Ascesa e declino delle patatine fritte olandesi in Italia

Quando frequentavo il liceo la mia città, Bologna, ha iniziato ad essere punteggiata di minuscoli locali che a ogni ora del giorno e della notte servivano waffle. Andare lì verso le 23, mettersi in fila e ordinare un waffle ricoperto di cioccolata e scaglie di cocco veniva considerata una cosa davvero, davvero fica. Qualche anno dopo, intorno alla metà degli anni Duemila, quei posti hanno iniziato, uno dopo l’altro, a chiudere. E al loro posto ha aperto un’altra tipologia di locale: quello che a ogni ora del giorno e della notte serviva patatine fritte olandesi.

Me lo ricordo io, ve lo ricorderete anche voi. C’è stato un momento preciso, qualche anno fa, in cui prendere un cono di patatine fritte d’asporto sembrava una cosa particolarmente divertente da fare. Ricordo le file fuori da quei locali, ricordo le insegne. A onor del vero ne ricordo una in particolare: Amsterdam Chips. Forse c’erano altri franchising popolari ma io ricordo soprattutto quello, la scritta colorata che spuntava all’angolo di una strada, preceduta dall’odore persistente di fritto. Velocemente quanto sono apparsi, quei locali sono spariti: hanno avuto il loro boom intorno al 2014-2016, ma già verso il 2019-2020 se ne contavano molti meno. Sono partita da una veloce ricerca online per capire cosa fosse successo.

La pagina Facebook di Amsterdam Chips ha oltre 16.000 mi piace ma i suoi post racimolano uno, due, a volte zero like. Il sito non funziona. Cercando “Amsterdam Chips” online mi sono imbattuta in una notizia che sembra un reperto di un’epoca passata: nel 2015 un Amsterdam Chips del capoluogo finisce al centro delle polemiche per slogan di dubbio gusto. Sembra l’ultimo evento rilevante accaduto alla catena. Su Tripadvisor l’ultima recensione è dello scorso agosto. È positiva, ma la media del punteggio è di 2,5.

Gli unici punti vendita aperti sembrano essere a Torino e Milano. Quello di Milano è attivo su JustEat. Nel menu nuggets, bandidos (straccetti di pollo dal nome spagnolo in una catena olandese, perché no), mix di fritti e ovviamente patatine fritte disponibili in tre formati: cono Small, cono Medium, cono Family. La cosa più interessante è forse che, googlando il nome Amsterdam Chips, mi appare invece Queen’s Chips (Amsterdam): qui il sito sembra essere più attivo ma i social non vengono più aggiornati da inizio 2021.

Stessa sorte sembrano aver subito altri franchising le cui pagine social non vengono aggiornati dal 2016/2017 o non sono proprio presenti: Fry Chips, Just Fries, Chippster Holland, Chipsy, tanto per nominarne alcune. Chipstar sembra ancora aperto, ma non in tutte le città in cui era presente. Quello di Aversa, ad esempio, sembra funzionare benissimo e in effetti i franchising di patatine fritte olandesi sembrano concentrarsi soprattutto nelle città del Sud Italia. Il motivo per il quale chi ha la pizza fritta a disposizione a pochi euro debba invece scegliere patatine fritte olandesi con salse dai nomi esotici mi è ovviamente ignoto.

A leggere gli articoli dell’epoca — e intorno al 2015 se ne scrivevano tantissimi, compiaciuti e celebratori di quel nuovo curioso fenomeno — tutti i format sembravano simili: coni di patatine in vari formati, mille salse, a volte qualche fritto di contorno. Molto interessante questa intervista a Vittorio De Palma, responsabile dello sviluppo franchising di Just Fries, e a Filippo Di Lorenzo che nel 2013 ha aperto la patatineria ChipStar. Nel pezzo si parla di come questo tipo di locali permettessero di rientrare dell’investimento iniziale — circa 75.000 euro — in sei mesi. «La marginalità è alta. Basti pensare che con un kg di patate, che si acquista a una media di 47 centesimi, si fanno quattro porzioni, con un incasso di 10 euro. Lo scontrino medio è di 3,50 euro (una porzione da 2,50 euro più una bibita da un euro).

I costi (materie prime, utenze, manodopera,...) incidono per 1,60 euro circa. Ipotizzando un negozio di 40 mq che impiega 2,5 persone e paga 2.000 euro al mese di affitto, per raggiungere il break even calcoliamo 72 scontrini medi al giorno, per un incasso di 300 euro e un guadagno di 200. Ma un negozio che funziona bene, fa 100 scontrini al giorno in settimana e 1.000 la domenica».

