Arancine al ragù

Tempo di preparazione: 20 minuti più l’ammollo notturno
Tempo totale: 1 ora e 30 minuti
34 porzioni

Per il ragù:

• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cipolla bionda sminuzzata
• 1 rametto di rosmarino sminuzzato
• 225 g di manzo
• 225 g di salsiccia di maiale
• 80 ml di vino rosso
• 260 g di passata di pomodoro
• sale
  
  Per l’arancina:
  
• 810 g di riso originario
• sale 
• 2 bustine di pistilli di zafferano
• 500 g di ragù gia preparato
• 150 g di pecorino pepato tagliato a cubetti di 1,5 cm
• 275 g di farina 00
• 230 g di pangrattato
• olio di semi d’arachidi

1. Prepara il ragù. Scalda l’olio in una pentola a fuoco medio. Aggiungi cipolla e rosmarino e fai ammorbidire per un paio di minuti. Aggiungi manzo e salsiccia e cuoci, rompendoli con un cucchiaio di legno, finché non diventano ben dorati - 7 o 8 minuti. Aggiungi il vino rosso e fai ridurre della metà, circa un minuto, poi la passata di pomodoro e fai addensare per 5 minuti. Aggiusta di sale e lascia raffreddare completamente.
2. Prepara le arancine. Ammolla lo zafferano in 2 cucchiai di acqua calda tutta la notte. Il giorno dopo togli i pistilli e lascia l’acqua.
3. Aggiungi il riso poco prima che l’acqua inizi a sobbollire, mescola continuamente e aggiungi un po’ di sale. Cuoci molto al dente. Aggiungi l’acqua di zafferano. Stendi il riso in uno strato uniforme per farlo raffreddare.
4. Forma la palle di riso tenendo accanto una ciotolina con acqua fredda per inumidire le dita evitando così che il riso si attacchi alle mani. Metti dentro ognuna un cucchiaio di ragù e un cubetto di formaggio.
5. Fai una pastella con acqua fredda e farina 00 (deve avere la consistenza della pastella da crepes, piuttosto densa). Immergici le arancine già ripiene, scolale un po’ e poi passale nel pangrattato.
6. Riscalda l’olio in un pentolino finché un termometro da immersione non segna 180°C . Friggi gli arancini per immersione finché non sono dorati, circa 5 minuti. Usando un mestolo traforato toglili dall’olio. Aggiustali di sale e servili caldi.