¿Puede la cerveza salvar el planeta?

Las cervezas suelen ser protagonistas en muchas campañas a favor de causas justas en el mundo. Se han ofrecido como recompensa a quienes se vacunen contra el Covid y se lanzaron ediciones especiales para recaudar fondos para los damnificados en los incendios en Australia. También hay otras que, con un arraigo mayor con el mar, realizan acciones de limpieza de playas, o incluso algunas pueden financiar proyectos de conservación de fauna en el Mediterráneo.

Para continuar con las temáticas marítimas, algunas cervecerías intentan dar un paso más e involucran su propio producto en esta iniciativa para generar un cambio. A sabiendas de que el agua potable es uno de los recursos naturales que más debemos cuidar, la cervecería Antares de Argentina creó una cerveza con agua de mar y en la parte superior de la lata en la que se envasa se puede leer: “Hacemos esta cerveza para tomar conciencia e imaginar el futuro”.

Una iniciativa así tiene doble valor, porque además de buscar opciones a la hora de utilizar este recurso natural, repara el hecho de que en la industria cervecera se consume mucha agua. Solamente para la producción de un litro de cerveza se utilizan entre 3 y 5 litros de agua potable. Y como si fuese poco, estudios confirman que la huella hídrica puede ser mayor. Similar a la huella de carbono, esta medición es un indicador medioambiental para saber cuánta agua dulce se utiliza a lo largo de toda la cadena de producción de un producto o servicio. 

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en un informe sobre un marco de acción para la agricultura y la seguridad alimentaria para afrontar la escasez de agua, le dio entidad a un estudio realizado por la empresa cervecera SAB Miller (en su momento una de las más grandes del mundo), en conjunto con la World Wide Fundation, que afirmaba que la agricultura es el componente más importante, ya que representa más del 90% de la huella hídrica total, ya sea contemplando el riego de los cultivos hasta la importación de insumos. 

Leonardo Ferrari, uno de los fundadores y maestros cerveceros de la cervecería Antares, que se encuentra en la ciudad de Mar del Plata en Argentina, deja claras algunas cosas: “La cerveza no tiene agua de mar, no es salada, ni tiene gusto a lobo marino. Está hecha a partir de agua de mar”. Y agrega que el proceso de ósmosis inversa que se le hace al agua de mar en la que remueven todas las sales para transformarla en agua de lluvia se hace in-house y con equipamiento propio.

Leo, además de ser uno de los dueños y creadores, es ingeniero químico. Cuenta cómo se cruzó distinta información para pensar la idea. En primer lugar él y sus socios vieron cómo la tecnología de desalinización y potabilización de agua de mar tomaba vuelo en muchos países del mundo y combinaron esto con el conocimiento de la problemática de la sobreutilización de agua potable en su ciudad. Explica que Mar del Plata es una ciudad costera que se abastece de un acuífero subterráneo, pero en la cual la frontera agua dulce-agua salada bajo tierra va migrando incesantemente: “Entonces pensamos que si no reducimos el consumo de agua, tendremos que abastecernos de agua de mar desalinizada en el futuro. Ahí surge la iniciativa de crear una cerveza a partir de agua de mar, para poner el tema sobre la mesa, debatir y ayudar a crear conciencia”.

Además de repensar el uso del agua, hay que observar críticamente las formas de consumo, ya que la exportación o importación de insumos, o bien, la cerveza ya realizada, impacta en esta medición. Leo le cuenta a VICE: “Tengamos en cuenta que todas las actividades consumen recursos. Seguramente un litro de agua envasada consuma más o menos lo mismo. Si pienso unidimensionalmente en cerveza me pregunto si consumir de barril o envasada. De barril consume mucho menos agua porque las líneas de envasado son el mayor usuario. ¿De una cervecería local o de una que fabrica en México? Bueno, seguramente una local sea menos contaminante por el transporte”.

