Come riconoscere un buon ristorante greco secondo un ristoratore greco

“Sulle origini delle comunità greche in Italia non so essere molto preciso, ma posso dirti con certezza che hanno vissuto il loro periodo più florido a cavallo tra gli anni 80 e 90 fino ai primi anni 2000.” Mi spiega Daniele Militsis, proprietario e gestore insieme al fratello Gabriele del ristorante greco Akropolis a Trastevere, Roma. Oggi i greci residenti in Italia, stando ai dati Istat, sono meno di 8.000.

“In quel periodo la maggior parte delle università greche erano a numero chiuso, quindi venivano tutti a studiare in Italia. Se dovessi capitare in una qualunque farmacia su una delle isole più sperdute della Grecia molto probabilmente il farmacista di turno parlerà italiano per via dei suoi studi”.

Akropolis nasce nel 1999 con Antonis Militsis, greco cretese che sin da quando era bambino affiancava il papà cuoco. Oggi Antonis ha lasciato la gestione del suo ristorante ai due figli, che portano avanti il desiderio del padre: fare una cucina greca autentica anche in Italia. Gabriele in cucina e Daniele nella gestione della sala.

Vado a trovarli nel loro ristorante un martedì sera di inizio agosto e a Trastevere, nonostante sia piena estate, c’è sempre movimento. Arrivata da Akropolis mi colpisce subito il numero di persone che speranzose placcano i camerieri chiedendo un tavolo per la cena, ma la risposta è sempre la stessa “siamo già completamente pieni”. 

Daniele mi parla di quella che è la sua esperienza personale e di come siano cambiate le dinamiche nel tempo: “Fino a qualche anno fa non avevamo problemi a reclutare personale ellenico, visto che chi veniva in Italia aveva quasi sempre bisogno di lavorare per portare avanti i propri studi. Oggi le cose sono un po’ cambiate e la maggior parte di quelli che vengono qui per studiare hanno spesso la famiglia in Grecia che li sostiene economicamente.”

Tutte le materie prime usate nella cucina di Daniele provengono dalla Grecia, lui stesso si occupa di andare fisicamente lì, conoscere caseifici e aziende agricole e decidere se importarne i prodotti.

“Per quanto riguarda il reperimento delle materie prime greche in Italia purtroppo, nonostante la crescita dell’offerta negli ultimi anni, ancora non esiste un mercato molto florido. Da una parte non c’è un adeguato sistema logistico in grado di soddisfare la domanda dei più esigenti, dall’altra si tende ad accontentare le richieste con prodotti di media qualità” mi spiega.

Probabilmente questo è proprio lo spunto dal quale poter partire per riconoscere un locale tradizionale greco, in Italia e nel mondo. Secondo Daniele si è cercato spesso di mascherare furbescamente la scarsa qualità degli ingredienti attraverso addobbi, bandiere, musiche, danze, che diano l’impressione di trovarsi in una taverna “tradizionale”, piuttosto che sforzarsi nel reperire prodotti di qualità - proprio come accade all’estero con la cucina italiana. “Noi con il nostro furgone a turno ci rechiamo mensilmente in Grecia dove trattiamo con i produttori ed importiamo quelli che per noi sono gli articoli migliori. Questo vale tanto per le spezie e le erbe aromatiche che per il vino, ad esempio anche l’olio che utilizziamo, molto spesso è del nostro personale uliveto che si trova sull’ isola di Creta.” Quando sono lì Daniele mi fa provare un vino bianco greco: il vitigno è Debina (autoctono della regione Epiro) e l’azienda è Primus Zitza. Non ho fatto neanche una foto all’etichetta, ma nel mio non capirci molto di vino, ricordo come fosse molto diverso dai nostri vini bianchi più classici e piacevolmente fresco.

Chiedo a Daniele quali secondo lui sono gli ingredienti da tenere d’occhio, per aiutarci a capire se si tratta di un buon ristorante greco o meno: “Date un occhio a quale olio extravergine di oliva usano (se è greco o meno), ai vari formaggi oltre la feta come la mizithra (un tipo di ricotta) o i formaggi di Naxos in particolare. Perfetto se trovate anche prodotti più di nicchia come la marmellata di olive o l'origano di montagna cretese ma anche ad esempio una carta con diverse proposte di Ouzo. ”

