Sono andato alla ricerca delle migliori pizze con la mortazza di Roma

Dopo essermi strafogato di notte, aver mangiato un sacco di supplì, provato grattachecche, pizze rosse e cocomeri, era arrivato il momento di un nuovo food tour romano. E ho optato ovviamente per la merenda dei romani per eccellenza, un trionfo di semplice goduria, il cibo da passeggio: la pizza con la mortazza.

Per un giorno, accompagnato dalla paziente fotografa Martina D’Andrea -che giustamente mi guardava scatto dopo scatto come se fossi un pazzo- ho mangiato alcune delle migliori pizze bianche con mortadella di Roma. In un solo giorno, come da tradizione. E una dietro l’altra, quasi senza pause. E per alzare l’asticella e creare della sana suspence, il food tour alla ricerca delle migliori pizze e mortadella romane è avvenuto in una straordinaria calura che sfiorava i 40 gradi.

Per quanti non avessero idea di cosa sia una pizza e mortazza (segnatevi in testa questa denominazione, perché non scriverò quasi più mortadella, da qui in avanti): niente più che la tipica pizza bianca romana, spaccata, e farcita. Se state pensando una roba tipo: “ahhhh, ma tipo focaccia!”, no. La pizza bianca è la pizza bianca. Una pizza ariosa, fatta alla pala, nata come unità di misura per vedere se il forno fosse alla temperatura giusta per metterci il pane. Prendevano un pezzo di impasto, lo stendevano e lo buttavano in forno. Così i fornai facevano uno spuntino e controllavano che la temperatura fosse ok.

Senza perderci in altre chiacchiere, partiamo per il tour. Per l’occasione ho pure messo una camicia rosa. E ho fatto qualche preghiera, consapevole di avere la voglia ma non la forma, questa volta.
Un reminder: questa non è una classifica.

Il forno di Roscioli batte ogni record con la sua terza presenza su tre food tour che mi sono fatto a base carboidrati. Per onorarlo abbiamo deciso di concedercelo per primo. Come per la pizza rossa, anche la pizza e mortazza di Roscioli è leggenda. Ci tengono così tanto che si sono fatti fare una mortadella con ricetta personalizzata da un super produttore. Ecco perché è stato abbastanza uno shock scoprire che fosse chiuso per lavori. Senza abbatterci, attraversando la strada c’è Roscioli Salumeria dove siamo andati nella speranza di trovare un pezzo di pizza bianca pronta a essere farcita. Ovviamente c’era. Ovviamente era, come al solito, da salivazione a tremila.

La mortadella incontra la sofficità assoluta in un’altezza della pizza moderata, il morso affonda, la lingua becca un granello di sale e gli occhi si socchiudono vibrando per quanto si gode. Sì, perché per quanto possa sembrare insignificante, i granelli di sale grosso sulla pizza bianca sono una coccola abbastanza rara e molto potente. Eravamo a quota una pizza, e mi ero già accorto che questa volta sarebbe stata molto dura.

Anche il Forno di Campo de’ Fiori è un’insegna storica e una garanzia. Lo si riconosce subito: alla fine della piazza dominata dal povero Giordano Bruno, una grossa scritta FORNO attira romani e turisti come mosche. I primi perché sanno la storia di quel posto, i secondi perché ci sbattono contro.

Quindi con una passeggiata in mezzo al mercato e la prima pizza e mortazza ben piantata nell’apparato digerente abbiamo dovuto fare una fila che sembrava interminabile sotto il caldo. Una volta dentro, la rivelazione.
”La vuole normale o con la mortadella marchigiana?”. Mortadella marchigiana??? Che roba è? La voglio subito. Poi scopro che è una mortadella fatta con carne di bovino marchigiano, una razza gigantesca e sproporzionata. Provato dal caldo torrido delle 11.30, azzanno curioso questa novità della mortadella bovina.

Un po’ più delicata di quella di maiale, dal sapore meno spigoloso e racchiusa in una pizza bianca più sottile. Un pizza bianca old school, senza alveoli giganti, che fa sempre la sua brava figura. Non è stata la mia pizza e mortazza del cuore, ma decisamente un’ottima alternativa estiva al posto del maiale che potrebbe piazzartisi sullo stomaco per i prossimi due giorni.

Per la terza tappa ci siamo diretti al Pantheon, francamente il mio monumento di Roma preferito. Qui il tour si incrocia con una storia molto personale: quella dell’Antica Salumeria è stata la prima pizza e mortazza della mia vita, quando venni da bambino a visitare Roma coi miei genitori.
Da quel momento ci sono tornato un paio di volte, non necessarie a fugare il dubbio che fosse semplicemente una trappola per turisti. Sono andato nella speranza che fosse effettivamente qualcosa di autentico e non dei pezzi di pizza farciti agonizzanti dietro una vetrina.