A veces las distancias no tienen que ser tantas para complicar las cosas. Le cuenta a VICE que desde que surgió la idea se les complicó trasladar el agua hacia el lugar de cocción: “No anticipamos que fuera tan difícil traer el agua de mar hasta nuestra fábrica que se encuentra a 10 km de la costa. Los permisos, el pretratamiento para remover arena y algas, y la logística de transporte, descarga y almacenamiento fueron los mayores desafíos”. 

Quienes también tuvieron pruebas para sortear en la utilización del agua de la naturaleza fueron los creadores de Atrapaniebla, una cervecería que utiliza el agua de neblina para sus variedades. Ubicados en Chile, sobre las costas del Pacífico, Miguel Carcuro y su hermano instalaron allí atrapanieblas para utilizar el agua de neblina: “Lo difícil es que generalmente estos sectores donde se encuentra el microclima están alejados de las ciudades. Es un sacrificio bastante grande en cuanto a lo que es separarse de la familia, hay que trabajar en zonas difíciles, más que nada por el viento; en el fondo hay que cambiar la forma de vivir. Pero los lugares están disponibles, lo difícil es venir y construir el atrapaniebla arriba en el cerro”.

Miguel relata que ellos empezaron a trabajar con agua de neblina porque tenía menos minerales que el agua de la red pública en Chile y que de esa manera no tenían que intervenirla para lograr la acidez adecuada. Sin embargo, la técnica de cosechar agua de niebla genera un beneficio medioambiental. Los atrapanieblas son redes que permiten recolectar el agua de la neblina y acopiarla en estanques, a través de canaletas que están debajo de la malla. “Nosotros estamos recolectando dos mil litros a la semana con cuatro atrapanieblas de 18 metros cuadrados cada uno. Y esta agua solo la ocupo para producir cerveza. Todo lo que es agua de aseo es el agua que forma parte de la red pública rural que hay aquí en el sector”. 

Además de contar con una manera alternativa de obtener agua potable, el impacto en el entorno es directo: “La instalación del atrapaniebla genera un impacto menor porque tenemos mucho despiche, o zonas donde sale agua de los atrapanieblas y cae al suelo. Entonces, en toda el área donde nosotros desarrollamos la actividad de la construcción de los atrapaniebla genera un crecimiento de vegetación abajo. De hecho, alrededor de los estanques hemos decidido no sacar ningún tipo de arbusto que esté creciendo en toda el área donde están los atrapanieblas y el estanque. Y algunos ya tienen más de un metro y medio”.

Se habló del agua de mar, del agua de niebla y no podía faltar el agua de lluvia. Otra experiencia completamente distinta, pero con varios puntos en común es la de la compañía cervecera De Prael en Ámsterdam, que en 2017 se aprovechó de dos situaciones. Ellos necesitaban mucha agua para producir cerveza y con el aumento de lluvias en Países Bajos decidieron instalar tanques de agua por la ciudad para luego tratarla y utilizarla en la cocción de su Hemelswater, que significa agua del cielo. De esa manera todas las partes salían beneficiadas, ya que ellos se abastecían de un recurso y su ciudad aumentaba la “capacidad de esponja” para que el agua de lluvia sea absorbida y no cause inundaciones.

La cervecería artesanal St. Elmo, en Austin, Texas, en Estados Unidos también utiliza el agua de lluvia para producir su Rain Pale Ale. Su iniciativa surge de la alianza con una empresa que envasa agua de lluvia para su consumo. En una entrevista a un medio estadounidense, uno de sus fundadores afirmó que el agua es el recurso más valioso del mundo y que decidieron utilizar el agua de lluvia para producir el 100 por ciento de su variedad y de esa manera no estresar el suministro de agua local. 