Una volta aperto il menu di Akropolis, mi rendo conto di quanta poca conoscenza ho della cucina greca e quante cose, anche solo nel leggerle, fanno aumentare la salivazione in maniera del tutto incontrollata. Mi chiedo se, come me, ci siano tante altre persone che erroneamente vedono nella cucina ellenica solo feta e cetrioli e se questa ignoranza, nel senso più stretto della parola, abbia mai portato qualche cliente a chiedere dei piatti assolutamente lontani dalla cucina più tradizionale greca. “Le richieste più strane hanno sempre visto protagonisti quei piatti solitamente spacciati per greci e che di fatto non lo sono. Ti posso fare l’esempio dell’hummus (originario del medio oriente), il formaggio Halloumi (DOP di Cipro), così come anche le patate ripiene (Kumpir) che credo siano di origine Turca” mi racconta Daniele, il quale però non colpevolizza tanto i clienti, ma piuttosto quei ristoranti in Grecia che si professano tradizionali ma che pur di accontentare il turista propongono piatti non greci nei loro menu. “Da noi queste pietanze non le troverai mai, andrebbe contro il nostro desiderio di far conoscere la cucina greca più autentica; una cucina infinitamente variegata ma purtroppo ancora poco conosciuta”. 

Secondo Daniele, nonostante oggi le cose siano di gran lunga migliorate, in Grecia ci sono ancora tanti ristoratori che si preoccupano poco di far conoscere le pietanze tipiche del paese, soprattutto nelle zone in cui il turismo viene prima di tutto. “Lì propongono i soliti 5/6 piatti cosicché le persone che tornano dalle vacanze, soprattutto quelle più pigre, pensano che la cucina greca sia solo olive, souvlaki, insalata greca, tzatziki e moussakà. Tra l’altro, la moussakà è un piatto che io non ordino mai al ristorante: è tipico delle domeniche a casa, come possono essere le lasagne qui; quanto spesso leggi “lasagne” nel menù di un ristorante in Italia? Io molto raramente.”

Per quel che riguarda la tutela della cultura culinaria greca, apprendo che solo negli ultimi anni il governo sta facendo qualcosa di simile a quanto è stato fatto in Italia, decenni fa, con il marchio Made in Italy; e se da un lato è vero che molte cose sono cambiate negli ultimi 20 anni, di contro sappiamo anche che la strada in questo genere di cose è lunga e tortuosa.

In un ristorante come Akropolis ho la sensazione di stare in un posto ben lontano da piatti creativi a tutti costi o salti pindarici, tutto è molto naturale e senza pretese. Una taverna greca senza sbandieranti folkloristici. Nel menu ci sono ovviamente i piatti che le persone si aspettano di mangiare in un ristorante greco, “allo stesso tempo cerchiamo di diffondere una cucina ancora più intrinseca alla tradizione con dei piatti insoliti. Ci sono poi molte altre pietanze che vengono invece proposte come specialità del giorno e devo dire che riscuotono spesso successo: sono molte le persone che hanno voglia di sperimentare e di conoscere anche i piatti più particolari.”

Nella mia esperienza personale da Akropolis, assaggio le polpette di zucchine (Kolokitokeftedes), le polpette di melanzane (Melitzanokeftedes) e le polpette di polpo (Xtapodokeftedes). Prendo poi la classica pita e le salse da metterci sopra: salsa di yogurt con aglio e cetrioli (Tzatziki), salsa di melanzane (Melintzanosalata) e salsa di feta e ricotta piccante (Tirokafteri). Chiedo a Daniele se è forse blasfemia intingere le polpette in queste salse, lui mi risponde che in teoria non è una cosa che si fa ma in pratica: “fai un po’ come ti pare”. Parto già dicendo che secondo me chi dice polpette dice bene, ma quelle al polpo mi rapiscono al primo morso.

Ordino poi la Misithropitakia: della pasta fillo con la ricotta cretese (xinomistra). L’unione perfetta tra il croccante e il cremoso, tra il fritto e il latticino, tra il godurioso e il godurioso. 

Proseguo con il polpo alla brace con macinatura di aceto di vino rosso e alloro (Xtapodi Sxaras) e poi, visto che non so resistere ai secondi di terra, per curiosità assaggio il carrè di agnello con salsa di mandorle, prugne e miele (Arni Glicoxino). Tutto così buono, che avrei provato tutto di quel menu: il mio stomaco diceva basta, il mio spirito guida diceva ancora. 

Per terminare in bellezza assaggio il Kataifi con yogurt e miele: una pasta katai con pistacchi e noci, servito con dello yogurt greco e del miele.

“Chiaramente di quello che c’è in giro” mi dice Daniele, “ci sono alcuni che si riforniscono per la maggior parte di comode vaschette da riscaldare e poi le spacciano come fatte da loro (mi chiedo se si possano definire ristoranti). Ma anche tanti altri che invece, per fortuna, nascono con la volontà di far conoscere la propria terra attraverso il cibo. Noi pensiamo a fare del nostro meglio e a non guardare gli altri”. 

Molto spesso è difficile capire l’autenticità di un ristorante: spesso per capirci di più basta porre qualche domanda in più. E ci si può ritrovare in una chiacchierata rivelatoria a base di tanti prodotti tipici e piatti greci che non conoscevi.

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