affitto, spese di gestione come le bollette, tasse varie ed eventuali] ci sono sempre, anche se il locale rimane chiuso, o lavora a velocità ridotta.”

E qui si comincia ad affrontare la questione degli aiuti: “Ci sono tre tipi di aiuti statali, che sono riuscito a ottenere. Uno è uno sconto del 60 percento sull’affitto, che viene dato in crediti di imposta (quindi magari paghi meno tasse); gli aiuti a fondo perduto in base al fatturato; la cassa integrazione, che è poco, ma comunque permette a me e ai dipendenti di avere qualcosa di fisso.” Cassa integrazione che, lo ricordiamo, è stata oggetto di forti problemi.

Uno dei punti cardine di tutta questa storia di apri/chiudi è il delivery, che ti lascia a galla ma a prezzi vertiginosi, come avevamo già detto: “Le piattaforme di delivery si prendono comunque un 20 o un 30 percento, anche se adesso sento dei colleghi lamentarsi perché stanno aumentando,” mi dice ancora Akira. Ma c’è un’altra ragione per cui secondo lui è meglio riaprire ogni volta che la zona torna gialla: l’immagine che dai del locale. “Magari restare aperto costa quanto rimanere chiusi (o di più), ma è importante che i clienti sappiano che ci sei. Questa cosa ti farà vincere quando tutto tornerà alla normalità."

Il presidente di Confesercenti, Massimo Zucchini, ha dichiarato al Corriere che “riapriranno quasi tutti. Resterà chiusa giusto qualche realtà della ristorazione votata alla cena,” intendendo ristoranti di fascia medio-alta. Cristina Bowerman è la chef del ristorante romano stellato Glass Hostaria e presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto, che rappresenta proprio proprio la categoria dei ristoranti medio-alti. La chef ha recentemente dichiarato nello stesso articolo che “riaprire a pranzo è molto relativo perché un ristorante come il mio, ad esempio, è aperto solo a cena.” E che “facciamo il delivery serale, ma è come se fosse un cerotto prima di andare in ospedale.” Nel suo caso, per esempio, il ristorante verrà aperto per pranzo ma solo dal giovedì alla domenica. “Io ho deciso di aprire, ma aprire ha dei costi importanti. Quindi lo farò solo per alcuni giorni,” mi dice la chef al telefono.

“Devi considerare che nel caso mio, e di altri ristoranti come il mio, il bacino d’utenza del pranzo è spesso sconosciuto: siamo posti che lavorano quasi solo di sera.” Quindi non solo è costretta ad aprire a pranzo, ma deve anche in parte trovare un nuovo target: “Costano il personale, i macchinari da accendere, le utenze e l’affitto. E poi costano gli ingredienti.” Che, come mi spiega, si sono ritrovati a dovere in parte sprecare quando da un giorno all’altro il Lazio è diventato zona arancione. “Il nostro delivery ha un costo elevato perché non prendo ingredienti scadenti. Non puoi cambiare identità solo per necessità.” E infine mi parla anche del problema che riguarda soprattutto ristoranti gourmet e stellati: “Ho sentito e letto di molti che ci puntano il dito contro dicendo che i nostri ristoranti riescono ad andare avanti perché sono più ricchi, ma la realtà è diversa. A volte ci chiamano per fare lezioni o consulenze, per esempio, ma quelli sono tutti guadagni personali, che invece noi mettiamo al servizio del ristorante.”

Il Lazio, almeno fino ad ora, se l’è cavata abbastanza bene rimanendo in zona gialla per la maggior parte degli ultimi mesi. Non è stato così per altre regioni, come l’Emilia Romagna. Quali sono i costi del tenere aperto o chiuso il proprio ristorante se sei in questa regione e, per di più, un po’ fuori rispetto ai centri abitati? “Un altro anno così e ci affossiamo,” mi dice Giacomo Pavesi di Ostreria Fratelli Pavesi, alle porte di Piacenza. “Un locale come il nostro, lavorando in zona gialla –e quindi solo a pranzo- perde praticamente il 20 percento giornaliero. Se consideri che facciamo dieci servizi al giorno e tre, quelli della cena, non possono essere calcolati, la stima è questa.”