Il motivo del tracollo del format delle patatine fritte? Ovviamente non ci sono risposte certe —sebbene durante la mia ricerca io abbia cercato di contattare senza successo tutti i punti vendita ancora attivi, come quelli Chipstar, per capire come mai loro fossero ancora aperti. Mi chiedo se sia stata l’ondata wellness ad asfaltare la voglia di patatine fritte olandesi: il fenomeno pokè, ormai dilagante in tutta Italia, ha preso il posto delle patatine fritte nel cuore degli italiani?

Guardando il sito di Queen’s Chips (che, come le altre catene, ho contattato senza avere risposta) il menu sembra un po’ più ricco e sempre assurdamente internazionale, con churros e hot dog che affiancano i coni di patatine fritte, sempre disponibili in tre formati. Ad accompagnarli una ventina di salse, dalla salsa rosa alla senape alla salsa tartara. In teoria risultano aperti in dieci regioni, a Malta e in Turchia. Sono sempre più perplessa. Provo a rispondere almeno alla prima delle domande che mi vengono in mente: ma ad Amsterdam si mangiano davvero tutte queste patatine fritte?

Giada* vive ad Amsterdam dal 2017 e dice di no: “Qui i principali consumatori di patatine nel sacchettino a cono — che si chiama puntzak ed è un simbolo della cultura del fritto olandese — sono proprio i turisti. Gli unici olandesi che ho mai visto mangiare le patatine nel cono sono quelli che vanno ai festival, hanno finito i soldi e sono in chimica. Non comprendo proprio il motivo per cui vadano di moda in Italia. Io la vedo come una faccenda di marketing come i vari distributori di marijuana legale, per dare l’idea di una Amsterdam experience.”

La cultura del fritto di cui parla non comprende le patatine: “L’amore degli olandesi per il fritto come snack è sconfinato, è vero… ma non particolarmente per le patatine. Per aperitivo (borrel) mangiano altro: le bitterballen, polpette di carne, oppure un bittergarnituur che comprende tanti frittini diversi tipo kaassouffle (formaggio impanato fritto), involtini primavera, chicken nuggets… però patatine non ce ne sono. Le patatine ci sono quasi sempre come accompagnamento nei piatti di carne o con gli hamburger, ma in questo caso sono french fries. Difficilmente se le ordini come contorno anche da condividere a tavola ti arriva il puntzak con le patozze fritte due volte dentro.”

Soprattutto, mi fa notare Giada, non solo le patatine fritte non sono un fenomeno socio-culturale olandese… non sono nemmeno parte della tradizione culinaria olandese. Le “patatine di Amsterdam" in realtà sono vlaamse friets, patatine fiamminghe, quindi della parte settentrionale del Belgio. E quelle sì sono famose: tagliate a fiammifero e fritte due volte, in olio e strutto, sono uno dei “piatti” più famosi della cucina belga e in città come Bruxelles le trovi davvero a ogni angolo di strada.

La patata fritta è comfort food, ma questo non vuol dire che debba necessariamente diventare junk food. Ne è un esempio Eataly che l’anno scorso ha lanciato in pompa magna una patata fritta, chiamata Patata Croccante, mostrando quanto lavoro può stare dietro un prodotto così negletto. Ne abbiamo parlato con Diego Rossini che, da quando Enrico Panero è diventato Responsabile della gestione strategica di tutti gli Eataly in area EMEA, è diventato l’Executive Chef del gruppo. “Volevamo essere i primi a fare un lavoro così sulla patata fritta. Prima di tutto usiamo una patata ricca di amidi e povera di zuccheri. Cuociamo le patate al vapore, le lasciamo riposare per una notte in frigorifero, poi le spezziamo a mano e le friggiamo in olio di girasole alto oleico.”

Sui locali che vendono “patatine fritte olandesi” o similari dice che “esistono grandi produttori, italiani e non, che vendono il prodotto pre-surgelato e già tagliato a stick. Come riconoscerle? Di solito dal colore della doratura che è spenta, bruciata. Quelle patatine sanno di fritto e non di patata.”

Come e chi ha avuto l’idea di aprire un locale in cui venivano associate ad Amsterdam? Forse perché Amsterdam, nell’immaginario un po’ ingenuotto di alcuni italiani, è la capitale dello sballo legalizzato e quindi a quel punto perché non associarvi anche uno street food unto? Mistero. Mi rimane il dubbio e soprattutto, visto che a Bologna di locali così non ce ne sono più, la voglia di assaggiarli. Il mistero delle patatine fritte olandesi è lungi dal risolversi.

*Alcuni nomi sono stati cambiati per rispettare la privaci degli intervistati.

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