Grazie al cielo ho impiegato un secondo a capire che fanno sul serio. “Questo posto è aperto dal 1835, e già ci lavoravo (ride, NdR),” mi dice il signor Cosimo, che qui farcisce pizza e mortazza da 22 anni. L’unico consiglio che qui vi do è di farvela farcire sul momento: ovviamente per risparmiare tempo alcune vengono giustamente farcite prima. Se volete la roba freschissima Cosimo non si offenderà e le sue storie saranno un ottimo contorno. “Noi solo mortadella con pistacchio,” dice con orgoglio. Ovviamente la dimensione di solo un pezzetto per favore era quella di un computer portatile, ma per soli 6 euro e 50. In pratica ci si mangia in due. Un pochino salata per il caldo torrido, ma sempre una garanzia.

In perfetta mania “hipsterina” ho cercato di raccontare posti nascosti, autentici o di nuova, fiammante, generazione. Poi ho capito che non poteva essere una regola e che, anzi, un posto un po’ più strutturato in stile franchising, se fatto come si deve, sarebbe stato molto utile.
Gino è una finestrella che sbuca alla fine di via del Corso, la via principale del centro di Roma, piena di negozi.

Incastonato proprio in un negozio di vestiti, Gino fa esclusivamente pizza bianca e pizza con la mortazza. La pizza arriva da un forno vicino che lavora come si deve, la mortadella è di buona qualità e la standardizzazione prevede una non molto affascinante ma decisamente efficace spalmata di olio a crudo sopra la pizza prima che te la consegnino tra le mani. Una pizza e mortazza tutto sommato più che onesta, perfetta per i crampi da fame post shopping, a prezzo fisso (5 euro per una bella fettona). Meno perfetta per me, che ero alla quarta pizza e mortazza della giornata e ogni morso cominciava a sembrarmi una goduriosa agonia.

La Renella, al pari dei primi due forni citati, è un’istituzione. Anche questo dal 1800 e spicci. Nel pieno dei vicoli trasteverini, tra una trattoria e uno street bar da battaglia, è sempre un ottimo rifugio spezza fame. È ora di pranzo e la combo carboidrati-maiale-calura comincia a essere pericolosa. Traballo passo dopo passo fino a entrare da La Renella. La ragazza al banco mi chiede se la quantità è giusta. Le dico che no, abbia pietà di me, ma senza offesa prenderò solo una piccola striscia o, in caso contrario, stramazzerò al suolo. Una striscia di pizza e mortazza, per vostra informazione, viene 1 euro e 40.
Per non mangiarsi l’ennesima pizza in mezzo alla strada decidiamo che una Peroni fresca è un’ottima idea.

E quindi qualche passo più tardi siamo al Bar San Calisto, luogo popolare in cui è perfettamente lecito portare del cibo da fuori, sedersi a un tavolino e consumare. Due note sulla pizza e mortazza della Renella e una sulle buone tradizioni popolari. La pizza è bassa, morbida, non troppo piena di mortadella (come invece si tende a vedere in molti altri posti) e perfettamente calibrata. Una bella goduria che si finisce facile. La seconda è una considerazione sugli incarti: che siano logati o color cartone, gli incarti sono indice affascinante di autenticità romanesca: non te la danno in un tovagliolo, te la incartano come un regalo. La considerazione popolare, invece, è che pizza e mortazza più birra è il massimo della vita.

Tornando in zona Campo de’ Fiori, c’è un forno con l’insegna in legno e, appena sotto: “Specializzati in pizza con la mortadella.” All’ingresso non si può non guardare ammirati una mortadella ENORME. E enorme è effettivamente anche il pezzo di pizza farcito. “Noi usiamo una mortadella di prima qualità, che non si ripropone, diciamo. Ed essendo di 150 kg la tagliamo a mano. Quindi, con le fette più grosse, doveva essere grossa anche la pizza,” mi racconta la signora Elisabetta.

Penso non faccia una piega. Tre fettone sporgono sorridenti da quello che sembrano un paio di kg di pizza bianca. Poi la signora Elisabetta si lancia in una storia della pizza con mortazza. “Questa merenda nasce nel dopoguerra,” mi spiega. “La pizza bianca la si faceva da tempo, la gente era povera e la mortadella costava poco. All’inizio si usava quella di asino, tipica del Lazio e dintorni, poi è arrivata la mortadella di maiale dal nord e quella d’asino è sparita.”

Una pizza e mortazza proprio da pizzicarlo di paese, sincera, con le fettone di mortadella che contribuiscono alla novità di una consistenza sconosciuta a noi millenial che siamo soliti chiedere al salumiere l’ormai proverbiale ma tagliata fina fina. “Ci sono state delle signore anziane che, dopo averla morsa, mi hanno detto che era meglio di un orgasmo,” mi dice Elisabetta. Qui il fisico inizia a cedere di brutto.

