Si algo nos enseñó el 2020 es que la distopía está más cerca de lo que pensamos. Nuestro apetito por la carne está directamente relacionado con el salto de enfermedades de animales a humanos y la catástrofe ambiental. Y aunque la versión romántica de la reivindicación de la comida, la cultura campesina y la herencia indígena sigue en la búsqueda de un sistema más armónico con la naturaleza y más justo para productores y comensales, en los laboratorios de comida y las granjas extractivas se tejen otros futuros: carnes sintéticas, formas de cosechar animales para mantener el máximo de sabor y hasta desarrollo de compuestos sintéticos que garantizan una nutrición completa. ¿Qué depara el futuro para nuestros platos?
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La ganadería del mar
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¿Quiénes pelean por el futuro del atún? En un bando ambientalistas, defensores de animales y pescadores artesanales que ven su posibilidad de sustento disminuida por las granjas “que se lo llevan todo” y del otro, los conglomerados atuneros y el consumo de sushi que sigue creciendo en Latinoamérica. En Chile, ya cuatro de cada diez pedidos de comida a domicilio son de sushi. ¿Los futuros que se cocinan? La extinción del atún aleta azul, sashimi de atún cultivado in vitro con el argumento de una acuicultura más sostenible o reemplazar el sushi de atún por un sushi a base de sandía.
¿Carne sintética u hongos para todos?
El debate sobre el futuro de la carne y la ganadería no necesita presentación. América Latina aporta más del 25% de la producción mundial de carne vacuna y el consumo de res en Argentina sigue entre los más altos a nivel mundial. Por eso no es sorpresa que, aunque la delantera en carnes sintéticas la llevan empresas de Estados Unidos como Beyond Meat o Impossible Foods, en Argentina están naciendo alternativas como Tomorrow Foods, que se dedica a producir carnes a base de proteína vegetal o como Granja Celular, el primer laboratorio de América Latina para evitar que el cambio de apetito hacia opciones libres de animal signifique una dependencia total de las importaciones gringas en la región.
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Sin embargo, en el otro espectro del futuro libre de carne están micólogos, indígenas, botánicos y entusiastas de los hongos. El Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el proyecto de investigación sobre hongos comestibles del Instituto Humboldt de Colombia en alianza con Kew Gardens y el Instituto de Investigaciones Forestales de la Universidad Veracruzana son solo algunos de los protagonistas de la búsqueda por entender el reino fungi y su versatilidad como alimento. Pocos reinos son tan gigantes como este y pocos tan interesantes en la búsqueda de un mundo sin ganadería dado que tienen una alta concentración de proteína digerible, además de grasas, vitaminas y minerales. Su bajo contenido calórico y alto contenido de aminoácidos y diversidad nutricional hacen de los hongos un ingrediente predilecto para el futuro de nuestras dietas.
Los hongos además tienen una larga historia en nuestra región. En particular en México, donde Sexto Colectivo, un colectivo gastronómico interdisciplinario que ve la cocina como medio de expresión artística y educativa, explora a través de cenas pop ups y con activistas del micelio como Octavio Sandoval de la comunidad mixteca de San Esteban Atatlahuca la historia prehispánica alimenticia y alucinógena de los hongos, sus variedades, sus posibilidades de añadir sabor a la mesa y las resistencias vivas campesinas. “Nuestro mundo es mojado, húmedo, descompuesto: perfecto para que los hongos crezcan por todos lados”, dice Juan Escalona, uno de los cocineros del colectivo en la publicación Hoja Santa.
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Coca Machucada
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El futuro legal de la coca aún es incierto. Los detractores insisten en las consecuencias para la salud, en especial de ciertas mezclas estimulantes como hoja de coca con bicarbonato y nescafé, y en mantener un cerco legal contra la planta. Sin embargo, el cambio cultural en Santa Cruz es evidencia de que el consumo de la coca viene con fuerza hacia el futuro y se teje en las calles. Aunque solo con bicarbonato, la coca machucada también crece en popularidad en Chapinero, el barrio hipster de los Bogotanos.
Dos notas adicionales:
- Lastimosamente, en cuanto la alimentación como agronegocio siga ganando puntos en el PIB de la región se intensificarán las acciones de las mafias de la comida, como la del aguacate en México y el cobro de “vacunas” por el transporte y movimiento de camarón en Colombia.
- Es imposible hablar del futuro de la comida de la región sin mencionar la disputa en Estados Unidos por la reivindicación de los derechos campesinos. Los latinx son la fuerza laboral más grande del agro en el vecino del norte y organizaciones de origen latinx como FLOC y Dolores Huerta lideran el movimiento.