E però, nonostante questo, anche per Osteria fratelli Pavesi è importante riaprire. Come abbiamo detto, anche da chiusi ci sono delle spese: quindi è meglio avere dei ricavi (seppure molti meno) rispetto alla sola uscita di denaro.

“Abbiamo fatto anche il delivery, quando si poteva. Ma per guadagnare con quello devi avere un piano ben preciso, e non funziona sempre. Per noi è stato un modo per rimanere a galla,” continua Giacomo, “ma una realtà di provincia è molto diversa da un ristorante in città: non è facile avere la richiesta, e comunque devi muoverti per più chilometri.”

I costi—per il locale che ha coi fratelli—sono di circa 2.000 euro al mese per l’affitto; 150 per le utenze Internet e telefono; 500 di tassa sull’immondizia al mese anche se non lavorano; 200 euro di cassa digitale e altre centinaia per il depuratore dell’acqua in leasing. A tutto questo si aggiungono le bollette, che paghi anche se sei rimasto chiuso, naturalmente: “In totale noi abbiamo perso il 28 percento del nostro fatturato. Non avendo debiti non possiamo lamentarci: ci sono anche arrivati in tre mandate 20.000 euro dallo Stato. In questa situazione quelli che ci rimangono secchi sono chi ha aperto da poco, chi ha lavorato male e chi ha fatto nero. Certo, se all’anno passato se ne aggiunge un altro allora è un problema serio,” chiude Giacomo. 

Tra i locali c’è però anche qualcuno che è riuscito a cavarsela egregiamente approfittandone per aprire nuovi format e investendo. È il caso di Contraste, lo stellato milanese con Matias Perdomo ai fornelli. “Noi siamo riusciti ad andare in pari,” mi racconta Thomas Piras, direttore di sala e socio di Contraste insieme allo chef Matias. “Questo perché abbiamo deciso di investire su progetti che fortunatamente erano già in cantiere. Ovviamente se andiamo ad analizzare il solo ristorante fine dining ci sono state delle perdite. Ma siamo riusciti ad arginarle grazie a progetti nuovi e separati come Empanadas del Flaco per lo street food, Roc per la gastronomia.” Per chi è riuscito a diversificare o a investire, c’è stato un altro vantaggio: quello di limitare o azzerare le casse integrazione. “Siamo riusciti in questo modo, su più attività, a far girare il lavoro dei ragazzi di Contraste. Hanno fatto anche le consegne a domicilio, ma in questo modo, quando riapriremo a pieno regime, al posto di licenziare dovremo assumere.” 

Chiaramente tutti questi progetti vanno considerati a parte dello stellato, che invece risulta abbastanza azzoppato dall’unico servizio del pranzo e che per ripartire deve comunque pensare su standard diversi: “Nonostante in Lombardia si possa aprire da oggi, riapriremo Contraste venerdì: dobbiamo spostare tutte le preparazioni dei progetti nel nostro laboratorio e quindi ripartire a modo con il gourmet. Ci vuole tempo.”

Come mi dice Thomas, se non avessero avuto in cantiere questi progetti da tempo, pensare di riaprire a pranzo il solo stellato sarebbe stato forse un grosso problema. “Abbiamo la fortuna di aver lavorato bene per 5 anni e questo doveva essere l’anno del boom,” mi spiega Thomas. Ma si chiede se aprire e chiudere il ristorante stellato, a queste condizioni, non avrebbe fatto andare in perdita Contraste.

Di certezze i ristoranti ne hanno poche in questo periodo, che siano trattorie, fine dining, bistrot, pizzerie o gelaterie. Intanto gli abbiamo fatto i conti in tasca e abbiamo capito che se a loro questo lavoro non piacesse così tanto, e non intravedessero un futuro, a molti sarebbe convenuto restare chiusi per mesi interi.

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