Care-i faza cu noua bucătărie românească și de ce bate la fundu’ gol mâncarea maică-tii

Familiarul exotic este o emisiune despre oameni și faze produsă de VICE România în colaborare cu Iscoada, o platformă editorială dedicată cercetărilor antropologice și științelor sociale conexe. Cu fiecare nou capitol trecem prin subiecte care au impact direct în viața ta și încercăm să înțelegem de ce ni se întâmplă ceea ce ni se întâmplă. Pentru episodul de azi ne-a ajutat Adriana Sohodoleanu.

Oricum ai da-o, discuțiile despre bucătăria românească riscă să pice prost. Pe de-o parte, îi ai pe cei care laudă până la cer mâncarea „ca la mama acasă”, deși ea presupune, de multe ori, cărnuri grase înecate în ulei și un munte de sare (scuze mamelor care nu fac asta). În același timp, ai elitiștii care strâmbă din nas la orice implică „tradițional” și acuză preparatele românești că nu-s, de fapt, ale noastre, ci furate de prin vecini.

În ultimii ani, discursurile despre ce ai în farfurie au început să fie tot mai nuanțate și tot mai mulți români au început să aprecieze mâncarea nu doar ca pe o chestie care să te sature, ci ca pe o experiență în sine. La asta a contribuit, desigur, și că românii au călătorit mai mult și au descoperit că există viață și dincolo de tochitură. Dar și o mână de chefi tineri școliți pe-afară care s-au întors în România cu gândul de a reproduce aici un fenomen global care propune o reinterpretare a mâncării tradiționale într-un mod contemporan.

La noi se numește Noua Bucătărie Românească, pe care Adriana Sohodoleanu a decis s-o studieze pentru lucrarea ei de doctorat. O parte din rezultatul muncii ei de documentare o găsești pe Iscoada, în articolele „Ce este nou în Noua Bucătărie Românească” și „Ce citim în cărțile de bucate dincolo de rețete”.

Cu mult înainte să devină cool să te-apuci de antreprenoriat creativ, Adriana a renunțat la jobul de corporatistă și, împreună cu sora ei, a deschis o cofetărie artizanală. I-au spus Biscuit. „Am observat că atunci când eram întrebată cu ce mă ocup spuneam că am o cofetărie, nu spuneam că sunt cofetar. Nu mi-era rușine să spun asta, ci, pur și simplu, nu mă consideram demnă de acest nume. Nu aveam cele zece mii de ore de care zicea Gladwell că ai nevoie ca să te consideri profesionist într-un domeniu”, povestește ea acum.

„În același timp, eu nu doar executam niște rețete, ci le cream, iar toate prăjiturile și torturile înglobau, de fapt, foarte mult din ce eram eu, ce trăisem și experimentasem în călătorii. Mi se părea nedrept că nu pot să pun degetul pe rană și să spun, de fapt, ce fac și ce sunt la momentul respectiv.”

Mai târziu a aflat că ce făcea ea poartă și un nume: hipster capitalism, care presupune să investești capital creativ în niște meșteșuguri preindustriale. Adriana dă ca exemplu artiștii plastici care au devenit tatuatori, chimiștii care se-apucă să facă bere sau cei care devin mecanici ca să restaureze motociclete vechi. „Mi-am dat seama că și eu făceam asta, puneam ceea ce sunt într-un meșteșug manual care nu pare extrem de creativ la prima vedere.”

După ce a bifat tot felul de cursuri de gastronomie și conferințe, Adriana s-a gândit să studieze subiectul într-un mod mai aplicat și așa ajuns să aplice la un doctorat la Facultatea de Sociologie. Inițial a vrut să cerceteze obiceiurile gastronomice ale corporatiștilor, dar fenomenul noii bucătării românești i s-a părut într-un final și mai ofertant. Ceea ce duce, firesc, la întrebarea:

„În multe țări din lume, oamenii se reîntorc la rădăcini, încearcă să nu-și piardă reperele identitare, iar mâncarea este unul dintre cele mai simple moduri de rezistență la globalizare și alienare”, explică Adriana. 

