Pane integrale con lievito madre

1 filone di pane
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo totale: 2 giorni

• 375 g di farina adatta alla panificazione
• 85 g di farina integrale 
• 43 g di farina di segale o di farro
• 100 g di lievito madre
• 1 cucchiaio di sale
• farina di riso o semolina

1. In un pentolino scalda 400 ml d’acqua a 26°C. Mettine da parte 30 ml.
2. Mescola il resto dell’acqua e delle farine in una ciotola finché si forma un impasto approssimativo — circa 2 minuti. Lascia riposare l’impasto coperto per 30 minuti. Il periodo di tempo tra il tuo primo impasto e quello finale si chiama “autolisi”.
3. Una volta che l’impasto è riposato aggiungi i 30 ml d’acqua in un flusso lento e costante. Tira e impasta per costruire forza. All’inizio l’impasto sarà umido e appiccicoso ma continua a lavorarlo finché l’acqua non si sarà asciugata. Mescola per circa 3 minuti. Non avere paura di aggiungere un altro po’ d’acqua se ti aiuta a gestire l’impasto.
4. Aggiungi la pasta madre e continuare a mescolare, sollevando e schiacciando con un movimento fluido finché l’impasto non l’ha assorbita tutta, circa 3 minuti. Aggiungi il sale e mescola per altri 2 minuti. Copri e lascia riposare nella ciotola per 20 minuti.
5. Spruzza un contenitore di vetro o di plastica con uno spray antiaderente. Solleva l’impasto dalla ciotola e piegalo su se stesso, ripiegando i bordi sotto per creare tensione e forza. L’impasto dovrebbe diventare più resistente e stare sempre più in alto nel contenitore. Copri con un coperchio o un asciugamano. C
6. In una stanza che è circa a 23°C, lascia l’impasto riposare per circa 4 ore, o finché non ha triplicato le sue dimensioni. Ripiegalo circa una volta all’ora per le prime tre ore. Questo assicura una buona tensione e forza nell’impasto finale.
7. Prepara un cestino del pane — ma andrà bene anche una qualsiasi ciotola non di metallo. Mettici sopra uno strofinaccio da cucina. Infarina leggermente con farina di riso o semolino, così l’impasto non si appiccicherà.
8. Dopo che sono passate le quattro ore, sposta l’impasto su una superficie da lavoro leggermente infarinata e, usando entrambe le mani, dai all’impasto la forma di un cerchio. Lascialo riposare per 30 minuti.
9. Dopo aver fatto passare una mezz’ora, forma nuovamente un cerchio usando le mani per tirare la “pelle” glutinosa intorno e verso il fondo, per “serrare” bene l’impasto. Gira l’impasto su se stesso e mettilo nel cesto del pane. Copri con uno strofinaccio da cucina. Lascialo riposare per un’ora e mezza-due, o finché non è cresciuto di un altro terzo, e non rimbalza se ci lasci sopra l’impronta di un dito. Lascialo in frigorifero tutta la notte.
10. Il giorno seguente scalda il forno a 240°C e mettici dentro una casseruola di ghisa per 40 minuti. Prepara un pezzo di carta da forno di 36 cm per 32 cm e un coltello di pane. Togli l’impasto dal frigorifero. Spolverane la cima con farina di riso o semolino e sistemalo nel mezzo della carta fa forno. Togli la casseruola dal forno.
11. Incidi un cancelletto sulla superficie e poi solleva delicatamente l’impasto afferrando entrambi i lati della carta da forno e mettendola nella casseruola. Copri immediatamente con un coperchio per catturare il vapore.
12. Metti la casseruola nel forno e fai cuocere per Abbassa la temperatura del forno a 210°C e togli il coperchio. Fai cuocere finché non ha il colore che desideri — circa 4 minuti. Lascia che il pane si raffreddi completamente.
    
    Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.