Cum au ajuns sarmalele „românești” în Franța, Brazilia sau Japonia

În timp ce pentru noi, românii, lucrurile sunt aparent simple, adică sarmalele sunt turcești și basta!, istoricii culinari încă n-au dibuit cu certitudine când și unde niște tocătură a fost împăturită, pentru prima dată, într-o frunză și apoi gătită.

Cei mai mulți vorbesc despre originile persane ale preparatului, ulterior popularizat de Imperiul Otoman mai ales în zona de sud și centrală a Europei și de către popoarele migratoare turcite (huni, tătari) în nord. Alții spun că meritul e al lui Alexandru cel Mare, care l-ar fi descoperit pe când asedia Teba. Grecii susțin că e un preparat al zeilor din Olimp, menționat de Artistofan în comedii și mâncat pe furiș de Hera pe frontonul de vest al Partenonului.

Există, însă, în cazul celorlalte popoare consumatoare de sarmale, o atitudine sănătoasă: durerea în cot față de originea istorică a preparatului, cât timp el, timp de secole, a fost asimilat și adaptat culturilor tradiționale. Doar noi ne exceptăm de această regulă și, la raionul mâncare, punem mare preț pe frica de plagiat.

Gândirea asta strâmbă vine și din „excepționalismul negativ românesc”, sentimentul de „periferie a Europei” sau chiar „autorasism”, cum zicea antropologul Vintilă Mihăilescu, pentru că nu pricepem că gastronomiile evoluează, iar atunci când vorbim despre mâncăruri tradiționale nu trebuie ca ele să fi fost în meniul lui Burebista. Nici bucătăria suedeză nu e cea a vikingilor și nici egiptenii nu mai gătesc ca pe timpul lui Keops.

Cel mai răspândit argument folosit atunci când vorbim despre traseul unui fel de mâncare e cel etimologic. Dar și cel mai ușor de demontat. La noi, iarăși, e simplu: sarma e din turcescul sarmak (a înfășura, a înveli), întâlnit în Orientul Mijociu și Balcani. Mai există și dolma (la Greci, în Caucaz, Suedia, nordul Africii și Orientul Mijlociu) care înseamnă „a umple”.

Dar ce te faci cu toți slavii din nord (ruși, polonezi, ucrainieni, lituanieni) care folosesc pentru sarmale termenul polisemantic „porumbel”? Mai toate ipotezele conduc spre un preparat venit de la francezi (asta după ce francezii par a-l fi învățat de la italieni), aflat la mare cinste în bucătăria țaristă: porumbei înveliți în varză și apoi gătiți.

Pătura săracă a populației, încercând să maimuțărească bucătăria nobiliară, a înlocuit porumbelul (scump și rar) cu ce a avut la îndemână, dar a păstrat forma cilindrică. Astfel, au apărut porumbeii falși – adică fix sarmalele lor, aproape identice cu ale noastre. Să știi că există multe preparate în cultura europeană din categoria „păsări false” și care sunt, într-o majoritate covârșitoare, niște rulouri de vită cu diferite umpluturi.

În nordul Italiei, în Piemonte, sarmalele sunt denumite capunet (termen derivat din clapon, care înseamnă cocoș castrat) și par a fi intrat în patrimoniul culinar local odată cu migrația ucraineană în zonă, de la mijlocul secolului 19. Extrem de simplu: deși turcești, rușii au învățat să facă sarmale de la francezi, francezii de la italieni, italienii din nord folosesc un termen împrumutat de la francezi, chiar dacă le-au învățat de la ucrainieni.

Asta să nu mai vorbesc despre un mit simpatic polonez, care susține că regele Poloniei și Mare Duce al Lituaniei, Cazimir al IV-lea, și-a hrănit armata cu gołąbki (porumbeii-sarmale) înainte de o bătălie cheie a „Războiului de 13 ani”, împotriva Ordinului Teutonic, în a doua jumătate a secolului 15. Singura victorie pe care cineva a avut-o vreodată împotriva cavalerilor teutoni e atribuită proprietăților care oferă putere acestei mese copioase.