Chefii noii bucătării caută îndelung ingrediente locale și de sezon pe care le interpretează în cheie proprie prin tot felul de tehnici moderne. Platingul, adică felul în care mâncarea arată în farfurie, e și el foarte important. Dincolo de asta, contează mult povestea din spate. La Noua, unul dintre cele mai cunoscute restaurante neoromânești, ești invitat să plasezi pe un platou de lemn în forma hărții României tot felul de aperitive legate de anumite zone geografice. Restaurantul Kaiamo îți propune un parizer pane înfășurat într-o pagină de ziar Scînteia, trimitere la trecutul nostru comunist.

Noua Bucătărie Românească surprinde în primul rând la nivel de gust, spune Adriana, pentru că „poți regăsi în meniu ceva familiar, cum e orezul cu lapte al bunicii, dar care combină altfel ingredientele și are noi texturi”. Surprinde și prin modul în care este aranjată farfuria și cum ești învățat s-o consumi. „Uneori nu se mănâncă așa cum o știai tu. Trebuie să combini, să spargi, să recompui, să iei din fiecare element câte puțin.”

Tot îți ziceam de parizerul comunist de la Kaiamo, nostalgia are și ea un loc în farfuriile din Noua Bucătărie Românească. De asta, Adriana se întreabă dacă e doar o etapă, pentru că la un moment dat se vor termina preparatele clasice care pot fi resuscitate, de la cozonac la sarmale sau mâncare de urzici. „Mâncarea de urzici mi se pare unul dintre cele mai bune exemple de ce înseamnă noua bucătărie românească”, spune ea.

„Urzicile au fost tot timpul asociate cu sărăcia, e o mâncare inițial rurală, pe care cei care consideră că au gusturi rafinate nu ar fi acceptat-o. Însă reinterpretate, urzicile și leurda au făcut furori în ultimii ani”, explică Adriana. „Dacă te uiți în farfurie nu poți ști că acolo sunt urzici sau leurdă, sunt atât de departe de acel piure amorf de o culoare incertă cu care eram noi hrăniți în copilărie încât ești tentat să zici că nu. Dar apoi guști și ceva din gustul acela îți spune că da și aici intervine nostalgia.”

Okay, pentru cineva care nu era în fașă la Revoluție toate astea pot să trezească niște amintiri, dar pentru cineva din Gen Z? Discuția cu Adriana revine la parizerul-vedetă. „E o mâncare reprezentativă pentru o epocă, care poate deschide un dialog în care să-și facă loc puțină istorie la masă. Și asta e o chestie care mie-mi place foarte mult la noua bucătărie, românească sau nu: te face să discuți, să chestionezi. S-ar putea să-ți placă, s-ar putea să nu.” După cum i-a spus un proprietar de restaurant pe care l-a intervievat pentru cercetarea sa, o astfel de masă s-ar putea să nu fie masa vieții tale, dar rolul ei e, de fapt, să te facă să gândești.

Toate astea vin însă cu un preț considerabil și nu pot să nu remarc că e ușor ironic să transformi urzicile într-un superstar, să glorifici munca țăranilor și a micilor producători și în același timp, să te poziționezi ca un restaurant ultra elitist. Desigur, să cauți tot timpul ingrediente locale și sezoniere de la mici producători nu e ieftin, dar parcă îți vine să ridici o sprânceană când vezi un meniu de trei sute de lei. Adriana ține să precizeze că nu trebuie să te gândești doar la ce intră în materia primă, așa cum la medic nu plătești pentru cele cinci minute în care s-a uitat la tine, ci pentru cei foarte mulți ani de știință din spate. „La asta se adaugă și timpul necesar pentru a produce o astfel de farfurie, pentru că sunt preparate a căror pregătire durează și 48 de ore.”