Era ora di spostarsi dal centro spudorato di Roma. Direzione San Lorenzo. Qui in una via riparata rispetto al fulcro dei bar che smerciano birre a due spicci, da poco tempo è sorto Ottavi (l’insegna dice 1921, ma la gestione è nuova). Un forno con qualità altissima che pratica un’ottima ricerca su ricette, ingredienti e anche sui prodotti da vendere come pasta, birre, vini e conserve di pomodoro.

Ed eccola la loro pizza e mortazza, dietro un vetro come un gioiellino di morbidezza e maiale: alta, con un impasto semi-integrale, la particolarità della pizza e mortazza di Ottavi è l’aggiunta di granelli di pistacchio tra la pizza e la mortadella. Perché scegliere tra una mortadella normale e una coi pistacchi ficcati tra le carni, quando puoi metterci un pistacchio della madonna sbriciolato?

Anche qui era tempo di una seconda birra, stavolta buona e artigianale, accompagnata da chiacchiere e da una pizza e mortazza che entra dritta ai primi posti delle pizze trangugiate fino a quel momento. Non troppo pesante, e con quel pistacchio che scrocchiava felice sotto i denti.
Le quattro del pomeriggio, quota: 7 pizze e mortazza mangiate. Serviva una pausa. Necessariamente.

La pausa era necessaria anche in vista di quello che aspettava me e Martina. Un viaggio che vale verso La Mecca della pizza con la mortazza: 180 Grammi. In quel di Centocelle, in periferia, esiste una pizzeria romana che ha fatto della pizza e mortazza non il solito fettone da street food, ma un must da pellegrinaggio al piatto. Oggi quella pizzeria -di cui abbiamo raccontato la storia qui- è diventata solo da asporto in attesa della nuova apertura, sempre in quel di Centocelle, di un nuovo 180 grammi. In pratica ce ne saranno due.

Qui la pizza con la mortazza è un must tale che, in collaborazione con Rometone, si sono fatti fare delle magliette con i colori Pantone di “Pizza e Mortazza”.

Jacopo e i ragazzi ci accolgono, alle 18.30 circa, con sorrisi, una birra, dei supplì da sballo e una pizza e mortazza diversa dal solito: la classica pizza bianca da forno morbida è sostituita da due dischi di pizza bianca sottili e scrocchiarelli. Farciti con 250g di mortadella. Non mentono: è davvero una pizza co ‘n botto de mortazza. La fame era improvvisamente tornata aggressiva e, una fetta dietro l’altra, ce la siamo quasi finita.

“La pizza con la mortazza per noi romani è tutto,” mi racconta Jacopo Mercuro. “Si può mangiare a colazione, pranzo, merenda e cena. L’idea è nata dal ricordo del piacere di quando a scuola si mangiava come merenda alle 11. Ovviamente c’è della ricerca: la pizza è scrocchiarella che sembra quasi una frappa (chiacchiera, NdR) e la mortadella volevo che si avvicinasse al gusto di quella che mangiavo da bambino. Dopo centinaia di prove ho trovato quella con il giusto sapore ma di qualità altissima.”
Dopo questa pizza con mortazza leggerissima al morso nonostante quel botto di mortazza abbiamo cominciato a vedere la fine. In partenza per l’ultima tappa.

Prati, il quartiere che accoglie le sacre Mura Vaticane e una valanga di turisti, accoglie anche la più particolare delle pizze e mortazze mangiate lungo la giornata. A Osteria Birra del Borgo il pizzaiolo Luca Pezzetta ha deciso di proporre la sua versione con un twist di goduria e riccanza in più. La sua pizza e mortazza è cotta al padellino ed è ripiena anche di burrata e tartufo. “Non la chiamiamo pizza bianca ma Antifocaccia,” mi spiega Luca.

“Volevo trasgredire la tradizione della classica focaccia morbida e piena di grassi: qui praticamente c’è solo farina di riso, farro e segale.” Il risultato è un impasto che sembra morbidissimo ma è croccante e arioso tipo nuvola. Che mordi e godi e rimordi e rigodi (voi godreste più di me: la mia versione doveva necessariamente non contare sulla burrata :( ) e innaffi rigorosamente con un sacco di birra . Non perché sia salata, ma perché è la morte sua.

Le undici di sera. Nove pizze con la mortazza ingerite dal penso di un kg l’una circa. Innumerevoli litri d’acqua e altrettanti di birra.
Forse questo food tour è stato il più duro di tutti, ha messo duramente alla prova la mia sanità mentale e la mia esistenza come essere vivente.
Non vedo l’ora di fare il prossimo.

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