Francezii, care au o variantă robustă a sarmalelor (chou farci), adică o varză întreagă opărită, scobită și umplută, fac și rulouri din astea mici cum facem și noi. Le spun „țigarete de varză”, datorită formei cilindrice și subțiri. Brazilienii le fac mai groase și le numesc „trabucuri de varză”.

În Argentina, sarmalele sunt numite niños envueltos („copii înfășați”), dar polisemantismul nu se oprește aici. Sub aceeași denumire regăsești (mai ales în Chile) un preparat asemănător păsărilor false de mai sus: bucăți de vițel rulate în jurul unor umpluturi și băltind în sos.

Dar în America Latină sunt întâlnite frecvent astfel de suprapuneri. Spre exemplu, în Mexic niños envueltos desemnează o ruladă dulce. În alte țări hispanice, spre exemplu Republica Dominicană, acestei rulade i se spune brazo gitano („brațul țiganului”). Noi, în România, avem mușchiul țigănesc, care nu are legătură cu bucătăria romilor, ci a fost denumit astfel de către boierii pufoși care au asemuit bucata frumoasă de carne cu corpul atletic și extrem de muncit al țiganului rob.

În alte țări din America Centrală și de Sud, niños envueltos poate însemna orice tip de rulou (se întâlnesc mai des sub numele rollitos) și care pot fi de la pachețele de primăvară la clătite aperitiv pane.

Apropo de niños envueltos, în România există expresia: „Ai înfășat copilul ca pe o sarma” și pot fi sigur că n-a existat vreo contaminare între cele două povești. Comparația e mult prea la îndemână, încât să bănuim vreo formă de mimetism.

Pe de altă parte, în Japonia întâlnim un preparat care are extrem de multe în comun cu sarmaua, dar care nu e sarma.

E vorba despre chimaki, orez lipicios în combinație cu alte ingrediente și înfășurat în frunze de bambus, stuf sau banană, apoi gătit la abur. Chimaki-ul nipon își are originea în anticul preparat chinezesc zongzi. Relevanța pentru povestea mea vine din faptul că chimaki e savurat, de obicei, pe 5 mai, de sărbătoarea Duanwu sau Festivalul Dragon Boat, când se celebrează Ziua Copilului, anterior denumită Ziua Băieților. Forma e extrem de asemănătoare sarmalelor și ne poate duce cu gândul la copii înfășați.

Pe de altă parte, sunt nelămurit de ce (sau poate e doar ineficiența mea de a căuta astfel de povești) această comparație nu are o arie de răspândire mult mai largă. Dau vina doar pe opreliștile culturale care ar transforma asocierea mâncare-copil în tabu, chiar dacă intenționalitatea benignă e la vedere (numele denotă blândețe, afecțiune, atașament, fragilitate, dar și rigurozitatea procesului de înfășurare).

În Europa mai avem un caz special: croații fac arambašići, niște sarmale destul de neobișnuite, deoarece umplutura n-are orez, ci doar o mulțime de cubulețe de carne condimentată cu scorțișoară, nucșoară și cuișoare și înăbușită cu și mai multă carne afumată sau cârnați. În croată, arambašići înseamnă „lideri de bandiți / partizani”. Dar o variantă a rețetei dalmate de arambašići e populară în Friuli, în Italia. Acolo, denumirea oficială a felului de mâncare e rambasicci, dar are și un nume mai familiar: uccelli scappati nella verza („păsări fugare” din varza Savoy). Iar ajungem la onomastică ornitologică.

Am păstrat pentru final o variantă neaoșă, neașteptată pentru un popor care nu își numește sarmalele după simbolul ondial al păcii: cuibul de sarmale bucovinean, menționat de Radu Anton Roman. Adică cinci sarmale cu umpluturi diferite învelite toate într-o altă frunză de varză. Ai reținut: cuib, da?

Cosmin Dragomir e jurnalist și scriitor, iar în ultimii ani s-a specializat în gastronomie. Pregătește Enciclopedia sarmalelor, dar până e gata poți urmări pagina de Facebook dedicată, bineînțeles, sarmalelor.