Tal vez estos emprendimientos no hagan mella en el corto plazo, pero se pueden pensar como un baldazo de agua fría para muchas personas e instituciones. Leonardo cuenta que se pueden pensar en iniciativas como las suyas a gran escala: “Es viable desde lo técnico, ya que en países de Medio Oriente como Israel y Arabia Saudita; o en España, Chile, en California, en inclusive en algunas ciudades costeras de la Patagonia argentina, la provisión de agua potable es mayormente a partir de agua de mar desalinizada. O sea que son proyectos de una envergadura mucho mayor que una cervecería”.

Quienes hablan de estas experiencias también son Donato Di Palma, dueño de la cervecería Birranova, en Italia, que tiene una variedad con agua de mar, y Rafa Suñer, que es maestro cervecero e impulsor de Er Boqueron, que también se elabora con agua de mar, pero en España. Donato explica cómo lo hacen ellos: “Trabajamos con una firma que tiene licencia para depurar agua de mar. La usaban para mejillones, pero ahora cuentan con certificación alimentaria, por lo que podemos utilizarla para muchos fines”. A diferencia de la cervecería argentina, la italiana trabaja distinto porque busca la salinidad en su producto: “El agua de mar purificada no se desaliniza, sino que se purifica de metales, algas y bacterias. Y por supuesto que no utilizamos cien por ciento agua de mar. Para nosotros es solo un ingrediente para hacer la cerveza más interesante”.

La experiencia de Rafa en España es similar a la de Donato en Italia: “El agua de mar es un ingrediente que añadimos en un momento concreto del proceso de elaboración del mosto. De esa manera conseguimos todas las virtudes del agua de mar como sales minerales y oligoelementos pero sin que la cerveza sea salada”. Y al igual que su vecino europeo busca la mineralización: “Es agua de mar pura a la que se le hace un tratamiento para que sea de uso alimenticio. Y se la filtra para eliminar las partículas vivas y reducir la concentración de boro. Encontramos el punto correcto para que la cerveza no fuera salada, pero que pudiera mantener la mineralización que le aportaba el agua de mar. Lo pensamos más como producto innovador, ya que en ese momento no lo hacía nadie, y el agua de mar le daba un sabor particular”.

Las pequeñas y medianas empresas hacen su aporte, pero también algunas multinacionales contemplan el consumo de agua. Un informe de sustentabilidad de la compañía CCU, que opera en Argentina y en Chile y que tiene en su órbita marcas como Amstel, Grolsch, Heineken y Miller, arrojó que para el 2020 el uso de agua en la producción se redujo en un 46%, equivalente a lo que utilizan casi 10 mil hogares cada año en Argentina. Y su objetivo para el 2030 es ahorrar el 67% de agua por litro de bebida producida.

En una entrevista a un medio mexicano, Luis Manuel Guerra, químico de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), explica que la industria cervecera de su país, compuesta casi en su totalidad por AB InBev (que es el mayor fabricante del mundo de cerveza por volumen), en conjunto con Heineken, implementaron buenas prácticas en cuando a la reducción en el consumo de agua y disminuyeron su uso alrededor del 40 por ciento, en menos de 10 años.

Las iniciativas de las grandes cervecerías y las propuestas innovadoras y disruptivas de las empresas más chicas pueden generar un impacto positivo para disminuir la huella hídrica en el rubro, aunque no haya sido la idea original a la hora de crearlas. De todas formas, sin el apoyo de políticas públicas pueden convertirse en pequeñas gotas en el océano. En consecuencia, las previsiones de los maestros cerveceros pueden ser algo desalentadoras. “Veo un futuro donde será imprescindible desalar el agua de mar para el consumo humano. En muchas zonas de España ya se está haciendo por la falta de agua dulce. Y es cierto que si no frenamos el cambio climático la cerveza se convertirá en un lujo al alcance de muy pocos”, le dice Rafa Suñer a VICE. Y Leonardo coincide con esta visión: “A medida que agotemos las fuentes de agua potable dulce, iremos a potabilizar el mar. No veo que los gobiernos estén incentivando a la protección de los recursos naturales actuales, lo que me hace ser algo pesimista al respecto”.