Abbiamo provato la pizza fatta da un pizzaiolo robot

“Non è una situazione molto diversa dal servirsi di una macchina spremiagrumi: è un robot anche quello, ma le persone non se ne rendono conto. E lo stesso vale per le macchinette del caffè. In quel caso nessuno ha da ridire o si lamenta perché stanno rubando il lavoro agli esseri umani!”

Una delle più grandi ansie della specie umana rispetto al futuro è la possibilità che le “macchine”, i robot e le intelligenze artificiali ci rubino il lavoro. Mentre l’automazione cambia ogni cosa, dalle fabbriche ai magazzini, è difficile evitare di chiedersi come sarà e cosa diventerà il lavoro tra qualche decennio.

I proprietari di Pazzi, un piccolo franchise dedicato alla pizza con sede a Parigi, hanno deciso di scoprirlo ‘assumendo’ un braccio meccanico che sembra uscito da una catena di montaggio e che è diventato il loro cuoco principale.

Posizionato dietro un muro trasparente per poter essere visto da tutti, lo chef robotico può lavorare in contemporanea su tre pizze. La coreografia è ben oliata: il robot raccoglie l’impasto e lo spiana grazie a un cilindro rosso, lo copre con salsa e condimenti, e infine lo inserisce nel forno. Dopo qualche minuto di cottura, mette la pizza in una scatola e lo passa ai clienti attraverso un’apertura. Gli ordini vengono raccolti digitalmente attraverso un terminale a cui tutti possono accedere. Ogni passaggio è automatizzato, benché sotto la costante supervisione degli impiegati umani.

Le capacità del robot vanno comunque ben oltre la pizza: mentre lavora all’impasto, può infatti persino lanciarsi in elaborate coreografie al ritmo della musica amplificata dalle casse del ristorante. “Ci siamo ispirati alla tradizione degli ‘spettacoli in cucina’ e l’abbiamo portata all’estremo,” racconta Sébastien Roverso, uno dei fondatori, riferendosi in particolare a ristoranti come Benihana, un franchise americano-giapponese dove i cuochi cucinano in maniera spettacolare davanti ai clienti. “Siamo piuttosto chiari in merito. Il nostro scopo è quello di rendere tutto divertente e piacevole da guardare,” rimarca Roverso.

Juliette Lansoy di IProject, responsabile del software del macchinario, ha spiegato il funzionamento del robot. “Dentro al braccio ci sono 120 parti mobili e 200 sensori,” racconta. “È enorme. C’è una combinazione praticamente infinita di cose che potrebbero andare storte. Con questo tipo di modello, quando un componente non funziona smette di funzionare tutto l’insieme.”

Il pizzaiolo di Pazzi non è l’unico robot progettato per la ristorazione. Nel 2018, Miso Robotics, un’azienda specializzata in questo settore, ha creato Flippy, un robot “capopartita” che ora cucina 150 burger all’ora presso un ristorante del franchise CaliBurger a Pasadena, in California. All’inizio del 2021, ha poi causato molto scalpore in Spagna l’arrivo del primo robot in grado di cucinare la paella, con l’ovvia sequela di detrattori pronti a criticare l’utilizzo di una macchina per cucinare un piatto tradizionale.

Diversi ristoranti senza il personale sono spuntati anche in Cina, a Guangzhou, e a Berlino. Ma l’esempio più rilevante è forse quello relativo ai ristoranti di Spyce a Boston, dove, sotto la supervisione di Daniel Boulud, uno chef stellato, un robot crea in meno di cinque minuti e da zero dei pasti salutari. Inventato da quattro affamatissimi e squattrinati studenti del MIT, all’inizio il macchinario veniva adoperato presso la caffetteria dell’università e serviva a semplificare la creazione di pasti salutari a quanti non erano in grado di cucinare.

All’inizio del 2021, invece, per Munchies Andrea Strafile, abituato alle raffinatezze della vita, ha provato la pizza di Mr. Go, il primo venditore automatico di pizza a Roma, e non ne è rimasto particolarmente impressionato. Un esperimento ancora più fallimentare con i pizza robot è stato quello della Zume, una compagnia americana che nel 2018 ha cercato di riempire gli USA con una flotta di furgoni della pizza completamente automatizzati, ma da allora ha interrotto l’esperimento.

Per quanto la tecnologia faccia parte della nostra vita quotidiana, di solito associamo l’idea delle macchine nei ristoranti a una mediocre qualità del cibo e a motivazioni legate soltanto al profitto. Roverso, tuttavia, dichiara che la sua pizza è ben differente dagli altri tentativi simili, visto che usa solo ingredienti freschi e la ricetta è stata perfezionata con l’aiuto dello chef Thierry Graffagnino. “Saremmo potuti essere ben più veloci se non avessimo voluto realizzare delle pizze così eccellenti,” sostiene Roverso.

Ho quindi messo alla prova i risultati e ordinato alcune pizze, che in effetti non erano tanto male. Dotate di una base sottile e croccante, queste pizze forniscono una buona alternativa alla moda della pizza napoletana che ormai imperversa a Parigi. A dirla tutta, però, mi ricordano anche una pizza surgelata cotta in un normalissimo forno di cucina. In sostanza, cioè, mancano di quella spontaneità tipica delle pizze fatte a mano nei ristoranti tradizionali.

“Non abbiamo alcuna intenzione di provare a rimpiazzare la normale pizzeria di quartiere,” risponde Roverso. “Vogliamo semplicemente essere i primi in questa particolare nicchia.” E in effetti, benché i mastri pizzaioli continueranno a vincere qualsiasi contest relativo alla pizza, i robot verranno probabilmente utilizzati sempre di più nelle catene dei ristoranti fast food, perché permettono di preparare il cibo velocemente e a costi ridotti—le due pietre angolari dell’industria dell’asporto. La pizza di Pazzi mantiene fede a questo diktat e, in una delle zone più care della capitale francese, offre un prezzo molto competitivo (7 euro per una margherita e 10 per una quattro formaggi, cifre relativamente basse per la zona).

Questo è proprio il punto che viene sottolineato da quanti appoggiano l’introduzione dei robot in cucina e nelle altre industrie: sono certi che le macchine non sostituiranno mai la creatività umana, pur potendo occuparsi delle parti più faticose e impegnative del lavoro. “Alla fin fine, si tratta semplicemente di un assistente,” ha confermato in un’intervista al Guardian Enrique Lillo di br5 , l’azienda che sta dietro la prima paella creata dai robot. “Non è una situazione molto diversa dal servirsi di una macchina spremiagrumi: è un robot anche quello, ma le persone non se ne rendono conto. E lo stesso vale per le macchinette del caffè. In quel caso nessuno ha da ridire o si lamenta perché stanno rubando il lavoro alle persone!”

In ogni caso, se vi sentite minacciati dall’avvento dell’automazione, non temete. Le prime settimane di lavoro sono state un inferno anche per il robot di Pazzi, che ha avuto bisogno di pause e manutenzione per staccare un po’ la spina. E, almeno per ora, non ha intenzione di conquistare il mondo: vuole solo durare più a lungo di Zume.