Despre mâncarea românească se spune că a suferit multe standardizări, iar Adriana amintește că în timpul comunismului existau îndrepretare și rețetare naționale care obligau restaurantele să urmeze îndeaproape rețetele, uneori sub pedeapsa închisorii. Pentru articolul ei „Apetitul socialist: ce citim în cărțile românești de bucate dincolo de rețete?”, a analizat 40 de cărți de bucate publicate între 1947 și 1989.

Anii ‘50 au fost în România cea mai politizată perioadă, iar asta poți să observi inclusiv în cărțile de bucate, care promovau principiile nutriției științifice pentru a susține obiectivele noului stat. Mâncarea exista doar pentru a te hrăni, iar conceptul de gust era by default un concept burghez, așa că peste tot dădeai peste aceleași rețete simple. În primul rând, toate rețetele cu origini „nesănătoase” erau corectate. Adriana arată astfel cum sosul Béchamel a devenit sos alb, tortul Napoleon s-a transformat în tort marmorat, iar preparatele legate de tradiții creștine, cum e cozonacul, au dispărut complet.

Mai târziu, în anii ‘60 și ‘70, s-a dat un pic drumul la consumerism, așa că lumea nu mai trebuia să meargă la magazin să-și facă provizii pentru următoarea lună. Cărțile de bucate au început și ele să reflecte această nouă relaxare și vorbeau și despre lifestyle, pentru că, nu-i așa? o gospodină bună trebuie să fie capabilă să primească oaspeți în vizită. „Huzurul” s-a terminat însă în anii ‘80, când Ceaușescu a zis că vrea să plătească datoria externă și s-a pus pe economii draconice. Asta a dus la raționalizarea pâinii, cărnii, uleiului, zahărului și au apărut celebrele cozi la alimente.

Cărțile de bucate, spune Adriana, ilustrau o bucătărie simplă, dar satisfăcătoare, bazată pe o cămară bogată. Problema era că, de fapt, cămara era cam goală. Așa că gospodinele au început să învețe să depindă de piața neagră și rețele informale bazate pe barter, să schimbe rețete și să-și facă propriile cărți de bucate.

„Când răsfoiesc acum «Gospodina și oaspeții familiei» sau caut rețete în cărțile Sandei Marin sau Silviei Jurcovan, o întreagă epocă învie în fața ochilor mei, în funcție de anul publicării cărții. Rețeta încetează să îmi vorbească despre ingrediente și tehnici de preparare, vorbind în schimb despre realitățile sociale, politice și culturale ale unui timp aflat în prezent în plin proces de romanțare”, scrie Adriana.

La începutul pandemiei, poate și tu ai fost unul dintre cei care a început să facă banana bread sau să experimenteze rețete de pe net ca să mai treacă timpul. De altfel recent a fost un război în instanță între două food vloggerițe românce de succes care se certau pe o rețetă de ecler la tavă. Adriana e de părere că democratizarea gastronomiei e un lucru bun, dar că, în final, ar trebui să avem grijă de la cine ne luăm informațiile.

După cum spuneam, e greu să vorbești onest despre bucătăria românească, iar Adriana e de părere că nu trebuie neapărat ca un fel de mâncare să fi fost inventat de noi ca să fie al nostru.

„Poate sarmalele n-au fost făcute în România, dar la noi sunt atât de diferite de cele la care ne raportăm că ar fi originalul. De parcă ar ști cineva care-i originalul”, spune ea. În discuțiile cu bucătarii pe care i-a intervievat, Adriana i-a întrebat ce înseamnă autentic pentru ei, pentru că e un termen extrem de folosit în ultima vreme. „Toți au spus că autentic e ce le-au gătit mamele sau bunicile lor, e ceva profund subiectiv. Și e normal să fie așa. Dacă fiecare dintre noi crede că mâncarea pe care a mâncat-o e autentică atunci e o problemă, pentru că nimic nu e autentic. Sau totul e autentic”, conchide ea.

Discuția a fost editată pentru claritate și concizie.